Composée d’une pâte sucrée au cacao, d’un croustillant au praliné, d’une ganache au chocolat et d’une ganache montée au praliné, ces jolies petites tartelettes au chocolat et au praliné trouvées sur le compte Instagram de @gourmandises__friandises ont fait l’unanimité. Elles font partie des meilleures que j’ai jamais mangées : tout est parfait, tant au niveau des textures que des saveurs. Je n’ai presque rien changé à la recette initiale à part le croustillant praliné (n’ayant pas assez de pâte de praliné, j’ai utilisé du chocolat praliné).⁠ Si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez retrouver la recette de la pâte de praliné nécessaire à la confection de la ganache montée à la fin de la recette.

Personnages :

pour 5 tartelettes de ⌀ 7cm

PÂTE SUCRÉE AU CACAO :
65g de beurre mou
1g de sel
50g de sucre glace
30g d’oeuf (environ 1/2)
15g de cacao en poudre
105g de farine
20g de poudre d’amandes

CROUSTILLANT AU PRALINÉ :
50g de chocolat praliné
2 paquets de crêpes dentelles (gavottes)

GANACHE AU CHOCOLAT :
170g de crème liquide
115g de chocolat noir
15g de miel d’acacia
25g de beurre doux

GANACHE MONTÉE AU PRALINÉ :
110G + 55G DE CRÈME LIQUIDE 
1,5G DE GÉLATINE (UN PEU MOINS D’1 FEUILLE)
45G DE CHOCOLAT BLANC
55G DE PÂTE DE PRALINÉ

Histoire :

  • POUR LA GANACHE MONTÉE AU PRALINÉ (la veille) :

Hydrater 1,5g de gélatine dans un bol rempli d’eau froide pendant 10 minutes. Faire bouillir 110g de crème liquide puis la verser immédiatement sur 45g de chocolat blanc hâché placé dans un bol ; mélanger à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une ganache lisse. Ajouter la gélatine essorée entre vos mains puis 55g de pâte de praliné. Ajouter enfin 55g de crème liquide froide pour refroidir la ganache, filmer au contact puis placer au frais une nuit.

  • POUR LA PÂTE SUCRÉE AU CACAO (la veille) :

Battre 65g de beurre mou, 50g de sucre glace et 1g de sel jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène. Incorporer 30g d’oeuf. Mélanger ensemble 15g de cacao en poudre, 105g de farine et 20g de poudre d’amandes. Ajouter ce mélange de poudres à la pâte ; s’arrêter de battre dès qu’elle est homogène : il faut la travailler le moins possible pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Ramasser en boule, filmer au contact et laisser reposer une nuit.

Le lendemain, étaler la pâte sur 3 mm et la faire durcir 5 minutes au congélateur ou 20 minutes au frigo pour la rendre plus manipulable. Foncer des moules à tartelettes de 7 cm de diamètre. J’ai utilisé des cercles à tartelettes perforés que j’ai posés sur un tapis silicone placé sur une plaque à pâtisserie perforée pour assurer une belle cuisson uniforme. Afin d’éviter que la pâte à tarte ne gonfle pendant la cuisson à blanc, placer un morceau de papier sulfurisé sur chacun de vos fonds de tartelettes (assez grands pour qu’ils les recouvrent entièrement) et déposer dessus des billes en céramique en veillant à bien marquer les angles. Replacer au frais pendant que le four préchauffe 10 minutes à 165° puis enfourner 15 à 20 minutes. Laisser refroidir complètement.

  • POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ :

Faire fondre 50g de chocolat praliné au bain-marie ou au micro-ondes à moyenne puissance par tranches de 30 secondes en mélangeant bien entre chaque. Ajouter 4 crêpes dentelles écrasées entre vos doigts et mélanger. Étaler du croustillant sur chacun des fonds de tartelettes et laisser figer 30 minutes au frais minimum.

  • POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT :

Faire chauffer 170g de crème et 15g de miel ; dès ébullition, verser sur 115g de chocolat hâché en morceaux et bien remuer jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène. Ajouter 25g de beurre coupé en petits morceaux et bien mélanger. Verser la ganache sur les fonds de tartelettes et réserver 1h au frais minimum.

  • POUR LE MONTAGE :

Monter la ganache praliné au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle tienne au bout des fouets. Verser dans une poche  à douille munie d’une douille “saint-honoré”. Réserver la poche remplie 15 minutes au frais, puis pocher sur les tartelettes. Décorer de petits points de pâte de praliné et de noisettes hâchées. Réserver au moins 1h au frais avant de déguster.

Notes :

Le praliné (ou pâte de praliné) se réalise facilement à la maison si vous avez un petit robot hachoir (j’utilise celui à assembler avec mon mixeur plongeant) :

Commencer par torréfier 60g d’amandes et 60g de noisettes (ou 120g de noisettes ou 120g d’amandes) : les disposer sur un tapis silicone ou du papier cuisson et faire cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 150°. Laisser refroidir et frottez les noisettes entre vos mains pour envelopper grossièrement leur peau (ce n’est pas dramatique si vous laissez la peau cependant, il y aura juste un tout petit peu plus d’amertume).

Faire fondre ensuite 75g de sucre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel de couleur ambrée puis le verser sur une partie des fruits secs. Laisser refroidir complètement et casser la plaque en morceaux entre vos mains ou en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie (attention aux projections !). Verser les morceaux dans votre mixeur et mixer longuement. Les morceaux vont d’abord se transformer en poudre de pralin, puis finalement en pâte de praliné liquide (pensez à faire des pauses pour ménager votre robot et mélanger avec une spatule de temps en temps).