Tarte Vanille Chocolat

Inspirée par une recette d’Olivia Pâtisse, cette tarte se compose d’une pâte sablée au cacao, d’un financier marbré chocolat-vanille, d’une ganache au chocolat, d’un crémeux mascarpone vanille, et d’une ganache montée au chocolat. Bien que nombreuses, ces étapes sont toutes assez simples à réaliser, c’est promis ! Partagée entre l’envie de réaliser une tarte au chocolat et celle de tester enfin le crémeux mascarpone vanille de Pierre Hermé — extrait de sa fameuse tarte Infiniment Vanille, qui me faisait envie depuis un bon moment — j’ai choisi de fusionner les deux en essayant d’équilibrer au mieux les saveurs, tout en leur accordant une place égale sur le plan visuel. Pour la décoration, j’ai réalisé des petits disques de pâte sablée au cacao, ce qui permet à la fois de recycler les chutes de pâte et de dissimuler les irrégularités du pochage de la ganache montée (en ce moment, je suis fascinée par le pochage pour décorer tartes et gâteaux mais obtenir un résultat parfait nécessite de la pratique et une main qui ne tremble pas trop ! Quelques éléments de déco bien placés permettent de masquer les imperfections, ni vu ni connu…).

Personnages :

(pour 1 tarte de 22cm de diamètre soit 8 personnes)

Pâte sucrée :

• 110g de farine
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier

Financier marbré :

• 70g de poudre d’amandes
• 80g de sucre glace
• 30g de farine
• 60g de beurre
• 80g de blancs d’oeuf (environ 3 blancs d’oeufs)
• pour la partie chocolat : 10g de cacao en poudre + 20g de crème liquide
• pour la partie vanille : 2 c.à.s. de vanille liquide + 10g de crème liquide

Crémeux mascarpone vanille :

• 200 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 40g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
• 50 g de sucre semoule
• 3g de gélatine (1 feuille et demi)
• 120 g de mascarpone

Ganache au chocolat :

• 90g de chocolat noir
• 110g de crème fleurette ou crème liquide à 30 % de M.G.
• 15g de miel neutre (acacia)

Ganache montée au chocolat :

• 65g de chocolat noir
• 70g + 150g de crème fleurette ou crème liquide à 30 % de M.G.
• 6g de miel neutre (acacia)

Histoire :

Placer 1 feuille et demi de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, faire chauffer 200g crème liquide (30 % de M.G.) avec les graines d’1 gousse de vanille. Dès ébullition, éteindre le feu et laisser infuser au moins une demi-heure.
Dans un petit récipient, fouetter ensemble 40g de jaunes d’œufs et 50g de sucre semoule. Faire de nouveau chauffer la crème, puis verser la crème chaude sur le mélange jaunes/sucre en la passant à travers une passoire à maille fine. Remettre le tout sur feu doux et faire chauffer jusqu’à à 82°C en ne cessant jamais de mélanger vivement.

Dès que la température est atteinte, verser dans un récipient en passant de nouveau la crème anglaise à travers la passoire pour avoir une crème parfaitement lisse. Ajouter la gélatine bien essorée entre vos mains et bien mélanger. Filmer au contact, laisser refroidir et réserver au frais au moins 1 heure.

Fouetter ensuite 120g de mascarpone au batteur électrique pour le détendre. Peser 180g de la crème anglaise précédemment préparée et refroidie, puis la verser petit à petit sur le mascarpone tout en fouettant. Continuer de battre pendant 2 minutes.

Déposer un moule en silicone ou un cercle de 16 cm de diamètre sur une grande assiette ou une plaque à pâtisserie. Si vous utilisez un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité) dessus en le tendant bien et en le faisant adhérer sur les côtés pour qu’il soit parfaitement lisse, puis le retourner dans l’assiette. (Si il n’est pas lisse, il laissera des motifs sur votre crémeux). Verser le crémeux à l’intérieur et bien lisser avec une petite spatule coudée. Filmer le dessus du cercle sans qu’il soit au contact du crémeux puis réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

Mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes, 110g de farine, 15g de cacao en poudre non sucré, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble. (Vous pouvez le faire à la main, du bout des doigts, ou idéalement au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat ».) Dans un petit récipient, casser un oeuf entier, le battre légèrement à la fourchette, et en peser 30g. Ajouter les 30g d’oeuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.)

