J’ai découvert l’association citron/noisette lors d’une masterclass donnée par Aurélien Cohen à Paris il y a plusieurs années déjà et ce fût un coup de coeur ; j’ai depuis reproduit plusieurs fois sa délicieuse recette de tarte. Au fil des essais je l’ai légèrement modifiée jusqu’à obtenir la version ultime pour mes papilles : une pâte sucrée croustillante, un financier à la noisette, une fine couche de praliné, un crémeux au citron et une ganache montée au praliné (qui remplace une ganache montée au chocolat blanc dans la version originale). L’équilibre des textures et des saveurs est parfait; c’est croquant et moelleux et crémeux et enfin tout doux grâce à la ganache montée posée comme un petit nuage sur le crémeux citron… Et l’association citron/noisette fonctionne à merveille ! (J’ai plusieurs fois rencontré des regards suspicieux quand je la mentionne mais ils ne durent jamais bien longtemps après la dégustation).

Personnages :

(pour 1 tarte de 20cm de diamètre)
Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier

Financier noisette :

• 35g de beurre demi-sel
• 40g de sucre glace
• 35g de poudre de noisettes
• 14g de farine
• 50g de blancs d’oeufs (presque 2 blancs)

Praliné :

• 50g d’amandes entières émondées
• 50g de noisettes entières
• 60g de sucre en poudre

Crémeux citron :

• 100g de sucre semoule
• 110g d’oeufs entiers (2 oeufs moyens)
• zestes et jus de 2 gros citrons jaunes (environ 90ml)
• 110g de beurre doux

Ganache montée praliné :

• 90g + 160g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.)
• 60g de chocolat blanc
• 40g de praliné
• 1,5g de gélatine

Histoire :

Pour le praliné :

Commencer par torréfier 50g d’amandes et 50g de noisettes (ou 100g de noisettes) : les disposer sur un tapis silicone ou du papier cuisson posé sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 minutes dans le four préchauffé à 150°. Laisser refroidir et frottez les noisettes entre vos mains pour retirer grossièrement leur peau (ce n’est pas dramatique si vous laissez la peau cependant, il y aura juste un peu plus d’amertume). Mettre de côté et laisser refroidir pendant 30 minutes minimum.

Verser 60g de sucre dans une grande casserole et le cuire sur feu moyen. Quand la moitié du sucre a fondu, mélanger doucement le caramel à l’aide d’un fouet pour l’homogénéiser jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur ambrée. Le verser ensuite sur une toile silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur une grille. Laisser refroidir complètement et casser la plaque en morceaux entre vos mains ou en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie (attention aux projections ! je vous conseille de replier le papier cuisson ou la toile silicone sur le caramel avant de taper dessus).

Verser les amandes, les noisettes et les morceaux de caramel durci dans votre robot-coupe (si il est petit, faire en plusieurs fois pour éviter de le surcharger et de l’abîmer) et mixer plusieurs minutes. Les morceaux vont d’abord se transformer en poudre de pralin, puis en pâte grossière, et enfin, quand l’huile des fruits secs se libérera, en pâte de praliné assez liquide (pensez à faire des pauses pour ménager votre robot et mélangez le praliné avec une cuillère de temps en temps pour l’aider un peu). Réserver dans un petit récipient hermétique au frais jusqu’à utilisation.

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes, 125g de farine, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange poudreux à l’apparence et à la texture sableuse, comme un fin crumble. (Vous pouvez le faire avec vos doigts ou idéalement au robot à petite vitesse avec l’ustensile « fouet plat »). Ajouter 30g d’oeuf préalablement battu dans un bol et continuer à mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être bien homogène et aucun morceau de beurre ne doit être visible, mais il faut la pétrir le moins possible pour éviter qu’elle ne se rétracte ensuite à la cuisson).

