Cette tarte toute douce et réconfortante, dont le visuel est inspiré d’une recette d’Olivia Pâtisse, est composée d’une pâte sablée au cacao, d’un financier marbré chocolat vanille, d’une ganache au chocolat, d’un crémeux mascarpone vanille, et d’une ganache montée au chocolat. Beaucoup de préparations différentes mais qui sont toutes très simples à réaliser. Tiraillée entre l’envie de faire une tarte au chocolat et de réaliser la recette du crémeux mascarpone vanille de Pierre Hermé (provenant de sa délicieuse tarte Infiniment Vanille) qui me faisait fort envie depuis quelques temps, j’ai souhaité mêler les deux en essayant d’équilibrer au mieux les saveurs et de leur donner autant d’importance visuellement (sur ce coup, je suis plutôt contente de l’effet du financier marbré). Pour la décoration, quelques petits disques de pâte sablée au cacao qui permettent de faire d’une pierre du coup en 1) utilisant les chutes de pâte sablée et 2) cachant les irrégularités du pochage de la ganache montée (en ce moment je suis obsédée par le pochage pour décorer les tartes et autres gâteaux mais obtenir un beau résultat nécessite de la de pratique et j’ai la main qui tremble quand il s’agit de commencer et terminer les pochages joliment. L’astuce est d’avoir une décoration à poser sur les endroits moins jolis, personne ne se doute de rien…).

Personnages :

(pour 1 tarte de 22cm de diamètre soit 8 personnes)
Pâte sucrée :

• 110g de farine
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier

Financier marbré :

• 70g de poudre d’amandes
• 80g de sucre glace
• 30g de farine
• 60g de beurre
• 80g de blancs d’oeuf (environ 3 blancs d’oeufs)
• pour la partie chocolat : 10g de cacao en poudre + 20g de crème liquide
• pour la partie vanille : 2 c.à.s. de vanille liquide + 10g de crème liquide

Crémeux mascarpone vanille :

• 200 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 40g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
• 50 g de sucre semoule
• 3g de gélatine (1 feuille et demi)
• 120 g de mascarpone

Ganache au chocolat :

• 90g de chocolat noir
• 110g de crème liquide
• 15g de miel neutre (acacia)

Ganache montée au chocolat :

• 65g de chocolat noir
• 70g + 150g de crème fleurette ou crème liquide à 30 % de M.G.
• 6g de miel neutre (acacia)

Histoire :

Crémeux mascarpone vanille :

Commencer par préparer une crème anglaise :

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes afin de les faire ramollir.
Faire chauffer 200g crème liquide avec les graines de vanille et les morceaux de gousses de vanille. Dès ébullition, éteindre le feu et laisser infuser au moins une demi-heure.
Dans un récipient, fouetter ensemble 40g de jaunes d’œufs et 50g de sucre semoule. Faire de nouveau chauffer la crème, puis verser la crème chaude sur le mélange jaunes/sucre en la passant à travers une passoire à maille fine pour retirer les morceaux de gousse de vanille. Remettre le tout sur feu doux et faire chauffer jusqu’à à 82°C en ne cessant jamais de mélanger.

Dès que la température est atteinte, verser dans un récipient en passant de nouveau la crème anglaise dans la passoire pour avoir une crème parfaitement lisse, ajouter la gélatine bien essorée entre vos mains et bien mélanger. Filmer au contact, laisser refroidir et réserver au frais au moins 1 heure.

Fouetter ensuite 120g de mascarpone au batteur électrique. Peser 180g de la crème anglaise précédemment préparée et refroidie, puis la verser petit à petit sur le mascarpone. Continuer de battre pendant 2 minutes.

Déposer un moule en silicone ou un cercle de 16 cm de diamètre sur une grande assiette ou une plaque à pâtisserie. Si vous utilisez un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité) dessus en le tendant bien et en le faisant adhérer sur les côtés pour qu’il soit parfaitement lisse, puis le retourner dans l’assiette. (Si il n’est pas lisse, il laissera des motifs sur votre crémeux). Verser le crémeux à l’intérieur, bien lisser avec une petite spatule coudée, filmer le dessus du cercle sans qu’il soit au contact du crémeux puis réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour la pâte sucrée :

Tamiser et mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes, 110g de farine, 15g de cacao en poudre non sucré, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange poudreux à l’apparence et à la texture sableuse, comme un fin crumble. (Vous pouvez le faire avec vos doigts ou idéalement au robot à petite vitesse avec l’ustensile « fouet plat »). Ajouter 30g d’oeuf préalablement battu dans un bol et continuer à mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être bien homogène et aucun morceau de beurre ne doit être visible, mais il faut la pétrir le moins possible pour éviter qu’elle ne se rétracte ensuite à la cuisson).

