Quand une part de Flankie a atterri pour la première fois dans mon assiette, j’étais sceptique : autant le principe du brookie (brownie + pâte à cookie) m’a toujours paru logique et délicieux, autant celui du Flankie (flan + pâte à cookie) me semblait étrange, voir pas très folichon en bouche. Et pourtant, le côté gourmand et beurré de la pâte à cookie et les notes de chocolat apportées ponctuellement par les pépites se marient finalement très bien avec le flan. En rappel à la pâte à cookie parsemée de chocolat, j’ai choisi de réaliser un appareil à flan marbré vanille / chocolat plutôt que tout vanille en reprenant une recette du livre Mes flans pâtissiers de Ju Chamalo. J’aime le flan bien crémeux et celui-ci est parfait, j’ai juste modifié légèrement le ratio jaunes d’oeufs / oeufs entiers ; pour le côté marbré, on divise simplement la crème en deux et on ajoute un peu de chocolat noir dans une des moitiés. Afin d’obtenir le visuel le plus joli possible, je me suis inspirée du chef Pierre-Jean Quinonero qui a posté sa technique de pochage ici sur Instagram. Le résultat final est vraiment très joli et ce mélange de la crème chocolat, de la crème vanille et de la pâte à cookie est délicieux. (Bien sûr vous pouvez tout à fait réaliser une pâte sucrée classique à la place de la pâte à cookie si vous le préférez). Pour la base de pâte à cookie, j’ai cherché sur internet et suis tombée sur une recette de Julien Meunier, moins riche en farine qu’une recette de cookies classique. (Cette recette n’est cependant pas adaptée pour faire des cookies classiques, ils s’étalent à la cuisson). Le plus dur, comme toujours dans les recettes de flan, c’est d’attendre jusqu’au lendemain qu’il refroidisse et développe toutes ses saveurs avant de plonger sa cuillère dedans…

Personnages :

(pour 1 cercle de 16cm de diamètre et 5cm de hauteur = 8 personnes)
Pâte à cookie (recette de Julien Meunier) :

• 100g de beurre demi-sel mou
• 45g de sucre muscovado
• 60g de cassonade
• 10g de sucre vanillé
• 1 oeuf (50g)
• 140g de farine
• 100g de chocolat noir haché en pépites

Appareil à flan marbré (recette de Ju Chamalo) :

• 550g de lait
• 1 gousse de vanille
• 80g de sucre en poudre
• 60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
• 50g d’oeuf entier (1 oeuf)
• 50g de fécule de maïs
• 180g de crème liquide
• 40g de chocolat

Histoire :

Pour la pâte à cookie :

Mélanger 100g de beurre demi-sel mou (le passer au micro-ondes environ 10 secondes selon la puissance choisie ou le laisser plusieurs heures à température ambiante) avec 10g de sucre vanillé,  45g de muscovado et 60g de cassonade jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux et homogène. Incorporer ensuite 1 oeuf.

Ajouter 140g de farine et 100g de chocolat noir haché en pépites (pas trop grosses pour que la pâte puisse être étalée facilement ensuite) et mélanger avec une maryse.

Étaler la pâte (pas trop finement, environ 6 mm d’épaisseur) entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frigo pendant minimum 1h ; il faut que la pâte soit assez dure pour pouvoir être manipulée facilement.

Foncer un cercle beurré de 16cm de diamètre posé sur une feuille de papier cuisson, elle-même disposée sur une plaque de cuisson : détailler d’abord un cercle pour la base du flan, puis constituer les bords avec une bande de pâte à cookie (la pâte étant fragile, je vous conseille de couper plusieurs morceaux et de les disposer côte à côté à l’intérieur du cercle – attention de ne pas laisser de trou pour éviter que la crème ne s’échappe du cercle). Réserver au congélateur.

Pour l’appareil à flan marbré :

Fendre une gousse de vanille en deux ; gratter les graines. Dans une casserole, porter à ébullition 550g de lait avec les graines de la gousse de vanille. Couper le feu et filmer la casserole pour laisser infuser au minimum 15 minutes.

Préchauffer le four à 170°.

Dans un récipient, fouetter 60g de jaunes d’oeufs, 50g d’oeuf entier et 80g de sucre en poudre. Ajouter 50g de fécule de maïs et fouetter à nouveau.

Chauffer de nouveau le lait puis le verser sur le mélange aux oeufs ; bien fouetter le tout immédiatement puis remettre l’ensemble à cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter vivement pour éviter que le mélange n’accroche et ne brûle au fond de la casserole. Quand la crème pâtissière a bien épaissi, arrêter le feu et ajouter 180g de crème liquide.

Verser la moitié de la crème dans un récipient, ajouter 40g de chocolat noir haché, bien mélanger jusqu’à homogénéité, puis filmer au contact. Laisser refroidir 1h à température ambiante. Verser l’autre moitié de crème dans un deuxième récipient puis filmer au contact et laisser refroidir 1h à température ambiante.

Sortir le cercle foncé de pâte à cookies du congélateur. Verser la crème vanille et la crème chocolat chacune dans une poche à douille. Pocher 5 boules de crème chocolat sur le fond de pâte. Pocher 5 boules de crème vanille à l’intérieur des 5 boules de crème chocolat. Pocher de nouveau de la crème chocolat dans la crème vanille, et continuer ainsi jusqu’à avoir poché au total 3 fois de la crème chocolat, et 3 fois de la crème vanille. Lisser le dessus du flan à l’aide d’une petite spatule pour obtenir une surface lisse et un joli effet marbré. Cliquez ici pour voir le pochage en vidéo.

Enfourner pendant 45 minutes (ou 42 minutes pour avoir un flan bien crémeux). Laisser refroidir au moins 2h à température ambiante puis réserver une nuit au frais sans rien toucher, avec le flan toujours dans son cercle. Le lendemain, passer la lame d’un couteau sur tout le tour du cercle, puis démouler le flan.

Réserver le flan au frais et le sortir du frigo au moins 30 minutes avant dégustation pour apprécier toutes ses saveurs.