La plupart du temps, les idées de recettes s’accumulent dans une interminable liste entamée il y a des années… et dont je ne viendrais probablement jamais à bout. Mais parfois, c’est du « aussitôt vu, aussitôt fait » : ce fut le cas de ces délicieux cubes inspirés d’une recette publiée sur la chaîne Youtube d’Hervé (clic). J’y ai apporté quelques modifications pour qu’ils correspondent à mes envies et à mes contraintes : de la poudre de noisettes en plus de la poudre d’amandes, un glaçage au chocolat praliné, et surtout, une ganache au chocolat qui vient s’immiscer au centre de chaque cube. (Il y a également un jaune d’oeuf supplémentaire par rapport à la recette originale suite à une erreur de ma part, mais le résultat était quand même top). Ne disposant pas de moule à empreintes cubiques, j’ai fait cuire le moelleux dans un grand moule carré avant de le couper en deux moitiés ensuite « collées » avec de la ganache pour obtenir des cubes encore plus gourmands. Le mélange des textures est un pur régal : du moelleux et de l’humidité apportés par le gâteau, du fondant grâce à la ganache, et le croustillant du glaçage au bon goût de chocolat praliné… Si vous préférez, vous pouvez simplement découper le moelleux en cubes et les plonger directement dans le glaçage, sans ajouter de ganache – ce sera aussi très bon !

Personnages :

(pour un moule carré de 20 cm = 8 cubes de 5×5 cm)
Moelleux amande – noisette :

• 40g de poudre de noisettes
• 50g de poudre d’amandes
• 80g de vergeoise blonde
• 3 jaunes d’oeufs + 4 blancs d’oeuf
• 20g de crème liquide
• 1 càc d’extrait de vanille
• 70g de beurre fondu
• 1 càc de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 35g de farine
• 20g de sucre en poudre

Ganache au chocolat :

• 55g de chocolat noir
• 55g de crème liquide

Glaçage rocher praliné :

• 250g de chocolat praliné (Pralinoise de Poulain)
• 55g d’amandes et/ou noisettes hachées
• 40g d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin…)

Histoire

Pour le moelleux amande – noisette :

Préchauffer le four à 170°.

Dans un saladier, mélanger 40g de poudre de noisettes, 50g de poudre d’amandes et 80g de vergeoise blonde. Ajouter 3 jaunes d’oeuf, 1 des blancs d’oeuf, 20g de crème liquide, 1 cuillère à café d’extrait de vanille et bien mélanger au fouet. Incorporer 70g de beurre fondu.

Dans un petit bol, mélanger ensemble 1 cuillère à café de levure chimique, 1 pincée de sel et 35g de farine. Tamiser le tout au dessus de la préparation précédente et mélanger.

Monter en neige les 3 blancs d’oeufs restants avec 20g de sucre en poudre ; il faut qu’ils soient fermes mais pas trop. Les incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans un moule carré de 20cm de côté chemisé de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 à 25 minutes ; vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre du moelleux; elle doit ressortir sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour la ganache au chocolat :

Faire fondre 55g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer 55g de crème liquide jusqu’à ébullition et la verser sur le chocolat en 3 fois en mélangeant vigoureusement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Réserver au frais 30 minutes pour qu’elle soit plus facile à étaler ensuite.

Une fois la ganache refroidie, découper le moelleux en deux moitiés égales. Étaler la ganache au chocolat sur une des moitiés puis poser l’autre moitié par-dessus. Envelopper le tout dans du film alimentaire et conserver au frais pendant au moins 2h00. 

Pour le glaçage rocher praliné :

Faire fondre 250g de chocolat praliné (j’aime beaucoup la tablette Pralinoise de Poulain) au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter 40g d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) et 55g d’amandes et/ou noisettes hachées. Bien mélanger.

Sortir le moelleux du frigo et le découper en huit pour former des cubes. Piquer un pic ou un cure-dent dans les cubes et les tremper dans le glaçage au praliné en veillant à les recouvrir entièrement. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser figer au frais au moins 1h.