Pendant longtemps et comme beaucoup de monde, j’avais des sueurs froides à l’idée de préparer du caramel et évitait souvent les recettes qui en contenaient. Mais la tentation d’associer le caramel à ma nouvelle lubie, la cacahuète, était cette fois trop forte. Avec un peu d’entraînement et après un échec de caramel trop liquide (car pas laissé assez longtemps sur le feu, ai-je compris trop tard), j’ai l’impression d’enfin maîtriser à peu près la bête et je n’ai quasiment plus de palpitations cardiaques pendant que je remue frénétiquement mon caramel dans la casserole. Que dire sur cette tarte si ce n’est qu’elle est d’une gourmandise absolue, que le croquant de la pâte et des cacahuètes se mêle exquisément au crémeux du chocolat et du caramel, et que le mélange de tout ce beau monde ensemble (si bien connu déjà dans les Snickers, d’où son nom) est juste délicieux.

Personnages :

(pour 1 tarte de 20cm de diamètre)
Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier

Caramel au beurre salé :

• 200g de sucre en poudre                               
• 300g de crème liquide entière   
• 60g de beurre demi-sel            
• 60g de cacahuètes non salées

Ganache au chocolat :

• 110g de crème liquide
• 100g de chocolat (environ 50% de cacao)

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes, 125g de farine, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange poudreux à l’apparence et à la texture sableuse, comme un fin crumble. (Vous pouvez le faire avec vos doigts ou idéalement au robot à petite vitesse avec l’ustensile « fouet plat »). Ajouter 30g d’oeuf préalablement battu dans un bol et continuer à mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être bien homogène et aucun morceau de beurre ne doit être visible, mais il faut la pétrir le moins possible pour éviter qu’elle ne se rétracte ensuite à la cuisson).

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Mettre le tout sur une plaque et la placer au frigo le temps qu’elle durcisse (environ 30 minutes minimum), elle sera ainsi plus facile à manipuler pour foncer le cercle. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détails les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du bord des cercles à l’aide d’un couteau.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson, recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur (si vous êtes pressés, vous pouvez les mettre 2h au congélateur). Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson.

Au bout du temps de repos, préchauffer le four à 160°. Sortir le fond de tarte du frigo, et le cuire pendant environ 20 à 25 minutes au total ; la pâte doit être bien dorée. Penser à retirer le cercle en cours de cuisson quand les bords de la tarte se sont rétractés du cercle (au bout d’environ 15 minutes).

Laisser refroidir complètement sur une grille.

Pour le caramel au beurre salé :

Verser 200g de sucre en poudre dans une grande casserole et laisser fondre sur fond moyen sans rien toucher. Quand plus de la moitié du sucre a fondu, mélanger au fouet pour homogénéiser le caramel. Quand le sucre a complètement fondu et que le caramel a une couleur ambrée, ajouter 60g de beurre demi-sel froid coupé en morceaux et bien mélanger pendant 2 minutes. (Si  vous utilisez du beurre doux ou que vous voulez accentuer le côté salé  du caramel, n’hésitez pas à ajouter aussi un peu de fleur de sel à la fin.) Parallèlement, faire chauffer à feu fort 300g de crème liquide dans une petite casserole jusqu’à ébullition.

Quand tout le beurre a bien fondu dans le caramel et que la crème liquide est bouillante, verser en 4 fois la crème liquide chaude en fouettant vigoureusement (il est primordial que la crème soit très chaude et versée petit à petit ; le mélange va se mettre à fumer et à bouillir très fortement, c’est normal !). Remettre la casserole sur feu moyen pendant 4 minutes en ne cessant jamais de remuer ; le caramel doit être bien homogène et lisse. Verser dans un récipient pour arrêter la cuisson. (A ce stade je le passe toujours  dans une petite passoire pour être sûre qu’il soit bien lisse et qu’il  ne reste pas de petits morceaux de sucre).

Verser du caramel sur le fond de tarte cuit et refroidi jusqu’à un peu plus de la moitié. Réserver le reste de caramel au frigo ; il servira à la décoration de la tarte.

Enfoncer 60g de cacahuètes partout dans le caramel afin de recouvrir entièrement la surface de la tarte. Réserver au frais pendant minimum 2 heures.

Pour la ganache au chocolat :

Faire fondre 100g de chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Dans une petite casserole, faire bouillir 110g de crème liquide puis la verser immédiatement en 3 à 4 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse au centre du récipient. La ganache va peu à peu devenir lisse, homogène et brillante.

Verser la ganache sur le caramel refroidi et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ; ou idéalement jusqu’au lendemain pour que toutes les saveurs de la tarte soient en osmose parfaite.

Verser le caramel restant dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse ronde et faire un zigzag de caramel sur la ganache au chocolat. Saupoudrer de morceaux de cacahuètes non salées.