Si j’ai déjà posté une recette de tartelettes framboise/pistache sur le blog, cette tarte diffère par la présence d’un crumble croustillant à la place d’une douce ganache montée (et comme c’est, pour mes papilles, un des meilleurs duos qui soit, on en fait jamais trop souvent…). Encore plus simple et plus gourmande, elle se compose donc : d’une pâte sucrée, d’une crème amandine à la pistache et à la framboise, et d’un crumble. Le crumble contient de la poudre d’amandes, mais pourquoi pas en remplacer la moitié par de la pistache mixée en poudre (je n’en avais plus assez sous la main). En plus d’être délicieuse, cette tarte se plie à toutes les envies : on peut tout à fait imaginer remplacer les framboises par des abricots, des fraises, des pommes… Et si vous n’aimez pas la pistache, aucun souci : une crème d’amande toute simple fera parfaitement l’affaire. Vous pouvez même y ajouter quelques zestes de citron – ils s’accordent à merveille avec la framboise.

Personnages :

(pour 1 tarte de 20cm de diamètre)
Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier

Crème pistache/framboise :

• 65g de beurre mou
• 65g de sucre glace
• 65g de poudre d’amandes
• 55g d’oeuf (1 oeuf moyen)
• 20g de pâte de pistache
• 150g framboises surgelées ou fraîches

Crumble :

• 60g de beurre froid
• 60g de farine
• 60g de sucre cassonade
• 60g de poudre d’amandes (ou 30g de poudre d’amandes + 30g de pistaches mixées en poudre)

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes, 125g de farine, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble. (Vous pouvez le faire à la main, du bout des doigts, ou idéalement au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat ».) Dans un petit récipient, casser un oeuf entier, le battre légèrement à la fourchette, et en peser 30g. Ajouter les 30g d’oeuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.)

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Déposer le tout sur une plaque, puis placer au réfrigérateur minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre (idéalement perforé pour une cuisson optimale).

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle sur un tapis en silicone idéalement perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détails les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson (idéalement perforée pour une distribution uniforme de la chaleur lors de la cuisson). Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur (si vous êtes vraiment pressés, vous pouvez le mettre 2h au congélateur. Le fond de tarte peut être préparé à l’avance et se conserver ainsi au congélateur pendant un mois, si il est bien recouvert de film alimentaire. Pas besoin de le décongeler avant cuisson !). Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson.

Le lendemain, préchauffer le four à 160° (chaleur tournante).
Sortir le fond de tarte du frigo, et le cuire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer le crumble.

Pour le crumble :

Mélanger ensemble 60g de poudre d’amandes (ou 30g de poudre d’amandes + 30g de pistaches mixées en poudre), 60g de farine et 60g de sucre cassonade. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et sabler le tout entre le bout de vos doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse (il ne doit pas rester de farine au fond de votre récipient, tout doit bien être incorporé au beurre). Réserver au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la crème pistache/framboise :

Au bout des 10 minutes de pré-cuisson, sortir le fond de tarte du four et, pendant qu’il tiédit, préparer la crème d’amandes à la pistache. Mélanger 65g de beurre bien mou (laissé à température ambiante quelques heures ou réchauffé 2 x 10 secondes au micro-ondes) avec 65g de sucre glace puis ajouter 55g d’oeuf, 65g de poudre d’amandes et 20g de pâte de pistache. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène.

Verser ensuite la crème sur le fond de tarte précuit. Enfoncer les framboises coupées en deux partout dans la crème ; la surface de la tarte doit être entièrement recouverte. Lisser grossièrement le tout avec une petite spatule ou le dos d’une cuillère. Parsemer de grosses miettes de crumble sur la tarte (il ne doit plus rester de crumble).

Remettre la tarte au four pendant 30 minutes, retirer le cercle, puis enfourner pendant 5 minutes supplémentaires pour que la tarte colore bien sur les côtés. Laisser complètement refroidir sur une grille.

La tarte est encore meilleure le lendemain après une nuit au frais !