Financiers au chocolat, coeur caramel au beurre salé

Depuis la découverte des financiers “tigrés” (et fourrés de ganache au chocolat) de Cyril Lignac, l’envie de les décliner avec d’autres parfums était restée dans un coin de ma tête. En apercevant des financiers chocolat fourrés au caramel un jour, décision fût prise qu’ils seraient les prochaines victimes sur ma liste. La partie “financier au chocolat” était sans prise de tête ; j’ai simplement repris la recette de Cyril en remplaçant une partie de la farine par du cacao en poudre. Mais pour la partie “caramel au beurre salé”, là, c’était une autre paire de manches, ayant une relation assez compliquée avec celui-ci. Le caramel au beurre salé, je l’aime surtout peu amer (donc assez clair) et bien onctueux, et les quelques tentatives réalisées se soldèrent soit par un échec soit en résultat un peu décevant… jusqu’à ce que je tombe sur cette recette. Si je n’ai pas cuit le sucre dans une poêle, j’ai quand même utilisé la plus grande casserole que j’avais ce qui permet une cuisson plus uniforme, et l’ajout du beurre avant la crème rend le tout beaucoup moins angoissant – pas un seul morceau de sucre résistant en vue et le caramel était bien lisse et délicieux. J’ai légèrement ajusté les quantités car il était un tout petit peu trop fluide à mon goût, mais je vous promets qu’avec cette recette (et surtout une cuisson sur feu doux/moyen), c’est le succès garanti !

Personnages :

POUR ENVIRON 9 GROS FINANCIERS

FINANCIERS au chocolat :
80G DE BEURRE DEMI-SEL
50G DE POUDRE D’AMANDES
130G DE SUCRE GLACE
45G DE FARINE
10G DE cacao en poudre
150G DE BLANCS D’OEUFS (ENVIRON 5 BLANCS)
100G DE PÉPITES DE CHOCOLAT

caramel au beurre salé :
80g de sucre en poudre
85g de crème LIQUIDE
30g + 15g de beurre demi-sel à température ambiante
  • Caramel au beurre salé :

Faire fondre 80g de sucre semoule sur feu moyen dans la casserole la plus grande possible (pour que le sucre soit bien étalé et qu’il fonde mieux). Ne surtout pas mélanger le sucre pendant la cuisson mais quand les bords ont fondu et qu’il ne reste plus qu’un îlot de sucre blanc au centre de la casserole, faites tourner de temps en temps la casserole hors du feu en la penchant un peu pour homogénéiser le tout et éviter que les bords ne soient trop cuits.

Quand tout le sucre est fondu et a une couleur ambrée (attention, à ce stade, plus le caramel est foncé et plus il sera amer, n’hésitez donc pas à retirer la casserole du feu et à la faire tourner comme décrit ci-dessus pour éviter un excès de cuisson car ça va vite), enlever la casserole du feu et ajouter 30g de beurre à température ambiante en mélangeant bien à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer 85g crème liquide dans un bol pendant 30 secondes au micro-ondes et l’ajouter immédiatement en trois fois au caramel en mélangeant énergiquement à l’aide d’un fouet. Rajouter enfin les 10g de beurre restants. Si tout s’est bien passé, le caramel est fluide et onctueux ; vous pouvez alors le verser dans un ramequin, et, une fois refroidi, le laisser reposer au moins 1h au frais pour le faire durcir. Si des morceaux se sont formés après l’ajout de la crème car celle-ci était trop froide, pas de panique ; remettez la casserole sur le feu et mélanger jusqu’à ce que tout soit fondu et homogène.

  • Financiers au chocolat :

Préchauffer le four à 175°.
Dans une petite casserole, faire fondre 80g de beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il obtienne une légère couleur noisette. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
Mélanger ensemble 50g de poudre d’amande, 130g de sucre glace, 45g de farine et 10g de cacao en poudre. Incorporer 150g de blancs d’oeufs non montés en neige, puis le beurre fondu. Ajouter enfin 100g de pépites de chocolat.

Verser la pâte dans un moule à empreintes (ici, mini-Kouglof) presque jusqu’au bord. Pour avoir des financiers plus petits et en plus grande quantité, vous pouvez verser moins de pâte dans chaque empreinte, auquel cas il faudra colmater le trou au centre de chaque financier après cuisson avec quelques perles en chocolat afin d’éviter que le caramel ne s’échappe ensuite du trou.

Enfourner pendant 15 minutes. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.

Fourrer le centre de chaque financier avec environ une cuillère à café de caramel au beurre salé et régalez-vous ! (Il vous restera du caramel après avoir fourré les financiers, mais il se garde très bien au frais dans un récipient fermé pendant 2 semaines.)