Tarte au Citron & chocolat blanc

Une tarte au citron toute simple, avec une pâte sucrée croustillante, une crème au citron soyeuse, et une ganache montée au chocolat blanc toute douce en bouche qui se marie si bien avec l’acidité du citron. Je crois qu’il s’agit de ma tarte au citron jaune préférée, préférant le goût et la texture de la ganache montée à la meringue habituelle – mais si vous préférez, vous pouvez ajouter des meringues cuites en plus de la ganache montée, pour faire varier les textures et les goûts, ou bien orner la tarte uniquement de meringue. Ici, sa particularité réside dans sa forme de couronne, obtenue grâce à 2 cercles : un petit de 8 cm, et un grand de 22 cm. Pour une tarte de forme classique, les quantités ci-dessous conviendront à un cercle de 20 cm de diamètre.

Réaliser des tartes est devenu un vrai plaisir (et non plus une source de frustration régulière) depuis que j’ai suivi un atelier à ce sujet en Octobre dernier, réalisé par Aurélien Cohen (si vous ne connaissez pas son blog et ses superbes pâtisseries, cliquez ici de suite !). Je n’en reviens toujours pas de la qualité de mes fonds de tarte qui sont quasi-parfaits notamment grâce à ses conseils lors de l’atelier et de ces quelques indications : mélanger la pâte le moins possible, bien respecter le temps de repos à partir du moment où le moule est foncé ce qui évite à la pâte de se rétracter à la cuisson, utiliser un cercle à tarte et une plaque à pâtisserie tous deux perforés. Le bonus : étaler la pâte entre deux feuilles guitares (qui servent habituellement pour le travail du chocolat). Ces feuilles sont transparentes et fines ce qui permet de vérifier facilement l’état et l’épaisseur de la pâte, ainsi que bien lisses contrairement au papier sulfurisé qui laisse des traces. J’utilise également la technique par « sablage » qui consiste à ajouter du beurre froid coupé en dé à la farine + sucre glace + poudre d’amandes. Une fois l’oeuf ajouté ensuite, la pâte à tarte est bien lisse et manipulable et n’a pas eu le temps de se réchauffer. (Depuis un an je suis également l’heureuse propriétaire d’un robot Kitchen Aid ce qui facilite aussi la vie !). La recette peut paraître longue mais elle est très simple ; j’ai essayé de détailler le plus possible la confection de la pâte sucrée pour que vous obteniez un résultat optimal.

Personnages :

pour un cercle de 22 cm de diamètre + un cercle de 8 cm de diamètre

Pâte sucrée :

• 30g de poudre d’amandes
• 250g de farine
• 70g de sucre glace
• 2g de sel fin
• 120g de beurre doux
• 55g d’oeuf entier (1 gros)

Crème au citron :

• 100g de sucre semoule
• 100g d’oeuf (environ 2 oeufs)
• zestes et jus de 2 citrons jaunes (environ 100g de jus)
• 1g de gélatine (1/2 feuille)
• 120g de beurre doux

Ganache montée au chocolat blanc :

• 45g + 105g de crème liquide froide
• 40g de chocolat blanc
• 1,5g de gélatine (3/4 d’1 feuille)

Histoire :

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

Réhydrater 1,5g de gélatine dans un petit récipient rempli d’eau froide pendant 5 minutes.
Hacher 40g de chocolat blanc et le placer dans un grand bol. Faire chauffer 45g de crème liquide dans une petite casserole ; dès qu’elle frémit et qu’elle est bien chaude, y ajouter la gélatine essorée entre vos mains et verser le tout sur le chocolat haché. Mélanger vivement à l’aide d’une petite spatule jusqu’à obtenir une ganache homogène. Ajouter enfin les 105g de crème liquide restante froide. Verser dans un petit plat et filmer au contact. Réserver au moins 8 heures au frigo (idéalement une nuit).

