Moelleux “Crumbelisés” Amande & Framboise

Ces petits gâteaux partagés sur le compte instagram du chef Nicolas Lambert m’ont rappelé qu’il était – oh joie, oh bonheur – possible de parsemer de crumble presque tout (des cakes, des tartes, des cupcakes, des muffins, des mousses, des financiers…) et c’est donc sans me faire prier que j’ai réalisé sa recette. Ces moelleux à l’amande et à la framboise ont donc la particularité d’être recouverts d’un délicieux crumble, d’être composés d’une bonne dose de poudre d’amandes et de crème liquide, et l’habituel sucre en poudre est remplacé par de la vergeoise ce qui leur donne un goût de folie. J’ai du mal à expliquer ce qui les rend si particulier en plus des raisons énumérées précédemment, mais si je devais résumer : “olalala mais punaise CE QUE C’EST BON !!!” Je les ai réalisés dans des petits cercles de 6cm de diamètre pour obtenir des gâteaux pas trop gros et tout de même bien gourmands, mais ils sont aussi parfaitement réalisables dans des moules à muffins habituels si vous n’avez pas de cercles.

Personnages :

Pour 10 petits moelleux de 6cm de diamètre ou 14 muffins

crumble :
40g de beurre
40g de poudre d’amandes
40g de farine
40g de sucre cassonnade ou de vergeoise

moelleux amande/framboise :
2 oeufs entiers
2 jaunes d’oeufs
140g de vergeoise (blonde ou brune)
1 pincée de sel
140g d’amandes en poudre
140g de crème liquide
40g de Maïzena
2g de levure chimique
arôme vanille ou vanille liquide (facultatif)
une trentaine de framboises

Histoire :

  • Pour le crumble :

Mélanger ensemble 40g de poudre d’amandes, 40g de farine et 40g de cassonade. Ajouter 40g de beurre coupé en petits morceaux et sabler le tout entre vos doigts jusqu’à obtenir un crumble. (Autre technique testée et approuvée : verser tous les ingrédients dans un petit hachoir électrique, mixer le tout, transvaser dans un bol puis travailler la pâte quelque secondes entre vos doigts pour la rassembler un peu en grosses miettes et le tour est joué). Réserver au frigo.

  • Pour les moelleux amande/framboise :

Préchauffer le four à 180°.
Battre 2 oeufs entiers, 2 jaunes d’oeufs, 140g de vergeoise et 1 pincée de sel pendant une minute. Ajouter 140g de poudre d’amandes, 140g de crème liquide, l’arôme vanille et bien mélanger. Dans un petit récipient, mélanger ensemble 40g de Maïzena et 2g de levure puis ajouter le tout à la pâte. 

Verser la pâte dans des petits cercles à pâtisserie de 6cm de diamètre rendus hermétique à l’aide de papier aluminium ou dans des moules à muffins. Ajouter 2 à 3 framboises (selon leur taille) coupées en deux dans chaque gâteau en les enfonçant bien.

Enfourner pendant 5 minutes. Sortir les moelleux du four, parsemer chacun d’une bonne couche de crumble puis faire cuire de nouveau pendant 10 à 12 minutes. La pointée d’un couteau plantée dans le coeur des moelleux doit ressortir sèche.

Sortir du four et attendre 10 minutes avant de démouler les moelleux. Saupoudrer de sucre glace une fois les petits gâteaux refroidis et régalez-vous !