Tarte Passion Coco

J’avais depuis longtemps envie de refaire une tarte avec de la noix de coco, un dessert que je faisais beaucoup quand j’ai commencé à pâtisser il y a 10 ans (souvent associé à du chocolat). Il a suffit d’apercevoir la tonne de purée de fruit de la passion qui attendait sagement son tour dans le congélateur pour passer illico presto en cuisine ! Composée d’une pâte sucrée, d’une crème cuite à la noix de coco, de crémeux au fruit de la passion et d’un peu de meringue italienne, cette tarte est un délice absolu avec un seul défaut : une fois la petite cuillère glissée dans le crémeux passion pour y goûter,  difficile de s’arrêter et d’en laisser suffisamment pour finir le dessert. J’aime beaucoup cette façon de pocher la meringue sur les tartes, qui est à la fois jolie et très commode ; elle permet d’attribuer les parts entre les fanatiques de meringue et ceux qui ne la portent pas spécialement dans leur coeur.

Personnages :

pour une tarte de 20cm de diamètre

pâte sucrée :
45g sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
15g de noix de coco râpée
125g de farine
55g beurre demi-sel mou
28g d’oeuf

crème cuite à la noix de coco :
60g de noix de coco râpée
60g d’oeuf (1 gros oeuf)
60g de beurre mou
60g de sucre glace
20g de crème liquide

crémeux fruit de la passion :
50g d’oeuf (1 oeuf)
50g de sucre en poudre
50g de jus ou de purée de fruit de la passion
35g de beurre doux

meringue italienne :
30g de blanc d’œuf
60g de sucre
20g d’eau

Histoire :

  • Pour la pâte sucrée :

Battre ensemble 55g de beurre demi-sel mou, 1 sachet de sucre vanillé et 45g de sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajouter 28g d’oeuf et fouetter de nouveau. Incorporer enfin 15g de noix de coco râpée et 125g de farine en s’arrêtant de mélanger quand la pâte commencer à former une boule. Finir de la rassembler avec les mains (en la travaillant le moins possible) puis l’étaler entre deux tapis silicone ou feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Réserver 20 minutes au réfrigérateur. 

Sortir la pâte du frigo puis foncer un cercle de 20 cm de diamètre idéalement perforé posé sur du papier cuisson lui-même disposé sur une plaque à pâtisserie. Réserver ainsi la pâte 2 heures au congélateur ou une nuit au frais (ce temps de repos empêche la pâte de se rétracter à la cuisson).

  • Pour la crème cuite à la noix de coco :

Torréfier 60g de noix de coco râpée en la faisant revenir à la poêle quelques minutes ; mélanger constamment jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée puis transférer dans un bol pour arrêter la cuisson et laisser refroidir.

Mélanger à la spatule (ou au batteur à l’aide de la feuille) en les ajoutant un à un : 60g de beurre bien mou (laissé à température ambiante quelques heures), 60g de sucre glace, 60g d’oeuf, la noix de coco grillée et 20g de crème liquide. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Préchauffer le four à 165°.
Sortir le fond de tarte du congélateur, disposer à l’intérieur une feuille de papier cuisson recouverte de billes céramiques en marquant bien les angles pour s’assurer qu’elle ne gonfle pas et enfourner pendant 15 minutes. 
Sortir le fond de tarte du four et verser la crème de coco dans le fond de tarte précuit.
Enfourner de nouveau pendant environ 20 minutes en retirant le cercle 5 minutes avant la fin de cuisson ; la pâte doit être dorée.
Laisser complètement refroidir sur une grille.

  • Pour le crémeux passion :

Dans une casserole, mélanger ensemble 50g d’oeuf, 50g de sucre en poudre et 50g de jus ou de purée de fruit de la passion. Faire cuire sur feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir 5 minutes puis ajouter 35g de beurre doux coupé en morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ou passer le crémeux au chinois pour le rendre parfaitement lisse.

Verser le crémeux passion sur le fond de tarte + crème de noix de coco cuite et réserver minimum 2 heures au frais ; idéalement une nuit, la tarte est encore meilleure le lendemain.

  • Pour la meringue italienne :

Dans une petite casserole, faire chauffer 60g de sucre avec 20g d’eau jusqu’à atteindre 118°. Pendant ce temps, verser un blanc d’oeuf (30g) dans un petit bol et commencer à le battre doucement quand le sirop eau + sucre atteint 110° ; le blanc doit être mousseux mais pas ferme au moment d’ajouter le sirop.

Verser le sirop sur le blanc d’eau tout en battant le blanc à vitesse minimum, puis, une fois que tout est versé, battre la meringue à pleine vitesse pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle refroidisse et forme un pic ferme (“bec d’oiseau”) au bout des fouets.

Verser la meringue dans une poche à douille, et pochez-la sur un des côtés de la tarte. (J’ai marqué la zone à ne pas dépasser en enfonçant légèrement un cercle de 20cm de diamètre sur la tarte). Si vous souhaitez pocher de la meringue sur tout le tour de la tarte, il suffit de doubler les quantités. Décorer de quelques pépins et gouttes de jus de fruit de la passion et régalez-vous !

Notes :

  • Cette tarte est encore meilleure le lendemain, je vous conseille donc de la déguster après une nuit au frigo. Vous pouvez même la réaliser sur plusieurs jours : à J-2 préparer la pâte, à J-1 cuire la pâte et faire la crème de coco + le crémeux passion, et enfin, le Jour J, réaliser la meringue italienne et déguster !