Enfin, elles sont là, Hallelujah : les FRAISES ! La tarte aux fraises étant une des pâtisseries préférées de mon cobaye, c’est le premier dessert que j’ai réalisé pour inaugurer la saison. J’ai déjà publié une recette de tarte l’an dernier, composée d’un sablé breton et d’une crème diplomate – cette fois c’est un peu plus classique, avec l’habituelle pâte sucrée, la crème pâtissière et les fraises… mais avec en bonus une touche de fraîcheur et une texture supplémentaire grâce à un financier moelleux au citron rangé sous la crème. (Les stars de la tarte sont rangées de manière désordonnée, parce que c’est un peu plus moderne… et surtout parce que c’est moins prise de tête ! Je me suis inspirée de cette recette de ma bible – le blog de C’est Ma Fournée). J’ai utilisé ma recette de pâte à tarte préférée, celle d’Aurélien Cohen – il la décrit en détails sur son site, ici – et j’ai ajouté en fin d’article les conseils qui me paraissent essentiels pour obtenir un fond de tarte parfait (et que j’aurais aimé connaître avant d’en rater).

Personnages :

pour un cercle de 20 cm de diamètre
Pâte sucrée :

• 15g de poudre d’amandes
• 125g de farine
• 45g de sucre glace
• 1g de sel fin
• 60g de beurre doux froid
• 33g d’oeuf entier (environ 1/2 gros oeuf)

Financier citron / fraise :

• 30g de poudre d’amandes
• 45g de sucre glace
• 20g de farine
• 1 blanc d’oeuf (30g)
• 30g de beurre fondu
• zestes d’1 citron
• 50g de fraises coupées en rondelles

Crème pâtissière :

• 175g de lait
• 35g de jaune d’oeuf (environ 2 jaunes)
• 40g de sucre en poudre
• 15g de Maïzena
• 20g de beurre doux
• 1 gousse de vanille ou vanille liquide + vanille en poudre

Finitions :

• 450g de fraises minimum

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble à l’aide d’un fouet 15g de poudre d’amandes, 125g de farine, 1g de sel et 45g de sucre glace. Ajouter 60g de beurre doux froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange poudreux à l’apparence et à la texture sableuse — comme pour un crumble, mais en plus fin. (Vous pouvez le faire avec vos doigts ou au robot à petite vitesse avec l’ustensile « fouet plat »). Ajouter 33g d’oeuf préalablement battu dans un bol et continuer à mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à former une boule homogène. Sur un plan de travail fariné ou une feuille de papier guitare ou papier cuisson, finir de mélanger en appuyant sur la pâte à l’aide de la paume de la main et en la glissant vers l’avant. La ramener en boule et répéter ce geste 3 – 4 fois. La pâte doit être bien homogène et aucun morceau de beurre ne doit être visible, mais il ne faut pas trop la pétrir non plus pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler directement la pâte entre deux feuilles guitare (ou de papier cuisson, pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail) sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. La placer au frigo le temps qu’elle durcisse (environ 30 minutes), elle sera ainsi plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer un cercle de 20 cm de diamètre.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle sur un plan de travail fariné – cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien qui décrit en détails les différentes techniques de fonçage. Attention : si la pâte est trop froide et cassante pour être manipulée, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et se déchire, remettez-la un peu au frais. Une fois le cercle foncé, découper l’excédent de pâte qui dépasse du bord du cercle à l’aide d’un couteau. 

Placer le tout sur une plaque ou une assiette plate recouverte de papier cuisson, couvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur (ou, si vous êtes pressés, 2h au congélateur). Ce temps de repos permet au gluten de se reposer et d’éviter que la pâte ne se rétracte et ne bouge trop à la cuisson. Le lendemain, vous pouvez retourner le cercle délicatement et vérifier que les angles sont bien marqués. Laissez la pâte au frais jusqu’au moment de la cuire.

Pour le financier citron / fraise :

Préchauffer le four à 160°C. 

Mélanger ensemble 30g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 20g de farine. Ajouter 1 blanc d’oeuf en mélangeant bien, puis terminer par incorporer les zestes d’1 citron et 30g de beurre fondu. Réserver.

Une fois le four préchauffé, sortir le fond de tarte du frigo, le piquer à l’aide d’une fourchette et le cuire à blanc pendant 15 minutes, idéalement sur un tapis de cuisson perforé posé sur une plaque à pâtisserie elle aussi perforée pour que l’air circule bien et que la cuisson soit optimale (à défaut, utilisez un tapis silicone simple ou une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie classique).

