La meilleure tarte à l’orange de l’univers, la voici : une pâte sucrée, une crème moelleuse à l’amande et aux zestes d’orange, et un crémeux à l’orange. Mis à part les temps de repos à respecter, c’est tout simple, c’est gourmand, c’est “texturé” (à la fois craquant, moelleux, fondant et crémeux) et c’est, tout simplement, divin. J’ai repris en partie la recette de la fameuse tarte scandaleuse à l’orange de Bernard (recette originale ici), en remplacement la fine couche de crémeux par un autre inspiré de la tarte au citron de Jérôme de Oliveira (recette originale ici), ce qui la rend encore plus scandaleuse… Amis fanatiques d’orange, si vous n’avez pas peur du beurre, précipitez-vous en cuisine !

Personnages :

POUR un cercle de 20 cm de diamètre
(soit 6 bonnes parts ou 8 petites)

pâte sucrée à l’amande :
90g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
2g de sel
95g de beurre
55g d’oeuf (1 oeuf)
185g de farine
55g de Maïzena

crème amandine à l’orange :
85g de beurre pommade
100g de sucre glace
2 oeufs
90g de poudre d’amandes
zestes de 2 oranges
50ml de jus d’orange

crémeux à l’orange :
120g de jus d’orange
zestes d’1 orange
130g de sucre en poudre
130g d’oeufs entiers
30g de jaune d’oeuf (2 petits jaunes)
5g de poudre à crème (ou de Maïzena)
2g de gélatine (1 feuille)
150g de beurre doux à température ambiante

Histoire :

  • Pour le crémeux à l’orange :

Hydrater la gélatine dans un bol rempli d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans un saladier, mélanger 130g d’oeufs entier, 30g de jaune d’oeuf, 130g de sucre en poudre, 5g de poudre à crème (ou de maïzena) et les zestes d’1 orange.
Dans une casserole, faire chauffer 120g de jus d’orange, puis le verser sur le mélange précédent tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière, sur feu fort, en remuant sans arrêt avec une cuillère magique ou un fouet jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine après l’avoir essorée entre vos mains et mélanger. Laisser tiédir pendant 20 minutes puis verser le tout dans un récipient dans lequel vous pourrez utiliser un mixeur plongeant (type verre doseur). Ajouter le beurre petit à petit tout en mixant avec un mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans un moule ou un cercle de 18cm de diamètre (si vous utilisez un cercle il faudra tendre du film alimentaire sur un côté pour bien le rendre hermétique). Soulever et laisser retomber plusieurs fois le moule sur votre plan de travail pour que la surface du crémeux devienne lisse puis réserver au congélateur au moins une nuit (il doit être bien dur).

  • Pour la pâte sucrée à l’amande :

Mélanger 95g de beurre, 90g de sucre glace, 30g de poudre d’amandes et 2g de sel. Ajouter 1 oeuf et mélanger à nouveau.
Ajouter 185g de farine et 55g de Maïzena. Mélanger de nouveau et s’arrêter quand la pâte se détache des parois du saladier.
Ramasser la pâte en boule, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser au frais 2 heures minimum.Après repos, étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur. Foncer un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Pour une cuisson optimale, utilisez un cercle à tarte perforé posé sur une toile silicone ou du papier cuisson lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée. Recouvrir de film alimentaire et laisser une nuit au réfrigérateur minimum.

  • Pour la crème amandine à l’orange et la cuisson :

Après que la pâte ait reposé une nuit au frais, préchauffer le four à 175°. Pendant que le four préchauffe et que la pâte cuit à blanc, vous pouvez réaliser la crème d’amande qui est très rapide à faire :

Mélanger à la spatule (ou au batteur à l’aide de la feuille) en les ajoutant un à un : 85g de beurre pommade, 100g de sucre glace, 2 oeufs, 90g de poudre d’amandes, les zestes de 2 oranges et 50 ml de jus d’orange. Filmer au contact de la crème avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Sortir la pâte du frigo et pour s’assurer qu’elle ne lève pas à la cuisson, la recouvrir d’un papier sulfurisé puis mettre sur le papier des haricots secs ou des billes en céramique en veillant à bien marquer les angles de la tarte. Cuire la pâte à blanc pendant 20-25 minutes. Enlever le papier cuisson et les billes en céramique, verser la crème d’amande en essayant de bien la répartir (elle va commencer à fondre et se liquéfier, c’est normal) et enfourner de nouveau pour 20-25 minutes. Décercler la tarte puis remettre au four pour 5 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée. La crème d’amande doit rester assez moelleuse au toucher. Laisser refroidir complètement et conserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Pour le montage :

Démouler le crémeux à l’orange congelé et lisser si besoin les bords en les faisant chauffer avec les extrémités de vos doigts.

Déposer le crémeux sur la tarte et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 2 heures. Si vous le souhaitez, faites briller le crémeux encore congelé avec du nappage neutre à froid et décorer au dernier moment avec quelques meringues françaises (recette ci-dessous).

Penser à sortir la tarte 15 minutes avant la dégustation !

Notes :

  • Voici comment vous pouvez vous organiser pour réaliser la tarte sereinement :
    J-2 : pâte sucrée et crémeux orange
    J-1 : cuisson de la pâte sucrée et crème d’amande
    J-J : montage et dégustation !
  • Pour réaliser les petites meringues : dans un bol, battre 1 blanc d’oeuf avec 30g de sucre glace en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à ce que la meringue obtenue forme un pic au bout des fouets. Pochez des petits tas sur une feuille de papier cuisson et enfourné dans un four préchauffé à 90° pendant environ 1h30. Elles doivent se décoller facilement du papier cuisson et être croustillante à l’extérieur.
  • Attention, les meringues sont à placer au dernier moment, elles vont fondre et se ramollir après 2 heures au contact de l’humidité du crémeux