Cubes Moelleux aux Amandes, glaçage rocher praliné

Le plus souvent, les idées de recettes s’entassent dans une longue liste débutée il y a des années (et dont je ne viendrais probablement jamais à bout). Plus rarement, elles sont accompagnées d’un sentiment d’urgence et d’un besoin qui doit être assouvi là-tout-de-suite-maintenant : ce fût le cas de ces délicieux cubes inspirés d’une recette publiée sur la chaîne Youtube d’Hervé la semaine dernière (clic). Aussitôt vus, aussitôt faits, avec quelques modifications : de la poudre de noisettes en plus de la poudre d’amandes, un glaçage au chocolat praliné, et surtout, une ganache au chocolat qui vient s’immiscer au centre de chaque cube. (Il y a également un jaune d’oeuf supplémentaire par rapport à la recette originale suite à une erreur de ma part mais le résultat était quand même top). N’ayant pas de moule spécialement dédié à la réalisation de gâteaux de forme cubique, j’ai fait cuire le moelleux dans un grand moule carré avant de le couper en deux moitiés assemblées avec de la ganache pour obtenir des cubes encore plus gourmands. Ils sont à la fois moelleux grâce au gâteau, fondant grâce à la ganache, et croustillant grâce au glaçage… Avec ce bon goût de chocolat praliné, c’est délicieux. Si vous le souhaitez, vous pouvez simplement découper votre moelleux en cubes avant de les plonger immédiatement dans le glaçage sans insérer de ganache.

Personnages :

pour 8 cubes de 5×5 cm = un moule carré de 20 cm

Moelleux amande – noisette :

• 40g de poudre de noisettes
• 50g de poudre d’amandes
• 80g de vergeoise blonde
• 3 jaunes d’oeufs + 4 blancs d’oeuf
• 20g de crème liquide
• 1 càc d’extrait de vanille
• 70g de beurre fondu
• 1 càc de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 35g de farine
• 20g de sucre en poudre

Ganache au chocolat :

• 60g de chocolat noir
• 60g de crème liquide

Glaçage rocher praliné :

• 150g de chocolat praliné
• 30g d’amandes hâchées
• 20g d’huile

Histoire

Pour le moelleux amande noisette :

Préchauffer le four à 170°.

Dans un saladier, mélanger 40g de poudre de noisettes, 50g de poudre d’amandes et 80g de vergeoise blonde. Ajouter 3 jaunes d’oeuf, 1 des blancs d’oeuf, 20g de crème liquide, 1 cuillère à café d’extrait de vanille et bien mélanger au fouet. Incorporer 70g de beurre fondu.

Dans un petit bol, mélanger ensemble la levure chimique, le sel et 35g de farine, tamiser le tout au dessus de la préparation précédente et bien mélanger.

Monter en neige les 3 blancs d’oeufs restants avec 15g de sucre ; il faut qu’ils soient fermes mais pas trop pour qu’ils s’incorporent plus facilement à la pâte (s’arrêter dès qu’ils forment un pic au bout des fouets). Les incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans un moule carré de 20cm de côté chemisé de papier sulfurisé. Enfourner pour 18 minutes ; vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre du moelleux, elle doit ressortir sèche. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la ganache au chocolat :

Hâcher 60g de chocolat et le placer dans un bol. Chauffer 60g de crème liquide jusqu’à ébullition et la verser immédiatement sur le chocolat hâché. Mélanger vigoureusement à l’aide d’une maryse en formant des petits cercles jusqu’à obtenir une galache lisse et brillante. Réserver 30 minutes à température ambiante pour qu’elle soit plus facile à étaler ensuite.

Une fois la ganache refroidie, découper le moelleux en deux moitiés égales. Étaler la ganache au chocolat sur une des moitiés puis poser l’autre moitié par dessus. Envelopper le tout dans du film alimentaire et conserver au frais pendant au moins 1h30. 

Pour le glaçage rocher praliné :

Faire fondre 150g de chocolat praliné au bain-marie ou au micro-ondes en 2 x 30 secondes. Ajouter l’huile et les amandes hâchées. Bien mélanger.

Sortir le moelleux du frigo et le découper en huit pour former des cubes. Piquez un pic ou un cure-dent dans les cubes moelleux et trempez-les dans le glaçage au praliné en veillant à les recouvrir entièrement. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser figer au frais 1h.

Notes :

• Pour renforcer le bon goût de l’amande dans le glaçage, n’hésitez pas à les torréfier avant de commencer la recette. Voici comment procéder : préchauffer le four à 150°. Étaler le plus uniformément possible les amandes sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 10 minutes. Transférer immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson et laisser refroidir complètement avant utilisation. Je vous conseille également de faire de même pour les poudres d’amandes et de noisettes. Vous pouvez torréfier toutes vos amandes ou votre poudre d’amandes en une fois et les réserver dans un pot hermétique ; vous en aurez ainsi toujours à disposition !

• Le vergeoise blonde peut être remplacée par de la vergeoise brune si vous souhaitez un arôme différent ; si vous n’avez aucun d’un deux, utilisez du sucre cassonade (mais la vergeoise permet d’apporter un peu plus d’humidité et de moelleux)