Ce fondant à la pistache est probablement un des gâteaux les plus simples qui existent sur ce blog – et il peut se suffire à lui-même tant il est bon – mais orné d’une ganache montée au chocolat pochée avec une jolie douille en forme de pétale, il est tout de suite sublimé pour le plaisir des yeux et des papilles (j’ai longtemps lorgné sur ce genre de pochages en ruban que je trouve magnifiques et je me suis enfin lancée, non sans stress et la main tremblotante. Si vous avez un petit loupé, il ne faut pas hésiter à enlever la ganache du gâteau et à recommencer, ça ne se verra pas. Si la ganache se réchauffe trop et se liquéfie, il suffit alors de placer la poche à douille au frais jusqu’à que la consistance redevienne optimale). Pour la base du fondant, j’ai repris une délicieuse recette d’amandier de Christophe Michalak qui a la particularité de contenir du mascarpone en remplacement d’une partie du beurre ; je n’ai quasiment rien changé à part remplacer une partie de la poudre d’amandes par des pistaches mixées en poudre afin d’apporter un peu de croquant et de goût pistaché. En plus d’être délicieux, ce fondant reste relativement plat après cuisson ce qui en fait un support idéal pour pocher la ganache. Probablement un de mes gâteaux préférés de cette année !

Personnages :

(pour un moule de 18cm de diamètre)
Fondant pistache :

• 150g d’oeuf (3 oeufs moyens)
• 90g de sucre en poudre
• 75g de poudre d’amande
• 75g de pistaches mixées en poudre
• 50g de mascarpone
• 75g de beurre
• 15g de pâte de pistache

Ganache montée au chocolat :

• 65g de chocolat noir
• 70g + 150g de crème fleurette ou crème liquide à 30 % de M.G.
• 6g de miel d’acacia

Histoire :

Pour le fondant pistache :

Préchauffer le four à 150°.

Mélanger 150g d’oeuf avec 90g de sucre en poudre.
Ajouter 75g de poudre d’amande et 75g de pistaches mixées en poudre, puis 50g de mascarpone et 15g de pâte de pistache.

Dans un petit récipient, faire ramollir 75g de beurre demi-sel en le laissant plusieurs heures à température ambiante ou en le passant rapidement au micro-ondes (environ 2 x 10 secondes) et le travailler à la petite cuillère pour obtenir une texture bien crémeuse. L’incorporer à la pâte.

Chemiser le fond d’un moule de 18cm d’un disque de papier cuisson et beurrer les bords si votre moule n’est pas en silicone. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant environ 35 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur du gâteau doit ressortir sans traces de pâte.

Attendre 20 minutes puis démouler le gâteau sur une grille. Retirer le papier cuisson et laisser complètement refroidir le gâteau.

Pour la ganache montée au chocolat :

Faire fondre 65g de chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Dans une petite casserole, faire bouillir 70g de crème liquide avec 6g de miel d’acacia puis la verser immédiatement en 3 à 4 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse au centre du récipient. La ganache va peu à peu devenir lisse, homogène et brillante.
Ajouter 150g de crème liquide froide, bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au réfrigérateur.

Dans un saladier, monter la ganache au chocolat à l’aide d’un batteur électrique en augmentant les vitesses progressivement (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout des fouets et est assez ferme pour être pochée.)

Verser la ganache dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher comme vous le souhaitez sur le gâteau. Disposer quelques moitiés de pistaches et petits morceaux de pistaches hachées sur la ganache montée. Réserver au frais au moins 1h, et sortir le gâteau du frigo 30 minutes avant dégustation.