Si, comme moi, vous raffolez de l’amande mais que vous avez envie de changer de la traditionnelle galette de janvier (ou que certains de vos proches n’en sont pas fans), cette recette est faite pour vous ! Les desserts à base de poudre d’amandes sont mon péché mignon absolu. Mais à force de voir défiler les galettes des rois cette année, mon estomac se languissait d’un dessert à l’amande différent, un peu plus simple et doux tout en restant extrêmement gourmand.

Entre alors en scène celui que j’ai nommé l’Amandier Crousti-Crémeux : il est composé d’un fondant à l’amande goûteux, dense et humide inspiré d’une recette de Christophe Michalak (j’ai simplement remplacé le mascarpone par de la crème, pour éviter d’ouvrir un pot), d’un croustillant au praliné, et d’une ganache montée à la vanille parfumée à la purée d’amandes.

J’ai tenté de lui donner une allure florale en pochant la ganache en pétales avec ma nouvelle douille préférée, la Wilton n°125. Je suis moyennement satisfaite (il me faut encore de l’entraînement, ça part toujours en cacahuète quand j’arrive vers le centre) ; si vous préférez la simplicité, une douille lisse ou cannelée fera parfaitement l’affaire pour pocher de jolies boules.

Fort en amande et ultra plaisant en bouche avec ses trois textures, cet amandier a fait l’unanimité chez mes papilles (celles de mon cobaye étant malheureusement peu fan d’amande, à mon grand désespoir).

Personnages :

(pour un moule de 18cm de diamètre)
Fondant à l’amande :

• 3 oeufs moyens (150g)
• 90g de vergeoise brune ou blonde
• 140g de poudre d’amande
• 50g de crème fraîche épaisse ou semi-épaisse
• 75g de beurre

Croustillant praliné :

• 20g de chocolat au lait
• 80g de praliné
• 40g de crêpes dentelles (Gavottes)

Ganache montée amande & vanille :

• 100 + 150g crème fleurette (ou crème liquide 30% de M.G)
• 70g de chocolat blanc
• 30g de purée d’amandes
• 1/2 gousse de vanille

Accessoires :

○ Moule en silicone Ø 18 cm
○ Douille Pétale Wilton n°125

Histoire :

Pour la ganache montée amande & vanille :

Hacher 70g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec 30g de purée d’amandes.

Chauffer 100g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) avec les graines d’1/2 gousse de vanille dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 150g de crème fleurette froide.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au frigo (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou idéalement toute une nuit.

Pour le fondant à l’amande :

Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante).

Fouetter 3 oeufs (150g) avec 90g de vergeoise (à défaut, de sucre en poudre).

Ajouter 140g de poudre d’amandespuis 50g de crème fraîche épaisse (ou semi-épaisse).

Dans un petit récipient, faire ramollir 75g de beurre demi-sel en le laissant plusieurs heures à température ambiante ou en le passant rapidement au micro-ondes (environ 2 x 10 secondes). Le travailler à la petite cuillère pour obtenir une texture bien crémeuse puis l’incorporer à la pâte.

Chemiser le fond d’un moule de 18cm d’un disque de papier cuisson et beurrer les bords si votre moule n’est pas en silicone. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant environ 35 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur du gâteau doit ressortir sans traces de pâte.

Attendre 10 minutes puis démouler le fondant sur une grille. Retirer le papier cuisson et laisser complètement refroidir.

Pour le croustillant praliné :

Dans un bol, faire fondre 20g de chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter 80g de praliné et 40g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts. Bien mélanger et étaler le croustillant praliné sur toute la surface du fondant refroidi. Réserver au frais au moins 1 heure.

Pour le montage :

Après repos au frais, verser la ganache bien froide dans un saladier et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée).

Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher sur le croustillant au praliné.

Verser un peu de praliné au centre.

Réserver au frais au moins 1h, et sortir le gâteau du frigo 20 minutes avant dégustation. Comme beaucoup de gâteaux, il est encore meilleur le lendemain !