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Déposer le tout sur une plaque, puis placer au réfrigérateur minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 22 cm de diamètre (idéalement perforé pour une cuisson optimale).

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle sur un tapis en silicone idéalement perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détails les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson (idéalement perforée pour une distribution uniforme de la chaleur lors de la cuisson). Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur (si vous êtes vraiment pressés, vous pouvez le mettre 2h au congélateur. Le fond de tarte peut être préparé à l’avance et se conserver ainsi au congélateur pendant un mois, si il est bien recouvert de film alimentaire. Pas besoin de le décongeler avant cuisson !). Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson.

Le lendemain, préchauffer le four à 160° (chaleur tournante).
Sortir le fond de tarte du frigo, et le cuire pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer le financier marbré.

Note : avec les chutes de pâte sablée, former une boule, étaler de nouveau la pâte, et découper des petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Les enfourner 10 minutes à 160° ; pour obtenir un joli motif de quadrillage, il faut les faire cuire sur un tapis silicone micro-perforé comme celui-ci (clic) lui-même posé sur une plaque de cuisson.

Mélanger ensemble 70g de poudre d’amandes, 80g de sucre glace et 30g de farine. Ajouter 80g de blancs d’oeuf non montés en neige. Faire fondre 60g de beurre, le laisser refroidir un peu puis l’incorporer à la pâte.

Séparer la pâte en deux : dans la première moitié, ajouter 10g de cacao en poudre et 20g de crème liquide. Dans la seconde moitié, ajouter 2 cuillères à soupe de vanille liquide et 10g de crème liquide.

Verser les deux préparations dans deux poches à douille différentes.

Une fois le fond de tarte précuit 20 minutes, le sortir du four, le laisser refroidir 5 minutes et retirer le cercle. Pocher un cordon de pâte à financier au chocolat à l’intérieur du fond de tarte en suivant le bord. Pocher ensuite un cordon de pâte à la vanille à l’intérieur de celui au chocolat, puis un autre cordon de pâte au chocolat, encore un cordon de pâte à la vanille, pour finir par un disque de pâte au chocolat au centre. S’il vous reste de la pâte à la vanille, repasser sur les deux cordons de pâte précédents. Lisser le tout avec une petite spatule afin que les pâtes soient au même niveau sur toute la surface.

Enfourner pendant 15 minutes puis laisser refroidir une grille.

Faire fondre 90g de chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.
Dans une petite casserole, faire bouillir 110g de crème liquide avec 15g de miel d’acacia puis la verser immédiatement en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse au centre du récipient. La ganache va peu à peu devenir lisse, homogène et brillante.

Verser la ganache sur le financier marbré refroidi et laisser prendre au moins 2h au réfrigérateur.

Faire fondre 65g de chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.
Dans une petite casserole, faire bouillir 70g de crème liquide avec 6g de miel d’acacia puis la verser immédiatement en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse au centre du récipient. La ganache va peu à peu devenir lisse, homogène et brillante. Ajouter 150g de crème liquide froide puis bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au réfrigérateur.

Après repos au frais, verser la ganache bien froide dans un saladier et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout des fouets et est assez ferme pour être pochée).

Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis passer immédiatement au montage.

Démouler le crémeux vanille en retirant les films alimentaires ; passer un couteau sous de l’eau chaude, l’essuyer, puis le passer tout autour entre le crémeux et le cercle (le côté du crémeux qui sera posé sur la ganache et qui ne se verra pas doit être face à vous pour ne pas abîmer le bon côté). Déposer le crémeux au centre de la tarte, sur la ganache au chocolat.

Pocher de la ganache montée au chocolat tout autour du crémeux.

Laisser décongeler au frigo au moins 4 heures. Au dernier moment, déposer les petits cercles de pâte sablée tout autour sur la ganache montée.