Ma recette de choux préférée : ils sont gourmands sans être trop gros (je les poche sur un diamètre de 3cm, pas plus) pour garder un bel équilibre entre l’onctuosité de la crème et le croquant du chou et de son craquelin. La recette de pâte à choux provient du Meilleur Ouvrier de France Yvan Chevalier, qui propose de super cours de pâtisserie dans son atelier-boutique à Rennes (si vous êtes dans le coin, courez-y !). En tant qu’obsessionnelle du Paris-Brest, j’ai choisi de les garnir avec une crème au praliné qui est ici proche d’une crème mousseline (crème pâtissière enrichie de beurre), plutôt que d’une crème diplomate (crème pâtissière additionnée de crème montée). Après plusieurs essais, je trouve qu’elle se marie mieux au chou et que le goût du praliné y est plus intense.

Mais attention, si les choux dévorés quelques heures après la sortie du four sont une des meilleures pâtisseries sur terre, le lendemain, la fête est terminée : ils deviennent mous, humides, 0/10. Il est donc indispensable de les garnir et de les savourer le jour même. Bonne nouvelle cependant : on peut préparer la pâte à l’avance, la pocher, et la congeler ; il n’y aura plus qu’à faire cuire les choux le jour J.

Les quantités de la recette de la crème peuvent paraître conséquentes, mais elles sont calculées pour garnir tous les choux réalisés avec la quantité de pâte indiquée (il est difficile de faire moins de pâte à chou). Personnellement, je prépare la crème en plus petite quantité, en partant sur 300g de lait et en ajustant les autres ingrédients en proportion. Quant aux choux restants non fourrés, on les dévore tels quels, comme des chouquettes, avec le craquelin qui croustille en bouche… La recette peut paraître longue car j’ai essayé de détailler au mieux toutes les étapes, mais ça en vaut la peine !

Recette initialement postée en Novembre 2019 et actualisée en Juin 2025.

Personnages :

(pour une vingtaine de choux de taille moyenne)
Praliné :

• 100g d’amandes
• 100g de noisettes
• 130g de sucre en poudre
• 1 pincée de fleur de sel

Craquelin :

• 37g cassonade
• 37g farine
• 35g beurre demi-sel

Pâte à choux :

• 55g de lait
• 55g d’eau
• 45g de beurre demi-sel
• 65g de farine préalablement tamisée
• 110g d’oeufs (environ 2 oeufs)

Crème pralinée :

• 450g de lait
• 90g de sucre en poudre
• 105g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
• 45g de maïzena
• 180g de beurre doux
• 195g de praliné amande/noisette
• 3g de gélatine (1 feuille et demi)

Histoire :

Pour le praliné :

Le praliné se réalise facilement à la maison si vous avez un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.

Commencez par torréfier 100g d’amandes et 100g de noisettes : étalez-les sur une plaque de cuisson, puis enfournez-les pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C. Laissez-les refroidir, puis frottez les noisettes entre vos mains pour retirer grossièrement leur peau (ce n’est pas grave si toute la peau ne s’enlève pas parfaitement). Reposez les fruits secs sur une feuille de papier cuisson dans la plaque refroidie.

Préparez ensuite un caramel à sec : versez 130g de sucre en poudre dans une grande casserole et faites-le fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencez à mélanger au fouet pour homogénéiser (attention, quand ça commence à fondre, ça va vite ensuite !). Quand le caramel est bien doré et homogène, versez-le immédiatement sur les fruits secs. Laissez refroidir complètement. Cassez la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections. Placez les morceaux dans le bol de votre robot et mixez plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir poudre de pralin, puis pâte, et enfin praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, mixez le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Pensez également à faire des pauses toutes les 30 secondes et à racler les bords avec une spatule pour aider votre robot. Ajouter 1 pincée de fleur de sel si vous le souhaitez (c’est encore meilleur).

Pour le craquelin :

Mélanger ensemble 37g de sucre cassonade et 37g de farine. Incorporer 35g de beurre demi-sel en sablant la pâte entre vos doigts comme un crumble jusqu’à ce qu’elle soit homogène, puis former une boule en l’écrasant entre vos mains. 

L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson finement, sur 2mm d’épaisseur.  Laisser durcir minimum 30 minutes au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur (vous pouvez réaliser le craquelin à l’avance et le laisser au frigo jusqu’au lendemain, ou au congélateur jusqu’à 1 mois).

Pour la pâte à choux :

Préchauffer le four à 175° (chaleur tournante).

Battre 2 oeufs rapidement à l’aide d’une fourchette dans un petit récipient. Peser 110g d’oeufs battus. Réserver.

Dans une casserole de taille moyenne, faire bouillir 55g de lait, 55g d’eau et 45g de beurre demi-sel coupé en petits morceaux (il est important que les morceaux de beurre soient petits pour qu’ils fondent rapidement). Laisser à grosse ébullition pendant 10 secondes. Hors du feu, ajouter en une fois 65g de farine préalablement tamisée et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse. Remettre sur le feu et dessécher la pâte en remuant constamment sur feu moyen pendant environ 1 minute. La pâte doit former une boule qui se détache des parois de la casserole. Une fine pellicule blanche va se former sur le fond de la casserole.