Au bout de 15 minutes, sortir le fond de tarte du four, retirer délicatement le cercle et verser la pâte à financier sur le fond de tarte. Disposer les fraises coupées en rondelles sur le financier en les enfonçant bien dans la pâte à financier.

Enfourner de nouveau pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le fond de tarte soit doré, puis laisser refroidir complètement sur une grille avant de le garnir.

Pour la crème pâtissière :

Verser 175g de lait dans une casserole puis y ajouter les graines d’une gousse de vanille ou, à défaut, quelques gouttes de vanille liquide et 1 c.à.c de vanille en poudre. Mettre le tout à chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, dans un récipient, fouetter 2 jaunes d’oeuf avec 40g de sucre (vous pouvez inclure du sucre vanillé dans les 40g) pendant une vingtaine de secondes. Ajouter ensuite 15g de Maïzena.

Dès que le lait bout, le verser en 3 fois sur le mélange oeuf/sucre/Maïzena en mélangeant bien entre chaque ajout, puis transvaser le tout dans la casserole. Remettre la casserole à chauffer et, sans jamais cesser de remuer, faire épaissir la crème sur feu moyen. Dès qu’elle commence à épaissir, retirer la casserole du feu et continuer de remuer pendant une minute.

Y ajouter enfin 20g de beurre coupé en morceaux. Bien mélanger puis laisser refroidir dans un grand récipient avant de garnir la tarte (vous pouvez réaliser la crème pâtissière la veille en la conservant au frigo, recouverte d’un film alimentaire).

Pour le montage :

Une fois refroidie, verser la crème pâtissière sur le fond de tarte et bien lisser. Disposer les fraises par dessus, comme vous le souhaitez. Vous pouvez les couper en deux et bien les ranger, ou, comme ici, les couper en quarts et les disposer de manière désordonnée sur la crème (ce qui a aussi son charme, en plus d’être moins prise de tête !)

Pour les finitions, saupoudrez les fraises de sucre glace – celui-ci va fondre au contact des fraises et les rendre brillantes. J’ai également ajouté quelques fleurs en pâte à sucre (réalisées grâce à un emporte-pièce, et à un feutre alimentaire jaune pour en colorer le centre) — attention, il l faut les ajouter la pâte à sucre au dernier moment car elle fond et se ramollit au contact de l’humidité.

Notes & Conseils :

Quelques conseils importants pour obtenir de beaux fonds de tarte – avec tout ça, c’est le succès assuré à chaque fois :

  • Il existe deux manières de réaliser une pâte sucrée : par crémage (avec du beurre mou) ou par sablage (en ajoutant le beurre dur pour former une sorte de sable grossier). Je trouve que la méthode par sablage est plus facile et efficace ; la pâte est moins collante après le pétrissage et c’est moins fastidieux à réaliser. Dans tous les cas, le plus important est de ne pas pétrir trop longtemps la pâte pour éviter au gluten qu’elle contient de se développer, ce qui la rendrait élastique et plus encline à se rétracter à la cuisson.
  • Le temps de repos au frais est crucial : il permet également à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson et de conserver une belle hauteur. L’idéal est de faire la pâte la veille pour qu’elle repose au frais une nuit entière. Si vous êtes pressés, vous pouvez aussi la mettre au congélateur pendant 2 heures seulement – il est même possible de la conserver jusqu’à 2 semaines congelée et de l’enfourner directement dans un four préchauffé le jour où vous en avez besoin (même pas besoin de la décongeler au préalable).
  • Dernier conseil, le plus coûteux, mais tout aussi important : investir dans 1) en priorité, un cercle perforé 2) si possible, dans une plaque à pâtisserie perforée et 3) pour atteindre la perfection, dans un tapis en silicone perforé. Avec ce matériel, l’air circule de manière optimale : votre fond de tarte sera doré à la perfection absolument partout et restera bien plat. (Je préfère quand même le piquer à la fourchette avant de l’enfourner pour éliminer les potentielles bulles d’air récalcitrantes). Ce matériel a un coût, mais c’est un super investissement qui change la vie quand on souhaite obtenir des fonds de tarte les plus parfaits possibles – mon seul regret est de ne pas avoir acheté ces 3 objets plus tôt dans ma vie pâtissière car le résultat est vraiment incomparable.