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Mettre le tout sur une plaque et la placer au frigo le temps qu’elle durcisse (environ 30 minutes minimum), elle sera ainsi plus facile à manipuler pour foncer le cercle. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 22 cm de diamètre.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détails les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du bord du cercle à l’aide d’un couteau.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson (idéalement perforée pour une distribution uniforme de la chaleur lors de la cuisson), recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson.

Au bout du temps de repos, préchauffer le four à 160°. Sortir le fond de tarte du frigo, et le cuire pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer le financier marbré.

Note : avec les chûtes de pâte sablée, former une boule, étaler de nouveau la pâte, et découper des petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Les faire cuire 10 minutes à 160° ; pour obtenir un joli motif de quadrillage, il faut les faire cuire sur un tapis silicone micro-perforé comme celui-ci (clic) lui-même posé sur une plaque de cuisson.

Financier marbré :

Mélanger ensemble 70g de poudre d’amandes, 80g de sucre glace et 30g de farine puis ajouter 80g de blancs d’oeuf non montés en neige et bien mélanger. Faire fondre 60g de beurre, le laisser refroidir un peu puis l’incorporer à la pâte.

Séparer la pâte en deux : dans la première moitié, ajouter 10g de cacao en poudre et 20g de crème liquide ; dans la seconde moitié, ajouter 2 cuillère à soupe de vanille liquide et 10g de crème liquide.

Verser les deux préparations dans deux poches à douille différentes.

Une fois le fond de tarte précuit, le laisser refroidir 5 minutes, retirer le cercle, puis pocher un cordon de pâte au chocolat à l’intérieur du fond de tarte en suivant les bords. Pocher ensuite un cordon de pâte vanille à l’intérieur de celui au chocolat, puis un autre cordon de pâte au chocolat, encore un cordon de pâte de vanille, pour finir par un disque de pâte au chocolat au centre. Si il vous reste de la pâte vanille, repasser sur les deux cordons de pâte précédents. Lisser le tout avec une petite spatule afin les pâtes soient au même niveau sur toute la surface ; celles-ci vont un peu se mélanger sur le dessus mais ce n’est pas grave.

Enfourner pendant 15 minutes puis laisser refroidir une grille.

Ganache au chocolat :

Faire fondre 90g de chocolat haché au micro-ondes ou au bain-marie. Dans une petite casserole, faire bouillir 110g de crème liquide avec 15g de miel d’acacia puis la verser immédiatement en 3 à 4 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse au centre du récipient. La ganache va peu à peu devenir lisse, homogène et brillante.

Verser la ganache sur le financier marbré refroidi et laisser prendre au moins 2h au réfrigérateur.

Ganache montée au chocolat :

Faire fondre 65g de chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Dans une petite casserole, faire bouillir 70g de crème liquide avec 6g de miel d’acacia puis la verser immédiatement en 3 à 4 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse au centre du récipient. La ganache va peu à peu devenir lisse, homogène et brillante.
Ajouter 150g de crème liquide froide puis bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au réfrigérateur.

Dans un saladier, monter la ganache au chocolat à l’aide d’un batteur électrique avec l’outil fouet en augmentant les vitesses progressivement (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ;  il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée.)

Verser la ganache dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré puis passer immédiatement au montage.

Montage :

Démouler le crémeux vanille en retirant les films alimentaires ; passer un couteau sous de l’eau chaude, l’essuyer, puis le passer tout autour entre le crémeux et le cercle (le côté du crémeux qui sera posé sur la ganache et qui ne se verra pas doit être face à vous pour ne pas abîmer le bon côté). Déposer le crémeux au centre de la tarte, sur la ganache au chocolat.

Pocher de la ganache montée au chocolat tout autour du crémeux.

Laisser décongeler au frigo au moins 4 heures. Au dernier moment, déposer les petits cercles de pâte sablée tout autour sur la ganache montée.