Après avoir aperçu moult fois des tartes au citron et au basilic sur l’internet, je me suis enfin lancée, un peu inquiète de ce que cette association pouvait bien donner en bouche car je n’avais encore jamais utilisé de basilic en pâtisserie. J’avais quelques critères en tête : une crème au citron onctueuse qui se tient bien sans avoir à y ajouter de la gélatine et pas de meringue – pour la remplacer, une simple ganache montée au chocolat blanc, simple à faire et absolument délicieuse, qui se marie très bien avec l’acidité du citron et le goût du basilic. Le résultat a largement dépassé mes espérances, puisque je crois bien que je préfère maintenant ces tartelettes à celles plus classiques au citron meringuées… 

Personnages :

pour 4 tartelettes DE ⌀ 7CM

pâte sucrée (DE C’est ma fournée) :
125g de farine
75g de beurre DEMI-SEL
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
28g d’oeuf entier
0,5g de vanille en poudre

Crémeux citron basilic :
85ml de jus de citron jaune
80g de sucre semoule
2 œufs
80g de beurre 
5g de Maïzena
20 feuilles de basilic frais 
Le zeste de deux citrons jaunes

Ganache montée au chocolat blanc :
50g de chocolat blanc
60g + 50G de crème LIQUIDE entière

Histoire :

  • POUR LA PÂTE SUCRÉE (la veille) :

Mélanger 75g de beurre mou avec 45g de sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse, à l’aide d’une maryse ou du robot muni de la feuille. Incorporer 28g d’oeuf.
Ajouter 125g de farine, 15g de poudre d’amandes et 0,5g de vanille en poudre. Mélanger de nouveau et s’arrêter dès la pâte est homogène.

Ramasser la pâte en boule, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser au frais 1 heure minimum. Après repos, étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur (si la pâte est trop dure, la laisser 5-10 minutes à température ambiante). Foncer ensuite les moules ou cercles à tartelettes, recouvrir de film alimentaire et réserver une nuit au frigo.

Le lendemain, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et enfourner dans un four préchauffé à 165° pendant 20 minutes. (Si la pâte commence à gonfler un peu malgré le temps de repos, piquez la de nouveau avec une fourchette). Décercler et laisser refroidir sur une grille.

  • POUR LE CRÉMEUX CITRON BASILIC :

Dans une casserole, mélanger 2 oeufs avec 80g de sucre puis ajouter 85ml de jus de citron et le zeste de 2 citrons. Dans un petit récipient, mélanger 5g de Maïzena avec une cuillère à soupe du mélange précédent et ajouter le tout dans la casserole. Faire chauffer cette crème au citron sur feu moyen en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.

Ajouter ensuite 80g de beurre coupé en petits morceaux, et 20 feuilles de basilic et mixer le tout à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant. Verser le crémeux citron/basilic dans les fonds de tartelettes refroidi et réserver au frais minimum 2 heures.

  • POUR LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC :

Dans un récipient, verser 50g de chocolat blanc haché. Faire chauffer 60g de crème liquide et, dès que l’ébullition est atteinte, verser immédiatement sur le chocolat blanc haché. Attendre 15 secondes puis bien mélanger à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache homogène. Ajouter ensuite les 50g de crème liquide froide restante et mélanger. Verser la ganache dans un plat, couvrir de film alimentaire et réserver au minimum 2 heures au frais.

Verser la ganache refroidie (elle est encore très liquide, c’est normal) dans un bol et la monter à l’aide d’un batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse. S’arrêter dès qu’elle forme un petit pic au bout des fouets.

Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée et la pocher sur les tartelettes. Décorer de quelques toutes petites feuilles de basilic.

Notes :

  • Ne pas trop travailler la pâte et la laisser au frais une nuit réduit les chances de voir celle-ci se rétracter lors de la cuisson. Vous pouvez aussi cuire la pâte à blanc en la recouvrant de papier sulfurisé puis de billes en céramique afin d’être certains qu’elle ne gonfle pas.
  • Afin d’obtenir une cuisson optimale et homogène des fonds de tarte, utilisez des cercles à tartelettes perforés sur une toile silicone posée sur une plaque à pâtisserie également perforée.
  • Après avoir réalisé la ganache, versez-la dans un plat assez grand, elle se refroidira plus rapidement.