Tarte “Bretonne” aux fraises

Après des mois d’attente et d’agonie, ça y est, les fraises sont de retour ! En attendent ce moment béni j’avais accumulé plusieurs recettes à réaliser avec de la fraise qu’il me tardait d’essayer, et mon choix s’est porté en premier sur une tarte assez classique mais délicieuse et rapide à réaliser : la tarte “bretonne” aux fraises, composée tout simplement d’un sablé breton aux amandes torréfiées (recette du chef Jeffrey Cagnes), d’une crème diplomate à la vanille (ma crème préférée) et de fraises (miam !). En plus du goût des fraises, le contraste entre le croustillant du sablé breton aux amandes et la douceur de la crème est à tomber par terre. J’ai d’ailleurs légèrement abusé de la crème (qui déborde un peu) sur la tarte prise en photo ; j’ai rectifié les proportions pour que le ratio fraise/crème soit plus équilibré.

Personnages

POUR 1 tarte DE ⌀ 22 CM

SABLé breton aux amandes :
114g de beurre demi-sel mou
114g de farine
70g de poudre d’amandes torréfiée
1,3g de levure chimique (environ 1/2 càc)
55g de sucre glace
18g de jaune d’œufs (environ 1 jaune)

crème diplomate à la vanille :
200g de lait
vanille (1 gousse ou arôme ou poudre)
 35g de jaune d’oeuf (environ 2 jaunes)
40g de sucre en poudre
10g de sucre vanillé
20g de Maïzena
1,6g de gélatine (3/4 d’1 feuille)
 35g de beurre doux
80g de crème liquide

environ 450g de fraises

Histoire :

  • POUR LE SABLÉ BRETON AUX AMANDES :

Torréfier 70g de poudre d’amandes :

  • à la poêle : verser la poudre d’amandes dans une grande poêle et la faire revenir sur feu moyen/fort en mélangeant de temps en temps jusqu’à qu’elle commence à colorer. La transférer immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson et laisser refroidir complètement
  • ou au four : préchauffer le four à 150°. Étaler le plus uniformément possible la poudre d’amandes sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 10 minutes. La transférer immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson et laisser refroidir complètement

Fouetter au batteur 18g de jaune d’oeuf et 55g de sucre glace pendant une minute jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse. Ajouter 114g de beurre pommade (à réchauffer 10 secondes au micro-ondes ou à sortir du frigo 2 heures avant, il faut qu’il soit bien mou) ; fouetter à pleine vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Dans un récipient, mélanger ensemble 1,3g de levure, 114g de farine et les 70g de poudre d’amandes, puis verser le tout dans la pâte en mélangeant bien à l’aide d’une maryse ; s’arrêter dès que la pâte est homogène.

Étaler uniformément la pâte dans un cercle de 22 cm posé sur un tapis silicone ou papier sulfurisé disposé sur une plaque à pâtisserie. Réserver 1h au frais.

Préchauffer le four à 160° puis enfourner le tout pendant 25 minutes.
Laisser tiédir hors du four et retirer le cercle (attention, le sablé breton est assez fragile au niveau des bords). Laisser totalement refroidir avant le montage de la tarte.

  • POUR LA CREME DIPLOMATE A LA VANILLE :

Hydrater 1,6g de gélatine (un peu moins de 2 feuilles) dans un récipient rempli d’eau froide pendant 5 minutes.

Porter 200g de lait et la vanille à ébullition sur feu moyen. Même si les saveurs ne sont évidemment pas les mêmes, vu le prix actuel de la vanille, j’ai choisi de mettre quelques gouttes d’arôme vanille (celui que j’ai est assez fort) et 1 cuillère à café de vanille en poudre pour parfumer la crème. Idéalement, faîtes infuser votre vanille en poudre ou les graines de votre gousse pendant au moins 30 minutes dans le lait préalablement tiédi.

Pendant ce temps, fouetter 35g de jaunes d’œuf avec 40g de sucre en poudre, 10g de sucre vanillé et 20g de Maïzena. Verser le lait chaud sur cette préparation, mélanger puis remettre le tout à cuire sur feu moyen dans la casserole. Remuer doucement en raclant bien le fond de la casserole jusqu’à ce que la crème commence à épaissir ; fouetter alors bien fort la crème jusqu’à ce qu’elle soit lisse, épaisse et homogène.

Retirer la casserole du feu.
Ajouter 1,6g de gélatine préalablement égouttée entre vos mains et mélanger. Ajouter ensuite 35g de beurre froid coupé en petits morceaux puis mélanger à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

Laisser la crème pâtissière refroidir à température ambiante ou au frais (vous pouvez l’étaler dans un grand plat pour accélérer le refroidissement).
Quand la crème pâtissière est refroidie, monter 80g de crème liquide avec un robot pâtissier ou au batteur électrique, à basse vitesse, jusqu’à ce qu’elle devienne ferme et forme un pic au bout des fouets.
Verser la crème pâtissière refroidie dans un saladier et la fouetter à vitesse moyenne au batteur jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse. Y ajouter la crème montée en 2 fois à l’aide d’une maryse, délicatement.

Verser la crème dans une poche munie d’une douille cannelée et réserver au frais 20 minutes. 

  • POUR LE MONTAGE :

Placer votre sablé breton sur le plat de service. Pocher la crème sur toute la surface du sablé. 
Couper les fraises en deux et les placer à votre convenance sur la tarte. 
Réserver minimum 30 minutes au frais pour que la crème fige. (J’ai coupé la tarte avant que la crème fige, ce qui explique pourquoi elle dégouline un peu sur la photo suivante !)

Cette tarte est à monter le plus tard possible et à déguster idéalement le jour même, sinon le lendemain. Même si elle est tout de même très bonne après 24h, le sablé devient de moins en moins croustillant à cause de l’humidité de la crème. 

Une autre solution que je n’ai pas encore essayée mais qui doit fonctionner : avant de pocher la crème, badigeonnez le sablé breton d’une fine couche de chocolat blanc et attendre qu’il durcisse.