Une pâte sucrée croustillante, une crème au citron soyeuse, et une ganache montée au chocolat blanc toute douce qui se marie si bien avec l’acidité du citron : je crois qu’il s’agit de ma tarte au citron jaune préférée, préférant le goût et la texture de la ganache montée à l’habituelle meringue. La crème – reprise d’une recette de Camille Perrotte que j’adore – a la particularité de contenir du chocolat blanc qui remplace la majeure partie du beurre et du sucre. Pour apporter de l’originalité à cette tarte jusqu’au bout, j’ai aussi voulu lui donner une jolie forme de couronne, obtenue grâce à deux cercles : un petit de 8 cm, et un grand de 22 cm. Pour une tarte de forme classique, les quantités ci-dessous conviendront à un cercle de 20 cm de diamètre.

Réaliser des tartes est devenu encore plus plaisant depuis que j’ai suivi un atelier à ce sujet en Octobre 2020, animé par Aurélien Cohen (si vous ne connaissez pas son blog et ses superbes pâtisseries, cliquez ici de suite !). Parmi les points clés à retenir : mélanger la pâte le moins possible, bien respecter les temps de repos, et utiliser un cercle à tarte et une plaque à pâtisserie tous deux perforés pour obtenir une cuisson uniforme au top du top. Je vous conseille aussi d’utiliser des réglettes en bois pour être certain d’obtenir la même épaisseur de pâte partout quand vous l’étalez.

Article initialement posté le 10 Janvier 2021 et actualisé le 16 Mars 2025.

Personnages :

(pour une tarte « couronne » de 22 cm de diamètre)
Pâte sucrée :

• 30g de poudre d’amandes
• 250g de farine
• 90g de sucre glace
• 2g de sel fin
• 120g de beurre doux
• 60g d’oeuf (1 gros oeuf)

Crème au citron & chocolat blanc :

• 160g d’œufs (3 œufs)
• jus de de 3 gros citrons jaunes (environ 150g)
• zestes de 3 gros citrons jaunes
• 50g de sucre en poudre
• 110g de chocolat blanc
• 40g de beurre doux

Ganache montée au chocolat blanc :

• 40g + 100g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.)
• 1g de gélatine (1 demi-feuille)
• 30g de chocolat blanc

Histoire :

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

Réhydrater 1g de gélatine (cela représente la moitié d’une feuille de gélatine) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 30g de chocolat blanc et le placer dans un grand bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 40g de crème liquide dans une petite casserole ou au micro-ondes. Dès ébullition, verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine, couvrir le bol et attendre 1 minute que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène. Ajouter 100g de crème liquide froide et bien mélanger.

Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au frigo, ou toute une nuit.

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 30g de poudre d’amandes, 250g de farine, 90g de sucre glace et 2g de sel. Ajouter 120g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange poudreux à l’apparence et à la texture sableuse, comme un fin crumble. (Vous pouvez le faire avec vos doigts ou idéalement au robot à petite vitesse avec l’ustensile « fouet plat »). Ajouter 60g d’oeuf entier préalablement battu dans un bol et continuer à mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être bien homogène et aucun morceau de beurre ne doit être visible, mais il faut la pétrir le moins possible pour éviter qu’elle ne se rétracte ensuite à la cuisson).

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Mettre le tout sur une plaque et la placer au frigo le temps qu’elle durcisse (environ 30 minutes minimum), elle sera ainsi plus facile à manipuler pour foncer le cercle. Pendant ce temps, beurrer l’intérieur de votre cercle de 22 cm de diamètre et l’extérieur de votre cercle de 8 cm de diamètre (soyez très généreux avec le petit cercle pour éviter des soucis au démoulage).

Une fois la pâte durcie au frais, foncer le cercle de 22 cm sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du bord du cercle à l’aide d’un couteau. Placer un cercle de 8 cm de diamètre au centre du grand cercle et enlever la pâte à l’intérieur de celui-ci pour créer le trou central. Étaler de nouveau quelques chutes de pâte pour y découper une bande de pâte d’au moins 2 cm de hauteur et de 26 cm de long (ou 2 bandes de 13 cm). La placer autour du cercle de 8 cm de diamètre (à l’extérieur). Découper l’excédent de pâte qui dépasse des bords des cercles à l’aide d’un couteau.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson (idéalement perforée pour une distribution uniforme de la chaleur lors de la cuisson), recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°. Sortir le fond de tarte du frigo, et le cuire pendant environ 25 minutes ; il doit être joliment doré. Au bout de 15 minutes, la pâte a normalement commencé à se décoller des cercles et vous pouvez les retirer pour que la pâte continue à cuire uniformément (si ce n’est pas le cas, attendez encore quelques minutes).

Pour la crème au citron :


Dans une casserole de taille moyenne, mélanger ensemble 160g d’œufs (3 œufs), le jus de de 3 gros citrons jaunes (environ 150g), les zestes de 3 gros citrons jaunes, et 50g de sucre en poudre. Cuire sur feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à obtenir une texture onctueuse. La crème doit avoir épaissi et ne doit plus continuer de bouger quand vous arrêtez de mélanger.

Passer la crème au chinois pour retirer les zestes et la verser dans un récipient haut type verre doseur. Ajouter 110g de chocolat blanc et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en restant au fond du récipient pour éviter d’incorporer des bulles d’air. Ajouter enfin 40g de beurre doux et mixer de nouveau.

Verser la crème sur le fond de tarte refroidi et lisser à l’aide d’une petite spatule.
Réserver au frigo au moins 2 heures.

Pour le montage :

Verser la ganache au chocolat blanc dans un saladier et la monter à l’aide d’un batteur électrique avec l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses jusqu’à ce qu’elle se tienne au bout du fouet.

Pocher des pointes de ganache avec une poche à douille munie d’une douille cannelée ou lisse selon vos envies (j’ai alterné une petite douille et une grosse douille). Décorer de quelques zestes de citron, ou de petites fleurs en pâte à sucre si vous voulez lui donner un petit côté printanier comme sur ces photos.

Réserver au frais au minimum 2 heures avant dégustation.
Comme beaucoup de tartes, elle est encore meilleure le lendemain !

Notes :

  • Il vous restera de la pâte une fois après avoir réalisé cette recette ; elle peut être être conservée 2 mois au congélateur, bien emballée dans du film alimentaire.