Financiers au chocolat, coeur caramel au beurre salé

Depuis la découverte des financiers « tigrés » (et fourrés de ganache au chocolat) de Cyril Lignac, l’envie de les décliner avec d’autres parfums était restée dans un coin de ma tête. En apercevant des financiers chocolat fourrés au caramel un jour, décision fût prise qu’ils seraient les prochaines victimes sur ma liste. Pour les financiers au chocolat, je me suis tournée vers la délicieuse recette de Jean-Paul Hévin. Pour le caramel au beurre salé, là, c’était une autre paire de manches. Les quelques tentatives réalisées se soldèrent soit par un échec soit en résultat un peu décevant… jusqu’à ce que je découvre qu’en chauffant bien la crème, ainsi qu’en ajoutant la moitié du beurre avant la crème, et le reste après la crème (ce qui permet de faire redescendre la température du caramel à chaque fois), tout se passait pour le mieux – presque pas un seul morceau de sucre résistant en vue et le caramel est bien lisse et délicieux. Succès garanti !

Personnages :

pour environ 9 – 10 gros financiers

Financiers au chocolat :

• 150g de chocolat
• 150g de crème liquide
• 55g de sucre glace
• 40g de farine
• 40g de poudre d’amandes
• 1g de levure
• 110g de blancs d’oeufs (environ 4 blancs)
• 60g de beurre
• 80g de pépites de chocolat

Caramel au beurre salé :

• 80g de sucre en poudre
• 70g de crème liquide
• 30g + 30g de beurre demi-sel à température ambiante

Pour le caramel au beurre salé :

Faire fondre 80g de sucre semoule sur feu moyen dans la casserole la plus grande possible (pour que le sucre soit bien étalé et qu’il fonde mieux) sans rien toucher dans un premier temps. Quand une bonne partie du sucre a fondu et qu’il commence à colorer, vous pouvez mélanger le tout au fouet doucement afin d’homogénéiser le caramel.

Quand tout le sucre a bien fondu et qu’il a une belle couleur ambrée (attention, à ce stade, plus le caramel est foncé et plus il sera amer), enlever la casserole du feu et ajouter 30g de beurre à température ambiante en mélangeant bien à l’aide d’un fouet. (Le caramel va commencer à s’agiter dans la casserole, mais pas de panique, c’est normal.)

Faire ensuite chauffer 70g crème liquide dans un bol pendant 30 secondes au micro-ondes, remettre le caramel sur feu moyen et ajouter immédiatement la crème en trois fois au caramel en mélangeant énergiquement à l’aide d’un fouet (attention aux projections, ça crépite fort !). Rajouter enfin les 30g de beurre restants et bien mélanger de nouveau. La température du caramel va redescendre et celui-ci va cesser de s’agiter. Si tout s’est bien passé, le caramel est maintenant fluide et onctueux ; vous pouvez alors le verser dans un ramequin et le laisser refroidir à température ambiante le temps de réaliser les financiers. (Si des morceaux se sont formés après l’ajout de la crème car celle-ci n’était pas assez chaude ; remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce que tout soit fondu et homogène.)

Pour les financiers au chocolat :

Préchauffer le four à 175°.

Faire fondre 150g de chocolat hâché en le plaçant 2 x 30 secondes au micro-ondes (ce n’est pas grave si il n’est pas complètement fondu). Faire chauffer 150g de crème liquide ; dès ébullition, la verser sur le chocolat en 3 fois ; mélanger entre chaque ajout à l’aide d’une maryse en formant des cercles jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Réserver.

Dans une petite casserole, faire fondre 60g de beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il arrête de crépiter/mousser (et de faire un bruit d’enfer) et obtienne une légère couleur noisette. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.

Mélanger ensemble 40g de poudre d’amandes, 55g de sucre glace, 40g de farine et 1g de levure. Incorporer 110g de blancs d’oeuf non montés en neige, puis le beurre fondu, la ganache au chocolat et enfin 80g de pépites de chocolat.

Verser la pâte dans un moule à empreintes (ici, mini-Kouglof) presque jusqu’au bord. Pour avoir des financiers plus petits et en plus grande quantité, vous pouvez verser moins de pâte dans chaque empreinte. Selon le moule que vous utilisez, les « puits » de vos financiers seront peut-être vides après cuisson, il faudra simplement colmater le trou au centre de chacun avec quelques perles en chocolat (que l’on trouve facilement dans le rayon pâtisserie des supermarchés) afin d’éviter que le caramel ne s’échappe ensuite du trou. Si vous ne souhaitez pas les fourrer, vous pouvez également utiliser un moule classique à empreintes rondes ou rectangulaires.

Enfourner pendant 12 minutes. (Surveillez bien la cuisson pour l’adapter à votre moule). Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler et laisser refroidir.

Fourrer le centre de chaque financier avec environ une cuillère à café de caramel au beurre salé et régalez-vous ! (Il vous restera du caramel après avoir fourré les financiers, mais il se garde très bien au frais dans un récipient fermé pendant 2 semaines.)