Pour la pâte sucrée :
source : aurélien cohen

Mélanger ensemble à l’aide d’un fouet 30g de poudre d’amandes, 250g de farine, 2g de sel et 70g de sucre glace. Ajouter 120g de beurre doux froid coupé en morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange poudreux à l’apparence et à la texture « sableuse ». (Vous pouvez le faire avec vos doigts ou au robot à petite vitesse avec l’ustensile « fouet plat »). Ajouter 55g d’oeuf préalablement battu dans un bol et continuer à mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte est à peu près amalgamée et homogène. Prélever les 2/3 de la pâte et, sur un plan de travail fariné ou une feuille de papier guitare ou papier cuisson, finir de mélanger en appuyant dessus à l’aide de la paume de la main et en la glissant vers l’avant. La ramener en boule et répéter ce geste 2 – 3 fois. La pâte doit être bien homogène et aucun morceau de beurre ne doit être visible.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles guitare (ou de papier cuisson, pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail) sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. La placer au frigo le temps qu’elle durcisse (environ 30 min), elle sera plus facile à manipuler pour foncer le cercle. Pendant ce temps, beurrer généreusement l’intérieur du grand cercle de 22 cm et l’extérieur du petit cercle de 8 cm. Une fois durcie, décoller la pâte des deux faces du papier sulfurisé ou feuille guitare puis détailler un rond quelques centimètres plus grand que votre cercle (ici, couper un rond de 26 cm de diamètre). Foncer un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson fariné pour que le fond de tarte ne colle pas à votre plan de travail. (Si la pâte vous semble trop dure, attendez quelques minutes qu’elle se réchauffe. Au contraire, si vous la trouvez trop souple, remettez-la au frais). Placer un cercle de 8 cm de diamètre au centre du grand cercle et enlever la pâte à l’intérieur de celui-ci pour créer le trou central. Étaler de nouveau quelques chutes de pâte pour y découper une bande de pâte de 2 cm de hauteur et de 26 cm de long. La placer autour du cercle de 8 cm de diamètre (à l’extérieur). Découper l’excédent de pâte qui dépasse des bords des cercles à l’aide d’un couteau.

Placer le tout sur une plaque à pâtisserie et laisser 12 h au réfrigérateur (si vous êtes pressés, vous pouvez la mettre 2h au congélateur). Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne se rétracte et bouge trop à la cuisson.

Préchauffer le four à 160°C. Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min, idéalement sur une plaque à pâtisserie perforée pour que l’air circule bien. Dans tous les cas, il ne faut pas que la plaque sur laquelle vous enfournez la pâte soit froide, uniquement à température ambiante. Au bout de 15 minutes, enlever délicatement les cercles puis cuire à nouveau pendant environ 10 minutes. Le fond de tarte doit être doré. (Surveillez-bien votre four à partir de 20 minutes de cuisson totales pour éviter une surcuisson). Laisser refroidir complètement avant de garnir de crème.

Pour la crème au citron :

Réhydrater 1g de gélatine dans un petit récipient rempli d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole de taille moyenne, fouetter rapidement 100g de sucre semoule et 100g d’oeuf. Y ajouter les zestes et le jus des 2 citrons puis cuire sur feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à obtenir une texture onctueuse. La crème doit avoir épaissi et ne doit plus continuer de bouger quand vous arrêtez de mélanger. Ajouter la gélatine essorée entre vos mains et mélanger de nouveau.

Passer la crème au chinois pour retirer les zestes et la verser dans un récipient haut type verre doseur. Incorporer enfin 120g beurre bien froid coupé en petits morceaux en 3 fois en mixant à l’aide d’un mixeur plongeur entre chaque ajout.

Verser la crème sur le fond de tarte refroidi et lisser à l’aide d’une petite spatule.
Réserver au frigo au moins 2 heures.

Pour le montage :

Verser la ganache au chocolat blanc dans un saladier et la monter au batteur. Arrêter de battre quand la ganache a la texture d’une chantilly ; elle doit bien se tenir au bout des fouets.

Pocher des pointes de ganache avec une poche à douille munie de douilles cannelées ou lisses selon vos envies (j’ai alterné une petite douille et une grosse douille). Décorer de quelques zestes de citron.

Réserver au frais au minimum 2 heures. Cette tarte est encore meilleure le lendemain ; la pâte sucrée est plus humide au contact de la crème et se coupe donc mieux tout en restant bien croustillante.

Notes :

Il vous restera de la pâte une fois après avoir réalisé cette recette ; elle peut être être conservée jusqu’à 6 mois au congélateur, bien emballée dans du film alimentaire.

Si vous réalisez cette recette avec un simple cercle (et non avec 2 pour réaliser une couronne), vous pouvez directement diviser les proportions de la pâte par 2.