Depuis la découverte des financiers « tigrés » fourrés de ganache au chocolat de Cyril Lignac, l’envie de les décliner avec d’autres parfums était restée dans un coin de ma tête. En apercevant des financiers au chocolat fourrés au caramel un jour, la décision fut prise qu’ils seraient les prochaines victimes sur ma liste. Pour les financiers au chocolat, je me suis tournée vers la délicieuse recette de Jean-Paul Hévin, dont la pâte a la particularité de contenir une ganache (chocolat/crème). On obtient des petits gâteaux fondants et humides bien chocolatés – mariés au caramel, c’est la gourmandise ultime.

Personnages :

(pour 9 gros financiers – moule mini-Kouglofs)
Financiers au chocolat (Jean-Paul Hévin) :

• 150g de chocolat
• 150g de crème liquide
• 55g de sucre glace
• 40g de farine
• 40g de poudre d’amandes
• 1g de levure
• 110g de blancs d’oeufs (presque 4 blancs)
• 60g de beurre demi-sel
• 80g de pépites de chocolat (facultatif)

Caramel au beurre salé :

• 90g de sucre en poudre
• 100g de crème liquide
• 40g de beurre demi-sel à température ambiante

Histoire :

Pour le caramel au beurre salé :

Faire chauffer 100g de crème liquide dans une petite casserole jusqu’à ébullition, puis éteindre le feu et mettre de côté.

Verser 90g de sucre en poudre dans une grande casserole et laisser fondre à feu moyen sans rien toucher.
Quand plus de la moitié du sucre a fondu, mélanger au fouet pour homogénéiser le caramel (attention, quand ça commence à fondre, ça va vite ensuite !) et remettre la crème liquide à chauffer. 

Hors du feu, verser ensuite en 4 fois les 100g de crème liquide chaude en fouettant vigoureusement (il est primordial que la crème soit très chaude et versée petit à petit). Remettre la casserole sur feu moyen et continuer de cuire en mélangeant constamment pendant 2 minutes puis verser dans un récipient pour arrêter la cuisson. (Vous pouvez passer le caramel à travers une petite passoire pour s’assurer qu’il soit bien lisse et qu’il ne reste pas de morceaux de sucre.)

Ajouter 40g de beurre demi-sel à température ambiante coupé en petits morceaux et bien mélanger. (Si vous utilisez du beurre doux ou que vous voulez accentuer le côté salé du caramel, n’hésitez pas à ajouter aussi un peu de fleur de sel.)

Laisser refroidir à température ambiante au moins 1 heure avant utilisation (vous pouvez le faire plusieurs jours à l’avance et le conserver au frais dans un récipient hermétique).

Pour les financiers au chocolat :

Préchauffer le four à 170°.

Placer 150g de chocolat haché dans un grand bol. Faire chauffer 150g de crème liquide ; dès ébullition, la verser sur le chocolat en 3 fois ; mélanger entre chaque ajout à l’aide d’une maryse en formant des cercles jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. S’il reste des petits morceaux de chocolat récalcitrants, vous pouvez passer la ganache au micro-ondes brièvement pour qu’elle soit parfaitement homogène. Réserver.

Dans une petite casserole, faire fondre 60g de beurre demi-sel sur feu moyen jusqu’à ce qu’il arrête de crépiter/mousser (et de faire un bruit d’enfer) et obtienne une légère couleur noisette. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.

Mélanger ensemble 40g de poudre d’amandes, 55g de sucre glace, 40g de farine et 1g de levure. Incorporer 110g de blancs d’oeuf (non montés en neige), puis le beurre fondu, la ganache au chocolat et enfin 80g de pépites de chocolat si vous le souhaitez.

Verser la pâte dans un moule à empreintes (ici, mini-Kouglof de Silikomart) presque jusqu’au bord en veillant à ce que le rond central soit recouvert de pâte si vous utilisez le même moule que moi. Si vous ne souhaitez pas les fourrer, vous pouvez sinon utiliser un moule classique à empreintes rondes ou rectangulaires.

Enfourner pendant environ 15 minutes. (Surveillez bien la cuisson pour l’adapter à votre moule). Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler et laisser refroidir complètement.

Verser du caramel au beurre salé dans le centre de chaque financier, réserver 1h à température ambiante le temps que le caramel au beurre salé prenne, et régalez-vous ! (S’il vous reste du caramel après avoir fourré les financiers, il se garde très bien au frais dans un récipient fermé pendant 3 semaines.)