Des petites tartelettes bien « pistachées » avec une pointe d’acidité apportée par la framboise, en trois préparations différentes seulement, sans complexité : c’est ma promesse du jour ! Composées d’une pâte sucrée, d’une crème cuite pistache/framboise, et enfin d’une ganache montée à la pistache, elles sont absolument délicieuses. On retrouve souvent un confit de framboise entre la crème de pistache et la ganache montée dans de nombreuses recettes similaires, mais j’ai voulu simplifier en le supprimant et en ajoutant des framboises directement à la crème de pistache. Après un échec récent de ganache montée que j’avais plus ou moins bien encaissé (= j’avais envie de tout jeter par la fenêtre et m’étais jurée de ne plus jamais faire de pâtisserie), je me suis servie de mes erreurs pour détailler au mieux la réalisation de celle-ci. Quelques conseils pour que tout se passe parfaitement bien : 1) utiliser une crème à 30% de matière grasse, idéalement de la crème fleurette 2) faire reposer la ganache une nuit au frigo avant de la monter 3) placer le saladier et les fouets du batteur 30 minutes au congélateur avant utilisation 4) battre la ganache en augmentant les vitesses très progressivement, minute par minute (dans ce cas je préfère utiliser mon batteur électrique plutôt que mon KitchenAid). Vous obtiendrez une ganache ferme et lisse mais fondante en bouche à la dégustation. Vous pouvez évidemment pocher et décorer vos tartelettes comme bon vous semble (contrairement à moi, je vous conseille de ne pas oublier de vous procurer de vraies pistaches pour en déposer quelques unes sur la ganache, c’est encore plus joli). Allez hop, en cuisine !

Personnages :

(pour 6 tartelettes de 8cm de diamètre ou 1 tarte de 20cm de diamètre)
Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier

Crème amande/pistache :

• 55g de poudre d’amande
• 55g de beurre pommade
• 55g de sucre en poudre
• 1 œuf (environ 55g)
• 10g de pâte de pistache
• 9 framboises

Ganache montée pistache :

• 120g de chocolat blanc
• 110g + 155g de crème fleurette ou crème liquide à 30 % de M.G.
• 10g de pâte de pistache
(+ 9 framboises pour la décoration)

Histoire :

Pour la ganache montée pistache :

Hacher finement 85g de chocolat blanc et le placer dans un grand bol.

Chauffer 80g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) avec 15g de pâte de pistache dans une petite casserole. Dès ébullition, verser sur le chocolat haché, couvrir le bol et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène. Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer la ganache au micro-ondes par tranches de 10 secondes.

Ajouter 110g de crème liquide froide et bien mélanger.

Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes, 125g de farine, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange poudreux à l’apparence et à la texture sableuse, comme un fin crumble. (Vous pouvez le faire avec vos doigts ou idéalement au robot à petite vitesse avec l’ustensile « fouet plat »). Ajouter 30g d’oeuf préalablement battu dans un bol et continuer à mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être bien homogène et aucun morceau de beurre ne doit être visible, mais il faut la pétrir le moins possible pour éviter qu’elle ne se rétracte ensuite à la cuisson).

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Mettre le tout sur une plaque et la placer au frigo le temps qu’elle durcisse (environ 30 minutes minimum), elle sera ainsi plus facile à manipuler pour foncer les cercles. Pendant ce temps, beurrer vos cercles à tartelettes (idéalement perforés pour une cuisson optimale).

Une fois la pâte durcie au frais, foncer vos cercles sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détails les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du bord des cercles à l’aide d’un couteau.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson, recouvrir les fonds de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur (si vous êtes pressés, vous pouvez les mettre 2h au congélateur). Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson.

Au bout du temps de repos, préchauffer le four à 160°.

Enfourner les fonds de tartelettes vides pendant 14 minutes et préparer la crème amande/pistache pendant ce temps. 

Pour la crème amande/pistache :

Mélanger ensemble 55g de beurre pommade (très mou) et 55g de sucre en poudre ; la texture doit être similaire à celle d’une crème. Ajouter l’oeuf, 15g de pâte de pistache et 55g de poudre d’amande.

Au bout des 14 minutes de cuisson, sortir les fonds de tartelettes du four, retirer les cercles (normalement à ce stade ils se sont décollés tout seuls des bords des tartelettes et peuvent être enlevés facilement) et les remplir de crème amande/pistache jusqu’aux 3/4.

Déposer 3 moitiés de framboise dans chaque tartelette en les enfonçant dans la crème.

Ré-enfourner les tartelettes pendant 15 à 20 minutes (les tartelettes doivent être dorées et la crème amande/pistache cuite). 

Laisser les tartelettes refroidir complètement sur une grille. 

Pour le montage :

Monter la ganache pistache à l’aide d’un batteur électrique :

  • 30 minutes avant, placer un saladier et les fouets du batteur au congélateur
  • verser la ganache (qui a reposé au frigo toute la nuit) dans le saladier bien froid
  • monter la ganache en augmentant les vitesses progressivement (dans mon cas, mon batteur a 5 vitesses ; je bats 1 minute à vitesse 2, puis 1 minute à vitesse 3, puis 1 minute à vitesse 4, et enfin entre 30 secondes à 1 minute à vitesse 5)
  • attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout des fouets et est assez ferme pour être pochée

Verser la ganache dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°6B). Mettre un peu de ganache sur la crème amande/pistache pour remplir chaque tartelette jusqu’au bord et lisser le tout à l’aide d’une petite spatule. Pocher ensuite des boules de ganache par-dessus et disposer quelques moitiés de framboise pour finir.

Si vous en avez, n’hésitez pas à disposer quelques pistaches entières ou hachées sur vos boules de ganache pour que ce soit encore plus joli et croquant.

Réserver au minimum 1h au frais avant dégustation.