Crèmes au chocolat noir & ganache au chocolat blanc

Me retrouvant une énième fois avec des jaunes d’œufs esseulés à écouler, j’ai choisi de me tourner cette fois vers des crèmes plutôt que des gâteaux, de préférence rapides et faciles à réaliser. J’ai trouvé mon bonheur dans la bible rose de Christophe Felder qui propose une recette de délicieuses crèmes au chocolat fondantes. Ornées de ganache montée au chocolat blanc pour leur apporter douceur, style et gourmandise, elles font un parfait dessert frais et léger en bouche !

Personnages :

POUR 4 personnes

crème au chocolat noir :
120g de chocolat noir
30g de sucre semoule
3 jaunes d’oeufs
15cl de lait
15cl de crème liquide

ganache MONTÉE au chocolat blanc :
100g de chocolat blanc
60g + 140g de crème liquide entière

Histoire :

  • POUR LA CRÈME AU CHOCOLAT NOIR :

Hâchez 120g de chocolat noir et le placer dans un récipient haut pouvant accueillir un mixeur plongeant (type verre doseur). Réservez.
Fouetter rapidement 3 jaunes d’oeuf avec 30g de sucre. Dans une casserole, portez à ébullition, sur feu moyen, 15cl de lait et 15cl de crème. Versez sur les jaunes tout en remuant puis reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer de nouveau sur feu moyen tout en remuant constamment jusqu’à ce que la crème atteigne 82°.
Versez la crème anglaise dans le récipient contenant le chocolat en la filtrant à travers un chinois puis mixez immédiatement avec le mixeur plongeant pendant 30 secondes. Raclez le fond et les bords du récipient à l’aide d’une maryse pour être sûr d’obtenir une crème parfaitement homogène puis versez la crème dans 4 verrines ou ramequins.
Placez au frais pendant au moins 2 heures.

  • POUR LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC :

Hâcher 100g de chocolat blanc finement. Dans un récipient supportant la chaleur, verser le chocolat hâché et 60g de crème liquide puis placer le récipient au dessus d’une casserole à moitié remplie d’eau frémissante. Mélanger régulièrement à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu. Ajouter ensuite les 140g de crème liquide froide restante et mélanger. Verser la ganache dans un plat, couvrir de film alimentaire et réserver au minimum 2 heures au frais (ou 40 minutes au congélateur si vous êtes pressés). Verser la ganache refroidie (elle est encore très liquide, c’est normal) dans un bol et la monter à l’aide d’un batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse. S’arrêter dès qu’elle forme un pic au bout des fouets. Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée et la pocher dans les verrines. Décorer de cacao en poudre et de petits copeaux de chocolat. Déguster immédiatement ou réserver au frais.