Fraisier à la Crème Diplomate Pistache

Ce fraisier est composé d’un incroyable biscuit moelleux au bon goût d’amande, déniché chez C’est Ma Fournée, d’une délicieuse crème diplomate d’Aurélien Cohen parfumée à la pistache (et qui a la particularité de contenir du mascarpone), et d’un confit de purée de fraises, parsemé de morceaux de fraises fraîches. Pour la décoration, quelques pistaches hachées et une ganache montée au chocolat blanc pour accompagner les fraises, et hop, nous voilà au paradis des fraisiers !

C’est une préférence personnelle mais j’ai trouvé le fraisier plus gourmand, plus simple à réaliser et plus facile à découper avec un seul gros biscuit bien épais, plutôt qu’avec deux biscuits fins (un au fond, et un au-dessus). Il y a quelques années j’avais d’ailleurs publié sur le blog une première version du fraisier, réalisée avec une crème mousseline et deux biscuits, mais je préfère cette version, plus facile et légère.

Personnages :

(pour un fraisier de 18cm de diamètre)

Biscuit à l’amande (C’est Ma Fournée) :

• 2 oeufs
• 80g de sucre glace
• 80g de poudre d’amande
• 20g de maïzena
• 16g de beurre
• 70g de blancs
• 10g de sucre en poudre

Crème diplomate pistache (Aurélien Cohen) :

• 320g de lait
• 50g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
• 50g de sucre en poudre
• 28g de Maïzena
• 4,5g de gélatine (environ 2 feuilles et demi)
• 25g de beurre
• 30g de pâte de pistache
• 120g de crème liquide (30 % MG)
• 75g de mascarpone

Confit de fraise :

• 200g de purée de fraise ou de fraises mixées
• 25g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH
• 90g de fraises fraîches

Ganache montée chocolat blanc :

• 60 + 85g crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.)
• 40g de chocolat blanc

Fraises :

• 500g de fraises

Histoire :

Hacher 40g de chocolat blanc et le placer dans un bol.

Chauffer 60g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat, couvrir le bol et laisser reposer 1 minute pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Si nécessaire, réchauffer brièvement la ganache au micro-ondes par tranches de 10 secondes pour faire fondre les éventuels morceaux restants. Ajouter 85g de crème fleurette froide.

Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au frigo (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou toute une nuit.

Mélanger ensemble 25g de sucre en poudre et 3g de pectine NH.

Faire tiédir 200g de purée de fraises (ou de fraises mixées) dans une petite casserole. Quand la purée commence à être tiède au toucher, ajouter le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition sur feu vif en mélangeant constamment. Dès que la purée bout à gros bouillons, compter 1 minute de cuisson, toujours en mélangeant.

Verser la préparation dans un récipient, et filmer au contact. Laisser refroidir un peu à température ambiante puis réserver au frais au moins 2 heures.

Note : les 90g de fraises fraîches seront ajoutées au moment du montage.

Préchauffer le four à 160° (chaleur tournante).

Faire fondre 16g de beurre au micro-ondes. Réserver.

Fouetter énergiquement 2 oeufs avec 80g de sucre glace. Ajouter, en mélangeant entre chaque ajout : 80g de poudre d’amande, 20g de maïzena et le beurre fondu.

Dans un autre récipient, monter en neige 70g de blancs d’oeufs avec 10g de sucre en poudre à l’aide du batteur. Les blancs doivent former un pic au bout du fouet sans être trop fermes. Les incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse.

Chemiser un moule rond de 20 cm de diamètre avec du papier cuisson. Verser la pâte et enfourner pour 22 à 25 minutes de cuisson ; le gâteau doit être doré.

Laisser tiédir 20 minutes à température ambiante, puis emballer le gâteau dans du film alimentaire.

Réserver jusqu’à utilisation. Lorsque vous enlèverez le biscuit du film alimentaire au moment du montage, une fine couche de « peau » sur le gâteau va commencer à se retirer. Vous pouvez le laisser tel quel, ou retirer délicatement toute la peau (et vous régaler en la mangeant). Le biscuit peut être réalisé la veille.

Hydrater 4,5g de gélatine (environ 2 feuilles et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter 50g de jaunes d’œufs et 50g de sucre en poudre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter 28g de Maïzena et fouetter à nouveau.

Dans une casserole, faire bouillir 320g de lait avec 30g de pâte de pistache. Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud sur le mélange oeuf/sucre/Maïzena tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser le contenu dans la casserole et remettre à cuire. Fouetter énergiquement sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.

Ajouter 25g de beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée entre vos mains ; fouetter pour bien faire fondre le beurre.

Débarrasser la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact avec du film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.

Une fois la crème pâtissière bien refroidie, la détendre en la fouettant vigoureusement (à la main ou au batteur) pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse et homogène.

Dans un autre récipient, verser 120 g de crème liquide entière (30 % MG) bien froide et 75 g de mascarpone également froid, puis monter l’ensemble au batteur. La texture obtenue ne doit être ni trop ferme ni trop souple. Incorporer la crème montée à la crème pâtissière détendue en plusieurs fois, à l’aide d’un fouet au début puis d’une maryse ensuite. Verser la crème diplomate dans une poche à douille.

Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre au centre d’un plat de présentation. Chemiser l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd. Découper le biscuit à l’amande en un disque d’environ 15 cm et le déposer au fond du cercle. Couper les fraises en deux dans la longueur et les placer entre le cercle et le biscuit (face coupée contre le rhodoïd). Si les fraises sont assez grosses, ne pas hésiter à recouper le biscuit pour leur faire assez de place.

Pocher de la crème diplomate entre et sur les fraises. Pocher la moitié de la crème diplomate restante sur le biscuit à l’amande. Bien lisser toute la crème pochée (surtout sur les bords pour éviter les trous au démoulage) à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule.

Sortir le confit de fraise du réfrigérateur et le détendre en le fouettant jusqu’à ce qu’il redevienne lisse. Mettre de côté une grosse cuillère à soupe pour la décoration si vous le souhaitez. Le verser dans une poche à douille puis le pocher sur la crème, en spirale, en laissant environ 1 ,5cm libre sur les bords. Couper 90g de fraises en petits morceaux et les répartir sur le confit en appuyant légèrement.

Verser le reste de crème diplomate, puis lisser la surface.

Placer le fraisier au frais pendant minimum 4 heures, ou idéalement toute une nuit.

Saupoudrer des pistaches hachées finement sur le fraisier, tout le long du bord. Retirer le cercle et le rhodoïd.

Verser la ganache bien froide dans un grand bol et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout des fouets et est assez ferme pour être pochée). Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise une douille Saint-Honoré) puis la pocher sur le fraisier.

Au centre, disposer des rondelles de fraises fraîches sur 2 étages. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez un peu les fraises du confit de fraise précédemment mis de côté et légèrement tiédi. Réserver de nouveau au frais ou déguster immédiatement !