citron – Les Dégustations Dangereuses

Layer Cake Citron Framboise

Si j’adore regarder les vidéos de montage de Layer Cakes tous plus hauts et généreusement garnis les uns que les autres, la pratique est beaucoup plus fastidieuse surtout si, comme certains (*ahem ahem*), vous êtes perfectionnistes et souhaitez que votre glaçage soit impossiblement, parfaitement, indubitablement lisse. Il y a des jours où le challenge est attrayant, alors on remonte ses manches jusqu’aux coudes et on y va tête baissée, prêts à en découdre pendant des heures si il le faut. Et puis, d’autres jours… on veut du beau, on veut du bon, mais on veut aussi du simple et du pas trop-trop long. C’est là qu’intervient ce layer cake – gâteau avec différentes couches superposées – composé de gâteau lorrain (léger en bouche grâce aux blancs d’oeufs montés en neige), de crème au beurre à la meringue suisse à la framboise (adoptée pour la vie depuis que je l’ai essayée pour les cupcakes citron-framboise) et de lemon curd (toujours un délice surtout depuis que j’ai trouvé la recette parfaite). Bonus : ce gâteau est aussi idéal pour liquider ses blancs d’oeufs puisqu’il n’en contient pas mois de sept (5 pour le gâteau et 2 pour la crème au beurre). Si vous souhaitez que le processus soit encore plus rapide ou que le nombre de blancs d’oeufs dont vous cherchez désespérément à vous débarrasser est moins important, vous pouvez réaliser le gâteau lorrain seul et pourquoi pas l’agrémenter de pépites de chocolat, de framboises ou de zestes d’agrumes.

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Cupcakes citron & crème au beurre à la framboise

Voici plus d’un mois que l’hiver est passé et avec lui s’en est allée cette obscurité morose des fins de journée. Il est de nouveau possible de prendre des photos à peu près correctes en lumière naturelle après avoir pâtissé une fois rentré chez soi le soir (hallelujah !). Des cupcakes se sont déjà invités sur cette page quelques articles plus bas, mais cette recette de crème au beurre à la meringue suisse et à la framboise fut un tel coup de coeur que c’était impossible d’attendre plus longtemps pour partager ceux-ci. Toujours sceptique du côté “pouf-pouf” et grassouillet de la crème au beurre ainsi qu’inquiète de ne pas réussir, ce fut pourtant un succès et un vrai délice (sincèrement, encore meilleur que je ne l’imaginais grâce à l’ajout de meringue et pas si difficile que ça à réaliser). J’ai uni cette crème au beurre à la framboise à son mari idéal, le citron, qui se retrouve zesté dans les cupcakes, ceux-ci étant ensuite fourrés au lemon curd puis surmontés de la fameuse crème. Gourmands mais frais et légers en bouche, joliment colorés par les framboises, ce sont les cupcakes idéaux pour la saison (et pour chaque fois que vous avez envie de faire des cupcakes tout court). La recette est constituée de quatre préparations, mais les gâteaux, la crème au citron et le coulis de framboises peuvent être réalisés la veille sans soucis (vous pouvez même utiliser du coulis déjà fait).

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Financiers citron & chocolat

L’amande fait partie de mes pêchés mignons : dès que c’est possible, je l’utilise partout, en poudre, effilée, en arôme, présente dans quasiment chacune des bases de mes entremets, et l’épiphanie est sans doute un de mes moments préférés dans l’année car elle marque un grand, grand, graaand moment : la confection de la galette des rois à la frangipane. En attendant la galette, j’exprime mon grand amour pour l’amande dans des financiers, petits gâteaux qui font à coup sûr partis de mes préférés. J’ignore comment sont ceux du commerce ou des pâtisseries, les seuls que j’ai mangé étant ceux que j’ai fait, mais cette recette permet d’obtenir des petits gâteaux moelleux, fondants, forts en amande, et qui se conservent jusqu’à trois jours dans une boîte hermétique. J’avais choisi pour une fois de les aromatiser au citron, la fraîcheur qu’apporte ses zestes permettant de contrebalancer le côté un peu “lourd” de l’amande qui se révèle quand on en engouffre un peu trop à la fois. Pour décorer tout ça et apporter du goût, quelques filets de chocolat 🙂 Il est aussi possible d’ajouter des pépites de chocolat dans la pâte pour en renforcer le goût, ou quelques framboises pour varier les saveurs, le combo citron-framboises étant toujours un délice. Légèrement croustillants encore tièdes, je crois que je les préfère tout de même froid, plus fondants, plus forts en amande, et peut-être un peu moins écœurants pour les grands gourmands qui adorent particulièrement faire des overdoses de gâteaux à l’amande.

