Le fruit de la passion fait partie de mes favoris. Si sa complice habituelle, la mangue – souvent présente dans les pâtisseries pour accompagner la passion – est malheureusement boudée par mes papilles, je lui ai trouvé d’autres alliés tout aussi heureux : la framboise et la noix de coco. Tout se marie à merveille : la pâte sucrée croquante, la douceur de la coco, l’acidité et le peps de la passion et de la framboise… Mon cobaye et moi-même avons validé ces tartelettes dès la première bouchée !

Personnages :

(pour 4 tartelettes de 8cm de diamètre)
Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier

Crème cuite à la noix de coco :

• 50g de noix de coco râpée
• 50g d’oeuf (1 oeuf)
• 50g de beurre mou
• 50g de sucre
• 8 framboises

Crémeux passion :

• 90g de jus ou de purée de fruits de la passion
• 60g de sucre en poudre
• 110g d’œufs entiers (2 oeufs)
• 40g de beurre doux
• 2g de gélatine (1 feuille)

Décoration :

• Chantilly : 60g de crème de coco bien froide+ 1 càs de sucre glace
• 20 framboises

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Note : cette recette étant pour 4 tartelettes, il vous restera de la pâte sucrée avec ces quantités ; le restant de pâte peut être congelé pour de futures recettes ou bien étalé puis découpé avec un emporte-pièce pour faire de bons petits sablés.

Mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes, 125g de farine, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble. (Vous pouvez le faire à la main, du bout des doigts, ou idéalement au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat ».) Dans un petit récipient, casser un oeuf entier, le battre légèrement à la fourchette, et en peser 30g. Ajouter les 30g d’oeuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.)

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Déposer le tout sur une plaque, puis placer au réfrigérateur minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer vos cercles à tartelettes de 8cm de diamètre (idéalement perforés pour une cuisson optimale).

Une fois la pâte durcie au frais, foncer vos cercles sur un tapis en silicone idéalement perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détails les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse des cercles à l’aide d’un couteau.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson (idéalement perforée pour une distribution uniforme de la chaleur lors de la cuisson). Recouvrir les fonds de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur (si vous êtes vraiment pressés, vous pouvez les mettre 2h au congélateur. Le fond de tarte peut être préparé à l’avance et se conserver ainsi au congélateur pendant un mois, si il est bien recouvert de film alimentaire. Pas besoin de le décongeler avant cuisson !). Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson.

Le lendemain, préchauffer le four à 160° (chaleur tournante).
Sortir les fonds de tarte du frigo, et les cuire pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer la crème cuite à la noix de coco.

Pour la crème cuite à la noix de coco :

Mélanger 50g de beurre bien mou avec 50g de sucre puis ajouter 50g d’oeuf et 50g de noix de coco râpée. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène. Au bout des 15 minutes de pré-cuisson des fonds de tartelettes, les sortir du four et retirer les cercles (à ce stade de la cuisson ils se sont normalement détachés tout seuls des bords).

Verser une grosse cuillère à soupe de crème à la noix de coco dans chaque fond de tartelette précuit puis ajouter 3 moitiés de framboise dans la crème de coco (j’ai aussi ajouté quelques petits morceaux de framboise supplémentaires).

Enfourner de nouveau pendant environ 15 à 20 minutes (il m’a fallu 17 minutes) ; la pâte doit être bien dorée, et le dessus de la crème de coco doit être coloré. Laisser complètement refroidir sur une grille. 

Pour le crémeux passion :

Note : vous pouvez faire votre jus de fruit de la passion maison en vidant les fruits à l’aide d’une cuillère et en tamisant la chair pour obtenir du jus ; ou vous pouvez acheter de la purée toute prête, comme celle-ci. Pour ma part, j’ai utilisé de la purée déjà prête que j’avais mise au congélateur dans des sacs à glaçon ; comme le crémeux passion est ensuite recongelé, j’ai bien fait bouillir ma purée de passion pendant 1 grosse minute avant de faire mon crémeux pour éviter tout souci bactériologique.

Réhydrater 2g de gélatine (= une feuille) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux 90g de jus de fruit de la passion, 60g de sucre en poudre et 110g d’oeufs entiers en fouettant constamment le mélange jusqu’à atteindre 82 degrés ; il doit devenir onctueux et avoir épaissi. Débarrasser dans un bol en passant le mélange au tamis pour qu’il soit parfaitement lisse puis ajouter de suite la gélatine bien essorée entre vos mains. Incorporer enfin 40g de beurre doux coupé en petits morceaux. Laisser tiédir à température ambiante puis verser 2 cuillères à café de crémeux dans chaque tartelette. Lisser la crème à l’aide d’une petite spatule puis réserver les tartelettes au frais.

Verser le reste du crémeux dans 4 sphères du moule Silikomart Globe (empreintes de 4,5 x 2cm), couvrir de film alimentaire et placer au congélateur pendant au minimum 4 heures.

Décoration :

Placer votre brique de crème de coco au frais au plus tard 12 heures avant de monter la chantilly.
Verser 60g de crème de coco bien froide et 1 cuillère à soupe de sucre glace dans un bol puis la monter en chantilly à l’aide du batteur électrique équipé de l’ustensile fouet en augmentant progressivement les vitesses. La chantilly doit faire un bec d’oiseau au bout du fouet. Une fois montée, verser la chantilly dans une poche munie d’une douille ronde d’1cm de diamètre.

Démouler les sphères de crémeux passion congelé et les disposer au centre de chaque tartelette. Disposer 5 framboises autour du crémeux (j’ai choisi de les présenter à l’envers et de les remplir de coulis de framboise gélifié, mais vous pouvez sinon les poser à l’endroit). Pocher une petite boule de chantilly coco entre chaque framboise. Saupoudrer de noix de coco râpée.

Réserver au frais au moins 3 heures et sortir les tartelettes du frigo 10 minutes avant dégustation.