Après avoir aperçu moult fois des tartes au citron et au basilic sur l’internet, je me suis enfin lancée à mon tour, un peu inquiète de ce que cette association pouvait bien donner en bouche car je n’avais encore jamais utilisé de basilic en pâtisserie. J’avais quelques critères en tête : une crème au citron onctueuse qui se tient bien sans avoir à y ajouter de la gélatine et pas de meringue – pour la remplacer, une simple ganache montée au chocolat blanc, simple à faire et absolument délicieuse, qui se marie très bien avec l’acidité du citron et le goût du basilic. Le résultat a largement dépassé mes espérances, puisque je crois bien que je préfère maintenant ces tartelettes à celles plus classiques au citron meringuées… (Note : les photos illustrant cette recette ont été prises en fin de journée en faible luminosité, leur qualité est donc encore plus affreuse que d’habitude, mes excuses).

Personnages :

pour 4 tartelettes

pâte sucrée (DE C’est ma fournée) :
125g de farine
75g de beurre DEMI-SEL
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
28g d’oeuf entier
0,5g de vanille en poudre

Crémeux citron basilic :
85ml de jus de citron jaune
80g de sucre semoule
2 œufs
80g de beurre 
5g de Maïzena
20 feuilles de basilic frais 
Le zeste de deux citrons jaunes

Ganache montée au chocolat blanc :
50g de chocolat blanc
30g + 80G de crème LIQUIDE entière

Histoire :

  • Pâte sucrée (la veille) :

Mélanger 75g de beurre avec 45g de sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter 15g de poudre d’amande et 0,5g de vanille en poudre. Battre le tout pendant deux minutes en raclant les parois du bol/saladier de temps en temps. Ajouter ensuite 28g d’oeuf entier, et mélanger à nouveau pendant une minute. Verser 125g de farine et mélanger le moins possible à la maryse en s’arrêtant dès que le pâte commence à former une boule. Etaler la pâte sur une toile silicone, recouvrir de film alimentaire et laisser 1 heure au frais. Foncer ensuite les moules ou cercles à tartelettes (si la pâte est trop dure, la laisser 5-10 minutes à température ambiante) et réserver une nuit au frigo. Le lendemain, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et enfourner dans un four préchauffé à 150° pendant 25 minutes. (Si la pâte commence à gonfler un peu malgré le temps de repos, piquez la de nouveau avec une fourchette). Décercler et laisser refroidir sur une grille.

  • Crémeux citron basilic :

Dans une casserole, mélanger 2 oeufs avec 80g de sucre puis ajouter 85ml de jus de citron et le zeste de 2 citrons. Dans un petit récipient, mélanger 5g de Maïzena avec une cuillère à soupe du mélange précédent et ajouter le tout dans la casserole. Faire chauffer la crème au citron sur feu moyen en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter 80g de beurre coupé en petits morceaux, 20 feuilles de basilic et mixer le tout à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant. Verser le crémeux citron – basilic dans les fonds de tartelettes et réserver au frais minimum 2 heures.

  • Ganache montée au chocolat blanc :

Hâcher 50g de chocolat blanc finement. Dans un récipient supportant la chaleur, verser le chocolat hâché et 30g de crème liquide puis placer le récipient au dessus d’une casserole remplie d’eau frémissante. Mélanger régulièrement à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu. Ajouter ensuite les 80g de crème liquide froide restante et mélanger. Verser la ganache dans un plat, couvrir de film alimentaire et réserver au minimum 2 heures au frais. Verser la ganache refroidie (elle est encore très liquide, c’est normal) dans un bol et la monter à l’aide d’un batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse. S’arrêter dès qu’elle forme un petit pic au bout des fouets. Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée et la pocher sur les tartelettes. Décorer de quelques toutes petites feuilles de basilic.

Notes :

  • Ne pas trop travailler la pâte et la laisser au frais une nuit réduit les chances de voir celle-ci se rétracter lors de la cuisson.
  • Afin d’obtenir une cuisson optimale et homogène des fonds de tarte, utilisez des cercles à tartelettes perforés sur une toile silicone posée sur une plaque à pâtisserie également perforée.
  • Après avoir réalisé la ganache, versez-la dans un plat assez grand, elle se refroidira plus rapidement.