Si les tartes au citron ont toujours été relativement appréciées par mes papilles, il y avait toujours un petit quelque chose qui m’empêchait cependant de les vénérer autant que de multiples autres desserts… jusqu’à celle-ci. Trop acide, trop de crème, pas assez de crème, trop de meringue, pas assez de meringue, de la meringue molle écoeurante… Les raisons de mon appréciation modérée étaient variées. Cette version est, à mes yeux, parfaitement équilibrée entre les différentes textures et saveurs, même si elle demande un peu plus de travail que d’autres de ses conseurs. Hybride réalisée à partir des recettes de tartes au citron présentes dans le livre de pâtisserie de Ferrandi, elle est composée : d’une pâte sucrée au citron croustillante, d’un moelleux au citron vert et aux amandes, d’un délicieux crémeux au citron sans gélatine, et de meringues italiennes croustillantes et moelleuses à la fois. Préférant le citron vert au citron jaune, le fait d’allier les deux ici permet d’obtenir un équilibre parfait ; et les meringues déjà cuites au four présentes en petit comité permettent d’apporter ce qu’il faut de sucre et de croustillant. Un délice !

Personnages :

pour un moule de 20 cm de diametre

meringue italienne :
30g de blanc d’oeuf (1 blanc)
60g de sucre
25g d’eau

Pâte sucrée au citron (de yann brys) :
90g de beurre à température ambiante
140g de farine
30g de sucre
zestes d’1/2 citron vert
25g de sucre glace
30g d’amandes en poudre
25g d’oeuf (1/2 oeuf)

MOELLEUX AMANDE ET CITRON (DE YANN BRYS) :
115g de pâte d’amande
50g d’oeuf entier (1 oeuf)
1 citron vert
10g de Maïzena
20g de poudre d’amandes
15g de blanc d’oeuf (1/2 blanc d’oeuf)
5g de sucre semoule
40g de beurre fondu

crémeux citron :
100g d’oeufs
100g de sucre semoule
les zestes d’1 citron
80g de jus de citron
105g de beurre doux

Histoire :

  • Meringue italienne :

Préchauffez votre four à 100°C. Versez le blanc (idéalement séparé du jaune depuis au moins 1 heure afin qu’il soit à température ambiante) dans un bol ; le fait d’avoir un petit récipient permet à la meringue de monter plus facilement ensuite.
Mettre 60g de sucre et 25g d’eau dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen en vérifiant la température à l’aide d’un thermomètre. Commencez à battre à vitesse minimum pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C , versez le d’un coup sur le blanc et monter immédiatement la meringue à l’aide du batteur à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes. La meringue doit être redescendue à température ambiante et doit être ferme et brillante. Quand vous retirez les fouets de la meringue, celle-ci forme un bec d’oiseau au bout des fouets. Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four et versez la meringue dans une poche munie d’une douille ronde afin de réaliser des petits tas de meringues. Pour cette tarte de 20 cm, il vous faudra 12 meringues d’environ 3 cm de diamètre (vous pouvez tracer des cercles sur une feuille que vous glisserez sous du papier cuisson afin de vous aider à les pocher régulièrement).
Enfournez pour 1h30, décollez doucement les meringues et laissez les refroidir sur une grille. Vous pouvez les réaliser plusieurs jours à l’avance et les conserver ensuite dans une boîte hermétique.

  • Pâte sucrée au citron de Yann Brys :

Mélangez 90g de beurre coupé en petits morceaux avec 140g de farine en l’écrasant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez 30g de sucre, les zestes de citron, 25g de sucre glace et 30g de poudre d’amandes. Incorporez 25g d’oeuf et mélangez sans trop travailler la pâte. Ramassez la pâte en boule aplatie, filmez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1h (ou même toute une nuit). Après le temps de repos, étalez la pâte et foncez un cercle de 20cm de diamètre disposé sur un tapis silicone lui-même placé sur une plaque (idéalement perforée). Réserver de nouveau au frais le temps de réaliser la préparation suivante. 

  • Moelleux coco, amande et citron vert de Yann Brys :

Préchauffez le four à 165°. Réalisez une pâte d’amande en mélangeant ensemble 50g d’amandes en poudre et 50g de sucre glace, puis en ajoutant 15g de blanc d’oeuf. (Vous pouvez sinon utiliser 115g de pâte d’amande toute faite de bonne qualité). Détendez la pâte d’amande avec un oeuf entier à l’aide d’un batteur ou d’un petit mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez les zestes, 10g de Maïzena et 20g de poudre d’amandes. Dans un petit bol, montez 15g de blanc d’oeuf avec 5g de sucre pas trop ferme. Incorporez le blanc en neige au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez enfin 40g de beurre fondu tout aussi délicatement. Versez la pâte sur le fond de tarte et enfournez pendant 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte et le moelleux soient dorés. Retirez le cercle et laissez refroidir complètement. 

  • Crémeux citron :

Dans une casserole, mélangez ensemble 100g d’oeufs, 100g de sucre, les zestes râpés et le jus de citron. Faites chauffer sur feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 85°. Débarrassez dans un récipient (ou un verre doseur, plus facile pour mixer ensuite). Attendre que le mélange tiédisse (à 60°) puis ajouter 105g de beurre coupé en petits morceaux. Mixez le tout pendant 3 minutes ; le crémeux s’éclaircit alors et devient soyeux. Verser le crémeux dans une poche munie d’une douille ronde et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure. 

  • Montage

Une fois la tarte refroidie, pochez une couche assez fine de crèmeux citron sur toute la surface du moelleux et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Disposez les meringues sur le tour de la tarte. Terminez en pochant des petites boules de crémeux citron au centre des meringues. Parsemez de zestes de citron vert si vous le souhaitez. Réservez au frais au moins une heure et dégustez !