Verser la pâte dans un saladier. Étaler légèrement la pâte en la remontant sur les bords pour accélérer son refroidissement, puis laisser reposer environ 2 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus petit à petit, en 4-5 fois, afin de bien contrôler la consistance, à l’aide d’un fouet ou d’une maryse. La pâte doit devenir homogène, brillante, et former une sorte de « V » au bout de la maryse. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse. Il est possible que vous n’ayez pas besoin d’ajouter la totalité des œufs (par exemple seulement 100g) pour obtenir la texture parfaite : cela dépendra de vos ingrédients et du dessèchement de la pâte préalablement effectué.

Transvaser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre. Pocher des choux de 3 cm de diamètre en quinconce sur une plaque (idéalement micro-perforée) recouverte de papier cuisson. Pour faciliter un pochage régulier, vous pouvez utiliser un gabarit : tracez des cercles de 3 cm de diamètre sur une feuille blanche, à glisser sous la feuille de cuisson (en veillant à la retirer avant d’enfourner). Je poche environ 18 choux par plaque. Si une pointe se forme sur vos choux après que vous les ayez pochés, trempez légèrement votre doigt dans de l’eau et tapotez sur la pointe pour l’aplatir un peu.

Sortir le craquelin du réfrigérateur ou du congélateur, puis détailler des disques de 4,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou de tout autre objet de taille similaire. Il est important que les disques soient plus larges que les choux, afin que le craquelin recouvre bien tout le chou lors de la cuisson (pour cette taille de chou, un diamètre de 4 à 4,5 cm est idéal). Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.

Enfourner pour environ 25 minutes, jusqu’à ce que les choux soient joliment dorés (le temps de cuisson exact dépendra de votre four). Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, même brièvement : cela ferait retomber les choux !

À la sortie du four, transférer les choux sur une grille et les laisser refroidir complètement. Évitez de les poser sur une assiette ou une surface pleine tant qu’ils sont chauds, au risque de les voir ramollir à cause de la condensation.

Pour la crème au praliné :

Réhydrater 3g de gélatine (1 feuille et demie) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, mélanger 105g de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes), 90g de sucre en poudre et 45g de maïzena. Porter 450g de lait à ébullition dans une petite casserole, puis le verser progressivement sur le mélange aux jaunes d’œufs en fouettant bien. Reverser l’ensemble dans la casserole et porter la crème à ébullition sur feu moyen sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème a bien épaissi, retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine essorée entre vos mains ainsi que 180g de beurre doux coupé en morceaux. Mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Incorporer enfin 195g de praliné.

Verser la crème dans un plat large pour accélérer le refroidissement, filmer au contact (avec du film alimentaire directement posé sur la surface), puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Vous pouvez aussi préparer cette crème la veille et la conserver au frais jusqu’au lendemain.

Montage :

Une fois bien froide, fouetter la crème pralinée à vitesse élevée pendant 2 à 3 minutes au batteur, jusqu’à ce qu’elle éclaircisse et se tienne bien au bout des fouets. Transvaser dans une poche munie de la douille de votre choix (j’utilise une douille cannelée).

Couper le haut de chaque chou aux deux tiers à l’aide d’un couteau à dents. Pour un rendu plus net, vous pouvez détailler les chapeaux avec un emporte-pièce avant de les saupoudrer de sucre glace.

Pocher la crème pralinée à l’intérieur des choux jusqu’au bord. À l’aide d’une petite cuillère, creuser un petit puits au centre, et y déposer une demi-cuillère de praliné pur (environ 5g de praliné). Pocher de la crème pralinée par-dessus, puis poser le chapeau du chou.

Réserver les choux garnis au réfrigérateur pendant 45 minutes pour que la crème fige à nouveau, et savourer le plus rapidement possible.

Notes :

  • Congélation : si vous souhaitez préparer la pâte à choux à l’avance, vous pouvez déposer directement la plaque dans le congélateur après avoir poché les choux. Une fois les choux bien congelés au bout de quelques heures, transférez-les dans un sac de congélation hermétique. Ils se conserveront ainsi 2 semaines. Vous pouvez aussi pocher la pâte dans un moule en silicone avec des empreintes demi-sphères de 3cm de diamètre puis congeler (voir note ci-dessous).
  • Pochage : Pour le pochage des choux, une alternative pratique consiste à pocher la pâte dans des moules en silicone demi-sphères de 3cm de diamètre (pour des choux petits/moyens) ou 4cm de diamètre (pour des choux plus gros). Cette méthode permet de réaliser à l’avance / stocker facilement la pâte à choux, et d’obtenir une taille régulière pour tous les choux. Remplissez bien chaque empreinte jusqu’au bord, puis lissez la surface. Recouvrir le moule de film alimentaire. Placez le moule au congélateur pendant au moins 2 heures. Le jour de la cuisson, démoulez les demi-sphères congelées et disposez-les en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silicone (inutile de les décongeler au préalable). Ajoutez ensuite le craquelin dessus en appuyant légèrement au centre pour qu’il adhère bien à la pâte. Pour des choux de 3cm de diamètre issus des moules demi-sphère, 22 minutes de cuisson peuvent suffire, selon votre four.