Ces délicieuses tartelettes, inspirées d’une recette de Matt Adlard, se composent d’une pâte sucrée croustillante, d’une crème cuite à la noisette, d’un épais croustillant praliné (parce que c’est trop bon), et d’une ganache montée à la vanille. À la fois ultra croquantes et gourmandes, elles restent assez simples dans leurs saveurs. J’ai eu envie de les “pimper” en travaillant deux pochages différents pour m’entraîner, en essayant notamment celui en forme de fleur. Il m’a donné un peu de fil à retordre, mais j’en suis plutôt contente ! Et pour encore plus de gourmandise, une surprise se cache sous les pétales : un cœur coulant de praliné pur…

Personnages :

(pour 6 tartelettes de ⌀ 8 cm)
Praliné :

• 50g d’amandes
• 150g de noisettes
• 130g de sucre en poudre
• Fleur de sel

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 28g d’oeuf entier

Crème noisette :

• 45g de beurre pommade
• 45g de sucre glace
• 45g d’œuf entier
• 45g de poudre de noisettes torréfiées
• 5g de fécule de maïs
• 30g de noisettes torréfiées (facultatif)

Croustillant Praliné :

• 30g de chocolat au lait
• 110g de praliné
• 30g de crêpes dentelles (Gavottes)

Ganache montée vanille :

• 75g + 225g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.)
• 3g de gélatine
• 45g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 8 cm H. 2 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Douille Pétale Wilton n°104
○ Thermomètre de cuisine
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux
○ Robot mini hachoir

Pour le praliné :

Le praliné se réalise facilement à la maison si vous disposez d’un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.

Commencer par torréfier 50g d‘amandes et 150g de noisettes : les étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis les enfourner pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C.

Préparer ensuite un caramel à sec : verser 130g de sucre en poudre dans une grande casserole et le faire fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencer à mélanger doucement au fouet pour homogénéiser (attention, une fois que ça commence à fondre, ça va très vite !). Quand le caramel est doré et homogène, le verser immédiatement sur les amandes et les noisettes. Laisser refroidir complètement.

Casser ensuite la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections. Placer les morceaux dans le bol de votre robot et mixer pendant plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir une poudre, puis une pâte, et enfin un praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, il peut être préférable de mixer le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Faire des pauses toutes les 30 secondes et racler les bords avec une spatule pour aider le robot. Ajouter une grosse pincée de fleur de sel si vous le souhaitez (c’est encore meilleur).

Pour qu’il conserve tout son goût, conserver votre praliné à température ambiante, dans un bocal hermétique en verre, à l’abri de la lumière et de la chaleur, pendant environ un mois. Il est normal qu’une couche d’huile remonte à la surface au fil du temps : il suffit de mélanger énergiquement avant utilisation.

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 125g de farine, 15g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 28g. Ajouter les 28g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 2 à 2,5mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer vos cercles de 8 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer les cercles dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer vos cercles (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir les fonds de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Sortir les fonds de tarte du réfrigérateur et les cuire pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème noisette.

Pour la crème noisette :

Mélanger ensemble 45g de beurre pommade (très mou) et 45g de sucre glace ; la texture doit être similaire à celle d’une crème. Ajouter 45g d’oeuf entier (casser un oeuf dans un récipient, le battre et peser 45g), 45g de poudre de noisettes torréfiées et 5g de fécule de maïs.

Au bout des 15 minutes de cuisson, sortir les fonds de tartelettes du four et retirer les cercles (normalement à ce stade ils se sont décollés tout seuls des bords des tartelettes et peuvent être enlevés facilement). Verser un peu de crème noisette dans chaque tartelette. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des morceaux de noisettes torréfiées hachées en les enfonçant dans la crème.

Ré-enfourner les tartelettes pendant environ 20 minutes (les tartelettes doivent être dorées et la crème noisette cuite). Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné :

Dans un bol, faire fondre 30g de chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter 110g de praliné et 30g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts. Bien mélanger et étaler le croustillant praliné dans chacune des tartelettes. Réserver au frigo.

Pour la ganache montée vanille :

Réhydrater 3g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 45g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 75g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) avec les graines d’une gousse de vanille dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 225g de crème fleurette froide.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au frigo (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou idéalement toute une nuit.

Après repos au frais, verser la ganache vanille bien froide dans un grand bol précédemment placé au congélateur et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée). Verser la ganache montée vanille dans une poche munie d’une douille de votre choix puis la pocher sur le croustillant praliné durci.

Réserver au frais au moins 2 heures avant dégustation.

Note : pour les tartelettes en forme de fleur, j’ai ajouté un insert praliné préalablement congelé pendant plusieurs heures dans un moule demi-sphère de 3cm. Je l’ai démoulé puis déposé au centre des tartelettes, avant de pocher la ganache montée par-dessus à l’aide d’une douille pétale Wilton n°104.