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Mettre le tout sur une plaque et la placer au frigo le temps qu’elle durcisse (environ 30 minutes minimum), elle sera ainsi plus facile à manipuler pour foncer le cercle. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détails les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du bord du cercle à l’aide d’un couteau.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson (idéalement perforée pour une distribution uniforme de la chaleur lors de la cuisson), recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°. Sortir le fond de tarte du frigo, et le cuire pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer le financier noisette.

Pour le financier noisette :

Note : pour obtenir le meilleur gâteau qui soit, je vous conseille de faire votre poudre de noisettes vous-même en torréfiant vos noisettes au four 15 minutes à 160°, puis en les réduisant en poudre grâce à un petit mixeur (si il reste des petits morceaux de noisettes ce n’est pas grave, au contraire !). Si vous utilisez la poudre de noisettes toute prête du commerce, torréfiez-la sur une plaque au four ou dans une poêle pour la faire dorer légèrement et faire ressortir son goût.

Commencer par réaliser le beurre noisette : dans une petite casserole, faire fondre 35g de beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il arrête de crépiter/mousser et obtienne une jolie couleur dorée (attention à ne pas le brûler, il ne doit pas devenir brun). Débarrasser immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson et laisser refroidir.

Mélanger ensemble 40g de sucre glace, 35g de poudre de noisettes et 14g de farine. Ajouter 50g de blancs d’oeufs (non montés en neige) puis le beurre noisette.

Une fois la tarte pré-cuite 15 minutes, la sortir du four, retirer le cercle (si celui a bien commencé à se détacher de la pâte, sinon laisser le encore un peu), verser la pâte à financier noisette et ré-enfourner pendant environ 15 minutes ; la pâte doit être bien dorée.

Laisser complètement refroidir sur une grille, déposer la tarte sur votre assiette de présentation, puis étaler 60g de praliné sur toute la surface du financier. (Pour qu’il soit plus facile à étaler, vous pouvez sortir le praliné du frigo 2 heures avant utilisation). Vous pouvez doucement secouer le fond de tarte de droite à gauche pour aider le praliné à bien se lisser. Réserver au frais.

Pour le crémeux citron :

Dans une casserole de taille moyenne, fouetter rapidement 100g de sucre semoule et 110g d’oeufs (2 oeufs moyens). Y ajouter les zestes et le jus des 2 citrons puis cuire sur feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à obtenir une texture onctueuse et un peu épaisse. La crème doit rester immobile quand vous arrêtez de la mélanger. 

Passer la crème au chinois pour qu’elle soit bien lisse et dénuée de zestes, et la verser dans un récipient haut type verre doseur. Incorporer enfin 110g de beurre doux bien froid coupé en petits morceaux en 3 fois en mixant à l’aide d’un mixeur plongeur entre chaque ajout. 

Réserver au frigo au moins 2 heures puis verser le crémeux sur le praliné et le lisser à l’aide d’une spatule. (Il vous restera sans doute un peu de crémeux en trop, à consommer sans modération à la petite cuillère si vous aimez l’acidité!)

Pour la ganache montée praliné :

Réhydrater 1,5g de gélatine (cela représente les 3/4 d’une feuille de gélatine) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 60g de chocolat blanc et le placer dans un grand bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 90g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) dans une petite casserole. Dès ébullition, verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine, couvrir le bol et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène. Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer la ganache au micro-ondes par tranches de 10 secondes.

Ajouter 40g de praliné puis 160g de crème liquide froide et bien mélanger.

Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

Le lendemain, verser la ganache praliné dans un saladier et la monter à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse avec l’outil fouet jusqu’à ce qu’à ce qu’elle se tienne au bout du fouet. Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher comme vous le préférez.

Réserver au frais au moins 2h (idéalement une nuit, elle est encore meilleure!), et sortir la tarte du frigo 20 minutes avant dégustation. Pour la décoration, vous pouvez pocher un peu de crémeux au citron restant, déposer quelques moitiés de noisettes sur la ganache et saupoudrer des petits morceaux de noisettes hachées.