Croustillantes à l’extérieur, crémeuses à l’intérieur et légères comme un nuage sur le dessus : voici les stars du jour ! Ces tartelettes sont composées d’une pâte sucrée, d’un délicieux et onctueux crémeux au chocolat et à la clémentine ainsi que d’une chantilly parfumée aux zestes de clémentine. Pour les décorer, quelques petites fleurs réalisées avec un reste de pâte, et le tour est joué ! Je n’avais encore jamais utilisé la clémentine en pâtisserie, lui préférant depuis toujours l’orange. La différence n’est pas flagrante dans ce dessert, mais ça permet de varier les plaisirs, et la clémentine apporte tout de même un petit pep’s supplémentaire (si vous préférez, vous pouvez bien sûr la remplacer par de l’orange). En somme : simple, gourmand, frais grâce à l’agrume, et délicieux !

Personnages :

(pour 6 tartelettes de ⌀ 8 cm)
Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 28g d’oeuf entier

Crémeux chocolat – clémentine :

• 140g de chocolat au lait
• 30g de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
• 25g de sucre
• 110g de lait
• 130g de crème fleurette ou crème liquide entière à 30 % de M.G.
• les zestes et le jus d’une clémentine

Chantilly :

• 150g de crème fleurette ou crème liquide entière à 30 % de M.G.
• 15g de sucre glace
• 1,8g de gélatine (environ 2 feuilles)
• les zestes d’une clémentine

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 8 cm H. 2 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Thermomètre de cuisine
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 125g de farine, 15g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 28g. Ajouter les 28g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 2 à 2,5mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer vos cercles de 8 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer les cercles dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer vos cercles (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir les fonds de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 150°C. Sortir les fonds de tarte du réfrigérateur et les cuire pendant 15 minutes. Retirer les cercles délicatement, puis prolonger la cuisson d’environ 17 minutes supplémentaires. Les fonds de tarte doivent être bien dorés. Laisser refroidir complètement.

Afin d’avoir de jolis bords bien lisses sur le dessus, vous pouvez les frotter doucement avec une râpe Microplane si nécessaire.

Pour le crémeux chocolat – clémentine :

Hacher 140g de chocolat au lait et le placer dans un récipient haut type verre doseur.

Dans un récipient, mélanger 30g de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes) et 25g de sucre. Ajouter 110g de lait, 130g de crème fleurette ou crème liquide entière à 30 % de M.G., les zestes et le jus de la clémentine. Verser dans une casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet ou une maryse jusqu’à atteindre 83°. Verser immédiatement sur le chocolat haché en passant le mélange à travers une passoire fine pour retirer les zestes, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à le maintenir au fond sans bouger afin de ne pas incorporer trop d’air.

Quand les fonds de tarte sont refroidis, verser le crémeux dans chacun jusqu’au bord, puis réserver au frais au minimum 4 heures.

Pour la chantilly :

Réhydrater 1,8g de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer ⅓ de la crème dans une petite casserole avec les zestes de clémentine. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et bien essorée entre vos mains. Verser dans un grand bol, ajouter le reste de la crème ainsi que 15g de sucre glace, puis bien mélanger.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures (idéalement une nuit).

Pour le montage :

Après repos au frais, monter la chantilly à l’aide d’un batteur électrique muni du fouet, en augmentant progressivement la vitesse. Veiller à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire, au risque qu’elle graine : s’arrêter dès qu’elle se tient au bout des fouets et qu’elle est suffisamment ferme pour être pochée.

Verser la chantilly dans une poche munie d’une douille, puis la pocher sur le crémeux selon l’effet souhaité.

Décorer les tartelettes avec quelques morceaux de clémentine et des petits sablés réalisés à partir des chutes de pâte sucrée (les cuire à 140°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés, idéalement sur un tapis de cuisson micro-perforé pour obtenir un joli motif et une cuisson plus uniforme).

Réserver au frais au moins 1 heure avant dégustation.

Article initialement posté le 22 Février 2019 et actualisé le 08 Mars 2026.