Avec leur forme singulière, leur nom sympathique (« tigrés ») et leur fourrage au chocolat, ces financiers de Cyril Lignac sont devenus des classiques. Il a fallu attendre que j’aie son livre de pâtisserie en ma possession pour réaliser, en tant que droguée des financiers, qu’il était vraiment scandaleux de n’avoir encore jamais essayé ceux-ci… même si cela nécessitait d’acheter un moule supplémentaire qui aurait du mal à trouver sa place dans des placards déjà beaucoup trop remplis au grand damn de mon cobaye personnel (en tassant bien, tout s’est finalement bien passé). Ces financiers seront délicieux dans n’importe quel moule, mais ce moule « mini Kouglof » ou ce moule « Savarin » en particulier permet de les fourrer de ganache au chocolat, ce qui fait leur particularité, et d’obtenir des gâteaux assez gros et super gourmands. Pour atteindre la régalade ultime, ne zappez pas l’étape du beurre noisette, et, le petit plus : torréfiez la poudre d’amandes au préalable pour renforcer sa saveur.

Personnages :

(pour environ 9 gros financiers moule « mini Kouglof » ou 16 petits financiers moule « Savarin »)
Financiers :

• 50g de poudre d’amandes
• 130g de sucre glace
• 55g de farine
• 2g de levure chimique
• 80g de beurre demi-sel
• 150g de blancs d’oeufs (environ 5 blancs)
• 120g de pépites de chocolat
• 1 c.à.c. de vanille liquide

Ganache au chocolat :

• 90g de chocolat noir
• 90g de crème liquide

Histoire :

Pour les financiers :

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Dans une petite casserole, faire fondre 80g de beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il arrête de crépiter/mousser (et de faire un bruit d’enfer) et obtienne une légère couleur noisette. Débarrasser immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson et laisser tiédir.

Mélanger ensemble et tamiser 50g de poudre d’amandes, 130g de sucre glace, 55g de farine et 2g de levure chimique. Incorporer 5 blancs d’oeuf non montés en neige mais légèrement battus au fouet pour qu’ils soient un peu mousseux. Ajouter le beurre fondu tiédi et 1 càc de vanille liquide, mélanger, puis ajouter 120g de pépites de chocolat (hachez vous-même votre chocolat en petites à l’aide d’un grand couteau, ce sera infiniment meilleur que les pépites du commerce).

Verser la pâte dans un moule à empreintes (ici, moule « mini Kouglof » de Silikomart) presque jusqu’au bord. Pour avoir des financiers plus petits et en plus grande quantité, vous pouvez verser moins de pâte dans chaque empreinte. Si les « puits » de vos financiers sont vides après cuisson, il faudra simplement colmater le trou au centre de chacun avec quelques perles en chocolat (que l’on trouve facilement dans le rayon pâtisserie des supermarchés) afin d’éviter que la ganache ne s’échappe ensuite du trou.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes selon la taille de vos empreintes. (Surveillez la cuisson pour l’adapter à votre moule ; les financiers doivent être bien dorés). Laisser refroidir 5 minutes maximum avant de démouler. Réserver jusqu’à refroidissement complet.

Pour la ganache au chocolat :

Faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie 90g de chocolat haché grossièrement. Dans une petite casserole, faire chauffer 90g de crème liquide jusqu’à ébullition et la verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Lorsque toute la crème est ajoutée, la ganache doit être lisse et brillante.

Verser la ganache au centre de chaque financier (je la verse d’abord dans une poche à douille, ou un sac congélation dont je coupe ensuite le bout pour obtenir un petit trou par lequel passe la ganache afin de faciliter l’opération).

Réserver à température ambiante au moins 2 heures pour que la ganache prenne.

Ces financiers se conservent idéalement à température ambiante, dans une boîte hermétique pour qu’ils ne sèchent pas (si vous préférez les conserver au frigo pour les conserver plus longtemps, pensez bien à les sortir au moins 2 heures avant dégustation, ils seront sinon trop fermes).

Notes :

  • Vous pouvez utiliser les poudres que vous souhaitez selon vos goûts et ce que vous avez sous la main : 100g de poudre d’amandes, ou 60g de poudre d’amandes + 40g de poudre de noisettes, etc… Comme mentionné en début d’article, les poudres auront plus de goût si elles sont torréfiées. Voici comment procéder : préchauffer le four à 150°. Étaler le plus uniformément possible la poudre d’amandes sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 10 minutes. Transférer immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson et laisser refroidir complètement avant utilisation. Vous pouvez torréfier toutes vos amandes ou votre poudre d’amandes en une fois et les réserver dans un pot hermétique ; vous en aurez ainsi toujours à disposition ! Il est aussi possible de torréfier à la poêle : dans ce cas, soyez très vigilants et mélangez régulièrement la poudre pour qu’elle ne brûle pas.
  • Quelques variantes pour encore plus de gourmandise : avant de verser la ganache au chocolat dans chaque trou, vous pouvez y insérer un peu de praliné ou de caramel, ou même faire une version 100% caramel :