Cette tarte, qui mêle la force et le goût addictif de la noix de pécan à la douceur de la vanille, est d’une gourmandise absolue tout en étant légère et douce en bouche. C’est définitivement une de mes tartes préférées réalisées récemment (mais c’est peut-être dû à mon obsession persistante pour la noix de pécan). Si vous êtes aussi de grands amateurs de pécan, elle ne détrônera peut-être pas la classique tarte pécan et sirop d’érable, mais la douceur de la ganache montée vanille est un chouette ajout qui rend cette version tout aussi délicieuse, avec, en bonus, une sensation d’avoir un nuage en bouche, mêlé au croquant de la pâte et du croustillant au praliné.

Personnages :

(pour 1 tarte de 20cm de diamètre)
Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier

Crème noix de pécan :

• 55g de beurre très pommade
• 45g de muscovado
• 1 sachet de sucre vanillé
• 60g de noix de pécan mixées en poudre
• 50g d’oeuf entier (1 oeuf)

Croustillant au praliné pécan :

• 25g de chocolat au lait ou de chocolat blanc
• 70g de praliné noix de pécan
• 20g de crêpes dentelles (Gavottes)

Ganache montée vanille :

• 300g de crème liquide (30% de M.G. minimum)
• 1 gousse de vanille
• 120g de chocolat blanc
• 1g de gélatine (1/2 feuille)

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes, 125g de farine, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange poudreux à l’apparence et à la texture sableuse, comme un fin crumble. (Vous pouvez le faire avec vos doigts ou idéalement au robot à petite vitesse avec l’ustensile « fouet plat »). Ajouter 30g d’oeuf préalablement battu dans un bol et continuer à mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être bien homogène et aucun morceau de beurre ne doit être visible, mais il faut la pétrir le moins possible pour éviter qu’elle ne se rétracte ensuite à la cuisson).

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Mettre le tout sur une plaque et la placer au frigo le temps qu’elle durcisse (environ 30 minutes minimum), elle sera ainsi plus facile à manipuler pour foncer le cercle. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détails les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du bord du cercle à l’aide d’un couteau.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson (idéalement perforée pour une distribution uniforme de la chaleur lors de la cuisson), recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson.

Au bout du temps de repos, préchauffer le four à 160°. Sortir le fond de tarte du frigo, et le cuire pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème de pécan.

Crème noix de pécan :

Mélanger 55g de beurre très pommade avec 45g de muscovado et 1 sachet de sucre vanillé pour obtenir un mélange homogène et très crémeux. Ajouter 60g de noix de pécan mixées en poudre et 50g d’oeuf entier ; bien mélanger.

Verser sur le fond de tarte précuit, retirer le cercle autour de la tarte, puis ré-enfourner pendant 15 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Croustillant au praliné pécan :

Dans un bol, faire fondre 25g de chocolat au lait. Ajouter 70g de praliné noix de pécan et 20g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler le croustillant praliné sur toute la surface de la crème de noix de pécan cuite. Réserver au frais au moins 1 heure.

Ganache montée vanille :

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Hacher finement 120g de chocolat blanc et le placer dans un récipient.
Chauffer 120g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G. minimum) dans une petite casserole avec les graines d’une gousse de vanille. Eteindre le feu puis laisser infuser 30 minutes. Réchauffer de nouveau la crème et dès ébullition, la verser sur le chocolat haché, ajouter la gélatine bien essorée, couvrir le récipient et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène. Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer la ganache au micro-ondes par tranches de 10 secondes.

Ajouter 180g de crème liquide (non chauffée) et bien mélanger. Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver au moins 4h au réfrigérateur, voir une nuit.

Dans un saladier, monter la ganache au chocolat à l’aide d’un batteur électrique en augmentant les vitesses progressivement (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout des fouets et est assez ferme pour être pochée.)

Verser la ganache dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis la pocher sur la tarte. Disposer un peu de praliné pécan et des petits morceaux de pécan hachées sur la ganache montée. Réserver au frais au moins 4h, et sortir la tarte du frigo 30 minutes avant dégustation.