Jusqu’à présent, je n’avais jamais réalisé de Tarte Tatin. Le caramel m’effrayait un peu, la pâte feuilletée ne m’emballait pas plus que ça et même si j’apprécie les desserts aux pommes, ils n’ont jamais fait partie de mes préférés. Les quelques Tatin déjà dégustées en restaurant avaient été plus ou moins appréciées et je n’avais donc jamais été très motivée à l’idée d’en réaliser une moi-même… jusqu’à ce que j’ouvre le livre Pâtisserie de Cyril Lignac et que mon regard émerveillé se pose sur son chef d’oeuvre “Tarte Tatin aux Pommes et Abricots”. Sa présentation élégante, sa base croustillante plutôt que feuilletée, la présence d’abricots en plus des pommes : celle-là, il me la fallait. Même si elle me semblait un peu compliqué à première vue, elle est en fait assez simple et rapide à réaliser, surtout après avoir choisi de remplacer la base qui nécessitait deux préparations (une pâte sucrée + une base croustillante réalisée à partir de la pâte sucrée, de feuillantine et de praliné) par un simple sablé breton. Autres modifications : j’ai diminué la quantité de gélatine dans la ganache vanille qui était un peu trop gélifiée et pas assez onctueuse à mon goût et j’ai supprimé le miel de l’appareil à tatin, ayant malheureusement du mal à supporter son goût dans les desserts. Il était sûrement destiné à apporter du moelleux à la préparation, mais le résultat était parfaitement convenable sans lui. Résultat : je crois qu’il s’agit maintenant d’un de mes desserts préférés… Un vrai délice au bon goût de pomme, de beurre et de caramel, qui fond et qui croustille en bouche ! (Avec en bonus un visuel vraiment joli, et le tout se réalise en quatre étapes).

Personnages :

POUR Une tarte DE 20 CM DE DIAMETRE

ganache vanille :
140g crème
1 gousse de vanille
1/2 feuille de gélatine
35g de chocolat blanc

appareil à tatin :
480g de pommes (environ 3 pommes)
120g d’abricots (environ 6 abricots)
65g de beurre
120g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1 gousse de vanille ou arôme vanille
60g de crème liquide
6g de gélatine (3 feuilles)
+ nappage neutre pour faire briller

sablé breton :
50g de sucre semoule
1 jaune d’oeuf
50g de beurre demi-sel pommade
60g de farine
10g de poudre de noisette
2g de levure chimique

streusel :
25g de beurre
25g de cassonade
25g de poudre de noisettes
25g de farine

Histoire :

Ganache vanille :

Mettre 1/2 feuille de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir 70g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser à couvert pendant 5 min. Réchauffer la crème et incorporer la gélatine bien essorée entre vos mains. Verser en 3 fois la crème chaude sur 35g de chocolat blanc concassé en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Ajouter le reste de crème (70g) froide. Passer au chinois, placer dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.


Appareil à tatin :

Mettre 3 feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Peler et couper 480g de pommes en dés de 1,5cm de côté. Couper 120g abricots en 6 ou en 8 selon leur taille. Dans une casserole, faire fondre 65g de beurre. Ajouter les pommes et le sucre vanillé et laisser cuire 10/15 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres et presque translucides. Ajouter les morceaux d’abricots et laisser cuire encore 5 minutes. Arrêter la cuisson et réserver.
Dans une autre casserole assez grande, faire un caramel à sec avec 120g de sucre : verser 1/3 du sucre et le laisser fondre sur feu moyen sans remuer. Rajouter le reste du sucre en le versant progressivement sur le sucre déjà fondu ; toujours sans remuer et en penchant la casserole sur le côté si nécessaire pour faire bouger le caramel. Pendant ce temps, mettre à réchauffer 60g de crème liquide au micro-ondes ou dans une petite casserole. Lorsque tout le sucre a fondu, rajouter hors du feu la crème chaude en trois fois en remuant énergiquement à l’aide d’une maryse. Remettre rapidement la casserole sur le feu pour faire fondre les éventuels morceaux de sucre qui se seraient formés. Une fois que la crème est bien incorporée et que le caramel est lisse, ajouter hors du feu la gélatine ramollie et bien mélanger pour la faire fondre. Incorporer enfin les pommes et les abricots.
Recouvrir entièrement un cercle de 7 cm de diamètre de film alimentaire et le dessous d’un cercle de 18 cm de diamètre (en remontant sur les bords du cercle) pour le rendre bien hermétique. Placer le petit cercle de 7 cm dans le grand cercle de 18 cm et couler l’appareil à tatin entre les deux. Placer une nuit au frais ou 4 heures au congélateur. 


