Si les tartes au citron ont toujours été relativement appréciées par mes papilles, il y avait toujours un petit quelque chose qui m’empêchait cependant de les vénérer autant que de multiples autres desserts… jusqu’à celle-ci. Trop acide, trop de crème, pas assez de crème, trop de meringue, pas assez de meringue, de la meringue molle écoeurante… Les raisons de mon appréciation modérée étaient variées. Cette version est, à mes yeux, parfaitement équilibrée entre les différentes textures et saveurs, même si elle demande un peu plus de travail que d’autres de ses conseurs. Hybride réalisée à partir des recettes de tartes au citron présentes dans le livre de pâtisserie de Ferrandi, elle est composée : d’une pâte sucrée au citron croustillante, d’un moelleux au citron vert et aux amandes, d’un délicieux crémeux au citron sans gélatine, et de meringues italiennes croustillantes et moelleuses à la fois. Préférant le citron vert au citron jaune, le fait d’allier les deux ici permet d’obtenir un équilibre parfait ; et les meringues déjà cuites au four présentes en petit comité permettent d’apporter ce qu’il faut de sucre et de croustillant. Un délice !

Personnages :

pour un cercle de ⌀ 20 cm
Meringue italienne :

• 30g de blanc d’oeuf (1 blanc)
• 60g de sucre
• 25g d’eau

Pâte sucrée au citron (Yann Brys) :

• 90g de beurre froid
• 140g de farine
• 30g de sucre
• zestes d’1/2 citron vert
• 25g de sucre glace
• 30g d’amandes en poudre
• 25g d’oeuf (1/2 oeuf)

Moelleux amande & citron vert (Yann Brys) :

• 115g de pâte d’amande
• 50g d’oeuf entier (1 oeuf)
• 1 citron vert
• 10g de Maïzena
• 20g de poudre d’amandes
• 15g de blanc d’oeuf (1/2 blanc d’oeuf)
• 5g de sucre semoule
• 40g de beurre fondu

Crémeux au citron jaune :

• 100g d’oeufs (2 oeufs)
• 100g de sucre semoule
• les zestes d’1 citron jaune
• 80g de jus de citron jaune
• 105g de beurre doux

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélangez 90g de beurre coupé en petits morceaux avec 140g de farine en l’écrasant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez 30g de sucre, les zestes de citron, 25g de sucre glace et 30g de poudre d’amandes. Incorporez 25g d’oeuf et mélangez sans trop travailler la pâte. 

Étalez la pâte sur 2 à 3 mm et foncez un cercle de 20cm de diamètre disposé sur un tapis silicone lui-même placé sur une plaque idéalement perforée. (Si elle est trop souple pour être manipulée, réservez-la 20 minutes au frigo avant de foncer). Recouvrir de film alimentaire et réserver une nuit au frais.

Pour la meringue italienne :

Préchauffez votre four à 100°C.

Versez le blanc (idéalement séparé du jaune depuis au moins 1 heure afin qu’il soit à température ambiante) dans un bol ; le fait d’avoir un petit récipient permettra à la meringue de monter plus facilement ensuite. Réserver.
Mettre 60g de sucre et 25g d’eau dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen en vérifiant la température à l’aide d’un thermomètre. Commencez à battre à vitesse minimum pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C , versez le d’un coup sur le blanc et monter immédiatement la meringue à l’aide du batteur à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes. La meringue doit être redescendue à température ambiante et doit être ferme et brillante. Quand vous retirez les fouets de la meringue, celle-ci doit former un bec d’oiseau au bout des fouets. 

Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four et versez la meringue dans une poche munie d’une douille ronde afin de réaliser des petits tas de meringues. Pour cette tarte de 20 cm, il vous faudra 12 meringues d’environ 3 cm de diamètre (vous pouvez tracer des cercles sur une feuille que vous glisserez sous du papier cuisson afin de vous aider à les pocher régulièrement).

Enfournez pour 1h30, décollez doucement les meringues (si elles ne décollent pas bien, prolongez la cuisson) et laissez les refroidir sur une grille. Vous pouvez les réaliser plusieurs jours à l’avance et les conserver ensuite dans une boîte hermétique.

Pour le moelleux amande & citron vert :

Préchauffez le four à 165°.

Réalisez une pâte d’amande en mélangeant ensemble 50g d’amandes en poudre et 50g de sucre glace, puis en ajoutant 15g de blanc d’oeuf. (Vous pouvez sinon utiliser 115g de pâte d’amande toute faite de bonne qualité).

Détendez la pâte d’amande avec un oeuf entier à l’aide d’un batteur ou d’un petit mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez les zestes, 10g de Maïzena et 20g de poudre d’amandes.

Dans un petit bol, montez 15g de blanc d’oeuf avec 5g de sucre pas trop ferme. Incorporez le blanc en neige au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez enfin 40g de beurre fondu tout aussi délicatement.

Versez la pâte sur le fond de tarte et enfournez pendant 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte et le moelleux soient dorés. (Retirez le cercle 5 minutes avant la fin de cuisson). Laisser refroidir complètement.

Pour le crémeux citron :

Dans une casserole, mélangez ensemble 100g d’oeufs, 100g de sucre, les zestes râpés et le jus de citron. Faites chauffer sur feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 85°. Débarrassez dans un récipient (ou un verre doseur, plus facile pour mixer ensuite). Attendre que le mélange tiédisse (à 60°) puis ajouter 105g de beurre coupé en petits morceaux. Mixez le tout pendant quelques minutes ; le crémeux s’éclaircit alors et devient soyeux. Verser le crémeux dans une poche munie d’une douille ronde et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure. 

Pour le montage :

Pochez une couche assez fine de crèmeux citron sur toute la surface du moelleux et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Disposez les meringues sur le tour de la tarte. Terminez en pochant des petites boules de crémeux citron au centre des meringues. Parsemez de zestes de citron vert si vous le souhaitez. Réservez au frais au moins une heure pour que le crémeux fige et dégustez !