J’ai découvert l’association citron/noisette lors d’une masterclass donnée par Aurélien Cohen à Paris il y a plusieurs années déjà et ce fût un coup de coeur ; j’ai depuis reproduit plusieurs fois sa délicieuse recette de tarte. Au fil des essais je l’ai légèrement modifiée jusqu’à obtenir la version ultime pour mes papilles : une pâte sucrée croustillante, un financier à la noisette, une fine couche de praliné, un crémeux au citron et une ganache montée au praliné (qui remplace une ganache montée au chocolat blanc dans la version originale). L’équilibre des textures et des saveurs est parfait; c’est croquant et moelleux et crémeux et enfin tout doux grâce à la ganache montée posée comme un petit nuage sur le crémeux citron… Et l’association citron/noisette fonctionne à merveille ! (J’ai plusieurs fois rencontré des regards suspicieux quand je la mentionne mais ils ne durent jamais bien longtemps après la dégustation).

Personnages :

(pour 1 tarte de 20cm de diamètre)
Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier

Financier noisette :

• 35g de beurre demi-sel
• 40g de sucre glace
• 35g de poudre de noisettes
• 14g de farine
• 50g de blancs d’oeufs (presque 2 blancs)

Praliné :

• 50g d’amandes entières
• 50g de noisettes entières
• 65g de sucre en poudre

Crémeux citron :

• 100g de sucre semoule
• 110g d’oeufs entiers (2 oeufs moyens)
• zestes et jus de 2 gros citrons jaunes (environ 90ml)
• 110g de beurre doux

Ganache montée praliné :

• 90g + 160g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.)
• 60g de chocolat blanc
• 40g de praliné
• 1,5g de gélatine

Histoire :

Pour le praliné :

Commencer par torréfier 50g d’amandes et 50g de noisettes (ou 100g de noisettes) : les disposer sur un tapis silicone ou du papier cuisson posé sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 minutes dans le four préchauffé à 150°. Laisser refroidir et frotter les noisettes entre vos mains pour retirer grossièrement leur peau (ce n’est pas dramatique si vous laissez la peau cependant, il y aura juste un peu plus d’amertume). Mettre de côté et laisser refroidir pendant 30 minutes minimum.

Verser 65g de sucre en poudre dans une grande casserole et le cuire sur feu moyen. Quand la moitié du sucre a fondu, mélanger doucement le caramel à l’aide d’un fouet pour l’homogénéiser jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur ambrée. Le verser ensuite sur une feuille de papier cuisson posée sur une grille. Laisser refroidir complètement et casser la plaque en morceaux entre vos mains ou en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie (attention aux projections ! je vous conseille de replier le papier cuisson sur le caramel avant de taper dessus).

Verser les amandes, les noisettes et les morceaux de caramel durci dans votre robot-coupe (s’il est petit, faire en plusieurs fois pour éviter de le surcharger et de l’abîmer) et mixer plusieurs minutes. Les morceaux vont d’abord se transformer en poudre de pralin, puis en pâte grossière, et enfin, quand l’huile des fruits secs se libérera, en pâte de praliné assez liquide (pensez à faire des pauses toutes les 30 secondes pour ménager votre robot et mélangez le praliné avec une cuillère de temps en temps pour l’aider un peu). Réserver dans un récipient hermétique au frais jusqu’à utilisation.

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes, 125g de farine, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble. (Vous pouvez le faire à la main, du bout des doigts, ou idéalement au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat ».) Dans un petit récipient, casser un oeuf entier, le battre légèrement à la fourchette, et en peser 30g. Ajouter les 30g d’oeuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.)

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Déposer le tout sur une plaque, puis placer au réfrigérateur minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre (idéalement perforé pour une cuisson optimale).

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle sur un tapis en silicone idéalement perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détails les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson (idéalement perforée pour une distribution uniforme de la chaleur lors de la cuisson). Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur (si vous êtes vraiment pressés, vous pouvez le mettre 2h au congélateur. Le fond de tarte peut être préparé à l’avance et se conserver ainsi au congélateur pendant un mois, si il est bien recouvert de film alimentaire. Pas besoin de le décongeler avant cuisson !). Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°.

Sortir le fond de tarte du frigo, et le cuire pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer le financier noisette.

Pour le financier noisette :

Note : pour obtenir le meilleur gâteau qui soit, je vous conseille de faire votre poudre de noisettes vous-même en torréfiant vos noisettes au four 15 minutes à 160°, puis en les réduisant en poudre grâce à un petit mixeur (s’il reste des petits morceaux de noisettes ce n’est pas grave, au contraire !). Si vous utilisez la poudre de noisettes toute prête du commerce, torréfiez-la sur une plaque au four ou dans une poêle pour la faire dorer légèrement et faire ressortir son goût.

Commencer par réaliser le beurre noisette : dans une petite casserole, faire fondre 35g de beurre demi-sel sur feu moyen jusqu’à ce qu’il arrête de crépiter/mousser et obtienne une jolie couleur dorée (attention à ne pas le brûler, il ne doit pas devenir brun). Débarrasser immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson et laisser refroidir.

Mélanger ensemble 40g de sucre glace, 35g de poudre de noisettes et 14g de farine. Ajouter 50g de blancs d’oeufs (non montés en neige) puis le beurre noisette.

Une fois la tarte précuite 15 minutes, la sortir du four, retirer le cercle (si celui a bien commencé à se détacher de la pâte, sinon laisser le encore un peu), verser la pâte à financier noisette et réenfourner pendant environ 15 à 20 minutes ; la pâte doit être bien dorée.

Laisser complètement refroidir sur une grille, déposer la tarte sur votre assiette de présentation, puis étaler 60g de praliné sur toute la surface du financier. (Pour qu’il soit plus facile à étaler, vous pouvez sortir le praliné du frigo 2 heures avant utilisation). Vous pouvez doucement secouer le fond de tarte de droite à gauche pour aider le praliné à bien se lisser. Réserver au frais.

Pour le crémeux citron :

Dans une casserole moyenne, fouetter rapidement 100g de sucre semoule avec 110g d’œufs entiers (environ 2 œufs moyens). Ajouter les zestes et le jus de deux citrons (environ 90 ml), puis faire chauffer à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtenir une texture onctueuse et un peu épaisse. La crème doit rester immobile quand vous arrêtez de la mélanger. 

Filtrer la crème au chinois pour éliminer les zestes et obtenir une texture parfaitement lisse. Verser dans un récipient haut, type verre doseur.

Incorporer ensuite 110g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés, en trois fois. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant entre chaque ajout.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Verser le crémeux sur le praliné et lisser la surface à l’aide d’une spatule. (Il vous restera sans doute un peu de crémeux en trop, à consommer sans modération à la petite cuillère si vous aimez l’acidité!)

Pour la ganache montée praliné :

Réhydrater 1,5g de gélatine (environ les ¾ d’une feuille) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 60g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 90g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 1 minute pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Si nécessaire, réchauffer brièvement la ganache au micro-ondes par tranches de 10 secondes pour faire fondre les éventuels morceaux restants. Ajouter 40g de praliné, puis 160g de crème fleurette froide.

Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au frigo (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou toute une nuit.

Après repos au frais, verser la ganache bien froide dans un saladier et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout des fouets et est assez ferme pour être pochée).

Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher comme vous le souhaitez. Réserver au frais au moins 2 heures (idéalement une nuit, la tarte étant encore meilleure le lendemain !).

Sortir la tarte du frigo 20 minutes avant dégustation.