Sablé breton :

Dans un récipient, travailler 50g de beurre pommade coupé en petits morceaux à la maryse ou au fouet jusqu’à ce qu’il forme une sorte de crème lisse. (Si vous n’avez pas pu sortir le beurre plusieurs heures à l’avance pour le rendre pommade, réchauffez le beurre froid 2 x 5 secondes au micro-ondes).
Dans un saladier, blanchir 1 jaune et 50g de sucre semoule à l’aide d’un fouet. Incorporer le beurre pommade. Mélanger ensemble 2g de levure, 60g de farine et 10g de poudre de noisettes, puis ajouter le tout au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silicone, étaler la pâte à sablé à l’aide d’une petite spatule à l’intérieur d’un cercle de 20 cm de diamètre (non beurré ; le sablé doit justement accrocher au cercle). Réserver une heure au frais. Enfourner dans un four préchauffé à 170° pendant 15 minutes. Décercler délicatement et laisser refroidir sur une grille.


Streusel :

Péchauffer le four à 160°C. Mélanger ensemble 25g de cassonade, 25g de poudre d’amande et 25g de farine. Ajouter 25g de beurre froid coupés en dés et sabler entre vos doigts. Façonner de petits boules de 1 à 2 cm de diamètre en les pressant entre vos doigts et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 10 minutes, laisser refroidir et réserver.


Montage :

Décercler l’appareil à tatin, le poser sur le sablé breton et le recouvrir de nappage neutre à froid à l’aide d’une petite spatule (en veillant à passer sur les côtés sans trop déborder sur le sablé breton). Disposer des morceaux de streusel tout autour, sur le sablé, en faisant adhérer les bases de streusel à l’appareil à tatin.
Monter la ganache vanille au batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse pendant deux minutes. Verser dans une poche à douille et remplir le centre de la tarte de ganache (j’ai d’abord rempli le trou de ganache presque jusqu’au bord avant de pocher 5 boules à l’aide d’une douille cannelée). Décorer avec de fines lamelles de pomme et d’abricot. Laisser décongeler au moins 4 heures au frais ou 2 heures à température ambiante. Conserver ensuite au frais.

Il est conseillé de procéder au montage de la tarte le jour de la dégustation car le sablé breton va ramollir après avoir passé une nuit au contact de l’appareil à tatin ; mais elle était quand même très bonne le lendemain et le streusel permet de conserver du croustillant.

Notes :

  • Si vous souhaitez vous rapprocher de la recette de Cyril Lignac et ajouter du miel dans l’appareil à tatin, il faut simplement en faire fondre 60g avec le beurre et le sucre vanillé dans la casserole.
  • Le nappage neutre est un nappage incolore qui permet de faire briller les préparations pour un rendu plus joli. Il existe à froid ou à chaud ; j’utilise celui à froid de la marque Ancel qui est ainsi prêt à l’emploi et que j’ai acheté sur internet Le nappage neutre peut également être fait maison, vous trouverez de nombreuses recettes en ligne.
  • Toutes les étapes de la tarte peuvent être réalisées la veille de la dégustation (ou même l’avant-veille pour l’appareil à tatin si vous le congelez). Il faut idéalement procéder au montage le jour de la dégustation pour que le sablé breton soit bien croustillant. La tarte est d’ailleurs plus goûteuse quand elle est consommée dans les 24 heures.