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dans Entremets

Entremets tendrement acidulés (amande-citron-framboise)

Je crois avoir développé une addiction aux entremets à étages. Quand on me demande de réaliser un gâteau, c’est toujours ce genre de dessert qui surgit dans mon esprit : le mélange des textures, des couleurs, des saveurs, puis la décoration finale, tout me plaît, et c’est vraiment devenu mon dada de les confectionner. Et mon amour pour ce genre de dessert couplé au citron et à la framboise, saveurs favorites de l’amie pour laquelle je cuisinais ce jour là, a donné naissance à ces entremets qui sont une petite fierté, car, sincèrement… ils sont dé-li-cieux ! J’avais gardé quelques bouchées pour les faire goûter à d’autres cobayes, et tous ont follement aimé. Si j’adore les entremets à étages, je leur trouve un défaut que je vois fréquemment et auquel j’ai remédié : la plupart du temps, pour la base “solide”, on utilise un biscuit ou une génoise qui ne font pas frétiller mes papilles. Souvent un peu secs et sans goût, je leur ai fait mes adieux pour remplacer cet élément dispensable par un financier aux amandes. Et là, là, mesdames et messieurs, la “couche du fin fond de l’entremets” acquiert toute son importance et devient aussi gourmande que ses voisines du dessus. Voici donc de petits entremets composés d’une base de financier aux amandes et parfumé au citron, d’une mousse aux framboises reprise de mon précédent entremets, et d’une mousse au citron. Un délice de fraîcheur, des texture aériennes et mousseuses qui chantent sous la pression de la cuillère et contre le palais, le moelleux et le fondant du financier, la douce acidité du citron et de la framboise… (un dessert acidoulé, en somme… hum). Bref, un dessert d’été parfait ! (et de toute saison, en fait, tellement il est bon ! D’ailleurs, on m’a déjà demandé d’en refaire en version grand entremets pour un anniversaire). Vous pouvez également utiliser cette recette pour réaliser un entremets pour 8 personnes – dans ce cas, il suffit de doubler les quantités inscrites au début de la recette et d’utiliser un cercle de 20cm de diamètre.

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dans Tartes & Tartelettes

Mini-tartelettes au citron meringuées

En cette joyeuse période de pluie et de grisaille qui ne donne envie que de deux choses : 1) rester bien au chaud chez soi 2) cuisiner (parce que rien n’est plus plaisant que de faire un bon gâteau sous l’oeil bienveillant de la pluie qui tape sans relâche sur la fenêtre), je reviens en force pour vous présenter, suspens suspens… (suspens qui n’est absolument pas détruit par la photo ci-dessus…) des tartelettes au citron ! C’est simple, mais c’est un délice, et entre un mille-feuille de feuille de brick au piment d’espelette garni de ganache au chocolat bio-naturel de St Perpètte-les-oies agrémentée de son petit coulis de sirop de betterave extraite du Groënland, et une tartelette au citron… je choisis la tartelette. La simplicité. La sécurité. La déliciosité, tout simplement (N.B. : ce mot n’existe pas). Le citron est devenue un de mes parfums favoris à force de le cuisiner pour des amis qui en étaient de fervents adeptes… et finalement, sa force acidulée m’a enrôlé aussi. La tartelette au citron : avec ou sans meringue ? Certains l’aiment ~~chaude~~ avec, d’autres sans ; pour ma part, je la préfère meringuée, pour contrebalancer l’acidité et pour le côté esthétique. Et si il existe déjà des centaines de recettes de tartelettes au citron qui peuplent le web, je vous présente ma préférée, trouvée chez Chef Nini, qui utilise la technique de la meringue suisse.

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Tartelettes amandines citron et framboises

Encore une tartelette ? …Oui, encore ! Et ce n’est que le début : c’est la fana de tartelettes que je suis qui vous l’assure ! La tartelette, c’est mignon, joli, photogénique, présentable et bien proportionné : quand la part est terminée, c’est terminé – il ne reste ensuite plus qu’à se rabattre sur les miettes tombées en cours de route. …A moins qu’autour de vous, les tartelettes amoureusement confectionnées ne comblent pas tout le monde, au quel cas vous pourrez être l’heureux propriétaire d’une petite deuxième laissée par un convive récalcitrant (c’est dans ces moments là qu’avoir un frère qui rejette tout ce qui ne ressemble pas à un hamburger ou des frites est particulièrement plaisant). J’ai créé cette recette dans le cadre d’un jeu concours, organisé par la bloggeuse Chef Nini qui propose de faire gagner son premier livre de cuisine « Douceurs Sucrées ». Puisque j’adore les challenges culinaires et que Chef Nini est un de mes sites favoris : c’est parti ! Voici donc de mignonnettes tartelettes qui allient l’amande à la framboise, deux amies inséparables rejointes par le citron présent dans la crème et dans la pâte : dé-li-cieux !

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