Le fruit de la passion est un de mes favoris, et si son amie la mangue – que l’on retrouve dans de nombreuses pâtisseries faisant figurer de la passion – est malheureusement honnie par mes papilles, je lui ai trouvé d’autres compagnons tout aussi heureux : framboise et noix de coco. Tout se marie à merveille : la pâte sucrée croquante, la douceur de la noix de coco, l’acidité et le peps de la passion et de la framboise… Mon cobaye et moi-même avons validé ces tartelettes quasiment à la première bouchée !

Personnages :

(pour 4 tartelettes de 8cm de diamètre)
Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier

Crème cuite à la noix de coco :

• 50g de noix de coco râpée
• 50g d’oeuf (1 oeuf)
• 50g de beurre mou
• 50g de sucre
• 8 framboises

Crémeux passion :

• 90g de jus ou de purée de fruits de la passion
• 60g de sucre en poudre
• 110g d’œufs entiers (2 oeufs)
• 40g de beurre doux
• 2g de gélatine (1 feuille)

Décoration :

• Chantilly : 60g de crème de coco bien froide+ 1 càs de sucre glace
• 20 framboises

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Note : cette recette étant pour 4 tartelettes, il vous restera de la pâte sucrée avec ces quantités ; le restant de pâte peut être congelé pour de futures recettes ou bien étalé puis découpé avec un emporte-pièce pour faire de bons petits sablés.

Mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes, 125g de farine, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 55g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange poudreux à l’apparence et à la texture sableuse, comme un fin crumble. (Vous pouvez le faire avec vos doigts ou idéalement au robot à petite vitesse avec l’ustensile « fouet plat »). Ajouter 30g d’oeuf préalablement battu dans un bol et continuer à mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être bien homogène et aucun morceau de beurre ne doit être visible, mais il faut la pétrir le moins possible pour éviter qu’elle ne se rétracte ensuite à la cuisson).

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Mettre le tout sur une plaque et la placer au frigo le temps qu’elle durcisse (environ 30 minutes minimum), elle sera ainsi plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer vos cercles à tartelettes.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer vos cercles sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détails les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du bord des cercles à l’aide d’un couteau.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson (idéalement perforée pour une distribution uniforme de la chaleur lors de la cuisson), recouvrir les fonds de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°. Sortir les fonds de tarte du frigo, et les cuire pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème cuite à la noix de coco.

Pour la crème cuite à la noix de coco :

Mélanger 50g de beurre bien mou avec 50g de sucre puis ajouter 50g d’oeuf et 50g de noix de coco râpée. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène. Au bout des 15 minutes de pré-cuisson des fonds de tartelettes, les sortir du four et retirer les cercles (à ce stade de la cuisson il se sont normalement détachés tout seul des bords de la tarte).

Verser une grosse cuillère à soupe de crème à la noix de coco dans chaque fond de tartelette précuit puis ajouter 3 moitiés de framboise dans la crème de coco (j’ai aussi ajouté quelques petits morceaux de framboise supplémentaires entre chaque moitié).

Enfourner de nouveau pendant environ 15 à 20 minutes (il m’a fallu 17 minutes) ; la pâte doit être bien dorée, et le dessus de la crème de coco doit être coloré. Laisser complètement refroidir sur une grille. 

Pour le crémeux passion :

Note : vous pouvez faire votre jus de fruit de la passion maison en vidant les fruits à l’aide d’une cuillère et en tamisant la chair pour obtenir du jus ; ou vous pouvez acheter de la purée tout prête, comme celle-ci. Pour ma part j’ai utilisé de la purée déjà prête que j’avais mise au congélateur dans des sacs à glaçon ; comme le crémeux passion est ensuite recongelé, j’ai bien fait bouillir ma purée de passion pendant 1 grosse minute avant de faire mon crémeux pour éviter tout souci bactériologique.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux 90g de jus de fruit de la passion, 60g de sucre en poudre et 110g d’oeufs entiers en fouettant constamment le mélange jusqu’à atteindre 82 degrés ; il doit devenir onctueux et avoir épaissi. Débarrasser dans un bol en passant le mélange au tamis pour qu’il soit parfaitement lisse puis ajouter de suite la gélatine et bien mélanger. Incorporer enfin 40g de beurre doux coupé en petits morceaux. Laisser tiédir à température ambiante puis verser 2 cuillères à café de crémeux dans chaque tartelette. Bien lisser la crème à l’aide d’une petite spatule puis réserver les tartelettes au frais.

Verser le reste du crémeux dans 4 sphères du moule Silikomart Globe (empreintes de 4,5 x 2cm), couvrir de film alimentaire et placer au congélateur pendant au minimum 4 heures.

Décoration :

Placer votre brique de crème de coco au frais au plus tard 12 heures avant de monter la chantilly.
Verser 60g de crème de coco bien froide et 1 cuillère à soupe de sucre glace dans un grand bol puis la monter en chantilly à l’aide du batteur électrique équipé de l’ustensile fouet en augmentant progressivement la vitesse. La chantilly doit faire un bec d’oiseau au bout du fouet. Une fois montée, verser la chantilly dans une poche munie d’une douille ronde d’1cm de diamètre.

Démouler les sphères de crémeux passion et les disposer au centre de chaque tartelette. Disposer 5 framboises autour du crémeux (j’ai choisi de les présenter à l’envers et de les remplir de coulis de framboise gélifié, mais vous pouvez sinon les poser à l’endroit). Pocher entre chaque framboise une petite boule de chantilly coco. Saupoudrer de noix de coco râpée.

Réserver au frais et sortir les tartelettes du frigo 10 minutes avant de les déguster.