Quand une part de Flankie a atterri pour la première fois dans mon assiette, j’étais sceptique : autant le principe du brookie (brownie + pâte à cookie) m’a toujours paru logique et délicieux, autant celui du Flankie (flan + pâte à cookie) me semblait étrange, voir pas très folichon en bouche. Et pourtant, le côté gourmand et beurré de la pâte à cookie et les notes de chocolat apportées ponctuellement par les pépites se marient finalement très bien avec le flan. En rappel à la pâte à cookie parsemée de chocolat, j’ai choisi de réaliser un appareil à flan marbré vanille / chocolat, plutôt que tout vanille, en reprenant une recette issue du livre Mes flans pâtissiers de Ju Chamalo. J’aime le flan bien crémeux, et cette version est parfaite à mon goût — j’ai simplement ajusté un peu le ratio jaunes d’œufs / œufs entiers. Pour l’effet marbré, il suffit de diviser la crème en deux, et d’ajouter un peu de chocolat dans l’une des moitiés. Afin d’obtenir le visuel le plus joli possible, je me suis inspirée du chef Pierre-Jean Quinonero qui a posté sa technique de pochage ici sur Instagram. Le résultat final est vraiment très joli et ce mélange de la crème chocolat, de la crème vanille et de la pâte à cookie est délicieux. (Et bien sûr, si vous préférez, vous pouvez tout à fait remplacer la pâte à cookie par une pâte sucrée classique.) Pour la base de pâte à cookie, j’ai fouillé un peu sur internet et trouvé une recette de Julien Meunier, un peu moins riche en farine qu’une pâte à cookies traditionnelle — parfaite pour cette utilisation, mais à éviter pour de vrais cookies, car elle s’étale trop à la cuisson. Le plus dur, comme toujours dans les recettes de flan, c’est d’attendre jusqu’au lendemain qu’il refroidisse et développe toutes ses saveurs avant de plonger sa cuillère dedans…

Personnages :

(pour 1 cercle de 16cm de diamètre et 5cm de hauteur = 8 personnes)
Pâte à cookie (recette de Julien Meunier) :

• 100g de beurre demi-sel mou
• 45g de sucre muscovado
• 60g de cassonade
• 10g de sucre vanillé
• 1 oeuf (50g)
• 140g de farine
• 100g de chocolat noir haché en pépites

Appareil à flan marbré (recette de Ju Chamalo) :

• 550g de lait
• 1 gousse de vanille
• 80g de sucre en poudre
• 60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
• 50g d’oeuf entier (1 oeuf)
• 50g de fécule de maïs
• 180g de crème liquide
• 40g de chocolat

Histoire :

Pour la pâte à cookie :

Mélanger 100g de beurre demi-sel mou (le passer au micro-ondes environ 2 x 10 secondes selon la puissance choisie ou le laisser plusieurs heures à température ambiante) avec 10g de sucre vanillé,  45g de muscovado et 60g de cassonade jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux et homogène. Incorporer ensuite 1 oeuf.

Ajouter 140g de farine et 100g de chocolat noir haché en pépites (pas trop grosses pour que la pâte puisse être étalée facilement ensuite) et mélanger avec une maryse.

Étaler la pâte sur environ 6mm d’épaisseurentre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frigo pendant minimum 1h ; il faut que la pâte soit assez dure pour pouvoir être manipulée facilement.

Foncer un cercle beurré de 16cm de diamètre posé sur une feuille de papier cuisson, elle-même disposée sur une plaque de cuisson : détailler d’abord un cercle pour la base du flan, puis constituer les bords avec une bande de pâte à cookie (la pâte étant fragile, je vous conseille de couper plusieurs morceaux et de les disposer côte à côte à l’intérieur du cercle – attention de ne pas laisser de trou pour éviter que la crème ne s’échappe du cercle). Réserver au congélateur.

Pour l’appareil à flan marbré :

Fendre une gousse de vanille en deux et gratter les graines. Dans une casserole, porter à ébullition 550g de lait avec les graines de la gousse de vanille. Couper le feu et filmer la casserole pour laisser infuser au minimum 15 minutes.

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).

Dans un récipient, fouetter 60g de jaunes d’oeufs, 50g d’oeuf entier et 80g de sucre en poudre. Incorporer ensuite 50g de fécule de maïs.

Chauffer de nouveau le lait puis le verser sur le mélange aux oeufs ; bien fouetter le tout immédiatement puis remettre l’ensemble à cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter vivement pour éviter que le mélange n’accroche au fond de la casserole. Quand la crème pâtissière a bien épaissi, retirer du feu et ajouter 180g de crème liquide.

Verser la moitié de la crème dans un récipient, ajouter 40g de chocolat noir haché, bien mélanger jusqu’à homogénéité, puis filmer au contact. Verser l’autre moitié de crème dans un deuxième récipient puis filmer au contact. Laisser les deux crèmes refroidir 1h à température ambiante.

Sortir le cercle foncé de pâte à cookies du congélateur.
Verser la crème vanille et la crème chocolat chacune dans une poche à douille. Pocher 5 boules de crème chocolat sur le fond de pâte. Pocher 5 boules de crème vanille à l’intérieur des 5 boules de crème chocolat. Pocher de nouveau de la crème chocolat dans la crème vanille, et continuer ainsi jusqu’à avoir poché au total 3 fois de la crème chocolat, et 3 fois de la crème vanille. Lisser le dessus du flan à l’aide d’une petite spatule pour obtenir une surface lisse et un joli effet marbré. (Cliquez ici pour voir le pochage en vidéo.)

Enfourner pendant environ 45 minutes (pour mon four, j’ai arrêté la cuisson après 42 minutes afin d’avoir un flan bien crémeux). Laisser refroidir au moins 2h à température ambiante puis réserver une nuit au frais sans rien toucher, avec le flan toujours dans son cercle. Le lendemain, passer la lame d’un couteau sur tout le tour du cercle, puis démouler le flan.

Réserver le flan au frais et le sortir du frigo au moins 30 minutes avant dégustation pour apprécier toutes ses saveurs.