Moelleux au citron, coeur lemon curd

Ces gâteaux au citron sont, je crois, les plus moelleux que mes papilles ont eu l’honneur de connaître. J’ai repris la recette du cake au citron & à l’huile d’olive de Christophe Bacquie croisé de nombreuses fois sur le net, dont ici, sur le blog d’Isabelle. Sa texture est incroyable et il fait les plus belles bosses que j’ai jamais vues – j’ai passé toute la fin de cuisson à m’exclamer, devant mon four, des variantes de « woooow cette bosse, c’est fou, j’en reviens pas, incroyable!« . Pour leur apporter encore plus de goût, du crémeux, et beaucoup de gourmandise, j’y ai rajouté mon lemon curd préféré à l’intérieur. Avec un peu de sucre glace sur le dessus, c’est ni vu ni connu et ceux qui ne sont pas au courant du subterfuge pourront s’émerveiller de trouver un puits crémeux de citron au milieu de tout ce moelleux…

Personnages :

pour 9 gâteaux individuels

Moelleux citron :

• 150g de sucre
• 2 œufs
• 70g de crème liquide
• 120g de farine
• 2g de levure chimique
• 40g d’huile d’olive (ou neutre)
• zestes de 2 citrons

Lemon curd :

• 2 oeufs
• 100g de sucre
• zestes de 2 citrons 
• 60g de jus de citron (environ 2 citrons)
• 55g de beurre

Histoire :

Pour le lemon curd :

Dans un saladier supportant la chaleur, mélanger ensemble 2 oeufs, 100g de sucre, les zestes et le jus de 2 citrons. Cuire le tout au bain-marie en déposant le saladier sur une casserole d’eau frémissante (attention, le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau). Fouetter constamment pendant quelques minutes d’abord assez doucement puis énergiquement quand la crème commence à épaissir. 

Une fois la crème épaissie, retirer le saladier du bain-marie et ajouter les 55g de beurre en fouettant bien jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Si vous le souhaitez, filtrez le lemon curd à l’aide d’un chinois ou d’une passoire pour retirer les zestes et le rendre parfaitement lisse. Laisser complètement refroidir.

Pour les moelleux citron :

Préchauffer le four à 160°.

Battre 150g de sucre avec 2 oeufs et les zestes de 2 citrons pendant une minute jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux. Ajouter 70g de crème liquide. Mélanger ensemble 120g de farine avec 2g de levure chimique puis ajouter le tout à la pâte. Incorporer enfin 40g d’huile d’olive (ou neutre si vous préférez ; le goût de l’huile d’olive ressortira vraiment si celle-ci est de qualité). 

Versez la pâte dans des moules à muffins chemisés de caissettes en papier en les remplissant aux 2/3. Enfourner pour environ 18 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur des muffins doit ressortir sèche. Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

Évider le centre de chaque muffin refroidi a l’aide d’un couteau, d’un bout de douille ou d’un vide-pomme afin de former un trou (en veillant à ne pas aller jusqu’au fond du muffin). Verser du lemon curd dans chaque cavité presque jusqu’au bord puis enfoncer dessus le chapeau de chaque muffin précédemment retiré. Saupoudrer de sucre glace. Réserves les muffins au frais en les faisant revenir à température ambiante au moins 30 minutes avant dégustation.