Depuis que mes yeux se sont posés dessus, je rêvais de reproduire le fondant au chocolat et au praliné de Christophe Michalak (faute de pouvoir me rendre à Paris pour y goûter). Impossible de dire si celui présenté ici y ressemble un peu (sans doute pas beaucoup), mais mon cobaye et moi-même pouvons confirmer que ce fondant est un régal absolu – et probablement le fondant le plus fondant que j’aie réalisé / goûté.

Sa petite particularité : du sucre muscovado à la place du sucre en poudre classique (il peut sinon être remplacé par tout autre sucre de canne complet). Non seulement il est non raffiné, mais il apporte également du goût et de l’humidité.

Avec une petite couche de praliné maison sur le dessus et quelques noisettes entières pour apporter du croquant, c’est la régalade ultime. Faire son praliné peut paraître fastidieux, mais si vous possédez un petit robot coupe, c’est un jeu d’enfants, et le goût n’a rien à voir avec le praliné du commerce. J’ai bien essayé avec un praliné pourtant de marque : la texture était trop liquide et lisse, et le goût pas assez prononcé.

Si vous avez un robot coupe, des amandes et des noisettes, je vous implore à genoux, faites vous-même ce praliné et laissez vos papilles s’envoler au paradis des fondants choco-praliné…

Personnages :

(pour un moule de 18 cm de diamètre)
Fondant au chocolat :

• 155g de chocolat noir
• 135g de beurre demi-sel
• 3 oeufs
• 60g de sucre en poudre
• 50g de sucre muscovado (ou sucre de canne complet)
• 35g de farine

Praliné :

• 75g d’amandes entières émondées
• 75g de noisettes entières
• 100g de sucre en poudre
• 1 bonne pincée de fleur de sel (facultatif)

Histoire :

Pour le praliné :

Le praliné se réalise assez facilement à la maison si vous avez un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.

Commencez par torréfier 75g d’amandes et 75g de noisettes : étalez-les sur une plaque de cuisson, puis enfournez-les pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C. Laissez-les refroidir, puis frottez les noisettes entre vos mains pour retirer grossièrement leur peau (ce n’est pas grave si toute la peau ne s’enlève pas parfaitement). Reposez les fruits secs sur une feuille de papier cuisson dans la plaque refroidie.

Préparez ensuite un caramel à sec : versez 100g de sucre en poudre dans une grande casserole et faites-le fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencez à mélanger au fouet pour homogénéiser (attention, quand ça commence à fondre, ça va vite ensuite !). Quand le caramel est bien doré et homogène, versez-le immédiatement sur les fruits secs. Laissez refroidir complètement. Cassez la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections.

Placez les morceaux dans le bol de votre robot et mixez plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir poudre de pralin, puis pâte, et enfin praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, mixez le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Pensez également à faire des pauses toutes les 30 secondes et à racler les bords avec une spatule pour aider votre robot. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de fleur de sel, c’est encore meilleur !

Pour le fondant au chocolat :

Préchauffer le four à 150 °C.

Faire fondre 135g de beurre demi-sel et 155g de chocolat ensemble, soit au micro-ondes à puissance moyenne par tranches de 30 secondes, soit au bain-marie.

Dans un saladier, mélanger 60g de sucre en poudre, 50g de sucre muscovado et 3 œufs. Ajouter le mélange beurre/chocolat fondu, puis incorporer enfin 35g de farine.

Disposer un cercle de papier sulfurisé au fond d’un moule de 18 cm de diamètre, et chemiser les bords du moule avec du beurre et de la farine s’il n’est pas en silicone. Verser la pâte dans le moule.

Enfourner pour 25 minutes : les bords doivent être cuits, tandis que le centre doit rester tremblotant à la sortie du four. Laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 3 heures avant de démouler et de recouvrir le fondant de praliné (et de quelques noisettes torréfiées si vous le souhaitez).

Le fondant est meilleur à température ambiante (vous pouvez même réchauffer votre part rapidement au micro-ondes pour le déguster tiède, c’est délicieux) ; si vous souhaitez le conserver au-delà de 24h, placez-le alors au réfrigérateur, en pensant bien à le sortir au moins 30 minutes avant dégustation.