Voici mon « best-seller » de l’été : le cheesecake de Christophe Michalak aux délicieuses saveurs de noix de coco, de fruit de la passion, et d’orange. J’ai repris sa recette publiée sur son site internet ici, en remplaçant son sablé par ma base favorite réalisée avec des biscuits déjà prêts (les sablés « anglais » McVitie’s qui sont les meilleurs pour les bases de cheesecake et que l’on trouve facilement en magasin) : ça fait gagner du temps et c’est délicieux, surtout ici avec l’ajout de noix de coco. L’appareil à cheesecake a la particularité de contenir du fromage blanc et du chocolat blanc en plus de l’habituel Philadelphia. Résultat : une base sablée croquante, un cheesecake dense et fondant, et une ganache montée à l’orange et à la passion délicieuse et toute légère en bouche. Le mélange des saveurs et des textures est juste parfait. Pour renforcer un peu le goût de la passion, j’ai également réalisé un confit à pocher en décoration, mais il reste facultatif. Par ailleurs, vous pouvez soit utiliser des vrais fruits de la passion dont vous aurez extrait le jus, soit acheter de la purée de passion toute prête sur internet comme ici (ça fait gagner du temps, surtout quand vous pâtissez beaucoup).

Personnages :

(pour un cercle ou un moule à charnière de ⌀ 18cm)
Base sablée :

• 9 sablés « anglais » McVitie’s (135g)
• 75g de beurre
• 30g de noix de coco râpée

Appareil à cheesecake :

• 90g de chocolat blanc
• 70g de crème liquide
• 25g de sucre en poudre
• 60g d’oeufs entiers
• 150g de fromage blanc
• 150g de Philadelphia

Ganache montée orange / passion :

• 1,5g de gélatine (¾ d’une feuille)
• 115g de chocolat blanc
• 110g + 140g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.)
• zestes d’1/2 orange
• 65g de jus ou purée de fruit de la passion (= environ 5 – 6 fruits)

Confit fruit de la passion :

• 60g de purée ou jus de fruit de la passion (environ 5 fruits)
• 10g de sucre
• 1g de pectine

Histoire :

Pour la base sablée :

Préchauffer le four à 160° (chaleur tournante).

Réduire en miettes fines 9 sablés « anglais » McVitie’s à l’aide d’un petit mixeur ou en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie après les avoir placés dans un sac congélation fermé. Les verser dans un bol. Ajouter 75g de beurre fondu et 30g de noix de coco râpée ; mélanger.

Déposer un cercle de 18cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur du cercle et les disposer tout autour à l’intérieur de celui-ci. (Si vous n’avez pas de cercle, vous pouvez sinon utiliser un moule à charnière du même diamètre ; placer alors un disque de papier sulfurisé dans le fond du moule, et des bandes de papier sulfurisé sur le tour).

Verser la base biscuitée dans le cercle sur le papier sulfurisé en tassant bien le tout de manière uniforme à l’aide du dos d’une cuillère ou d’un petit récipient. Cuire pendant 15 minutes. Sortir la plaque du four et la mettre de côté. Baisser le four à 90°.

Pour l’appareil à cheesecake :

Dans un grand bol ou idéalement un verre doseur, placer 90g de chocolat blanc haché grossièrement.

Dans une petite casserole, faire bouillir 70g de crème liquide avec 25g de sucre en poudre. Verser sur le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter ensuite 60g d’oeufs entiers, 150g de fromage blanc et 150g de Philadelphia. Mixer de nouveau. Couler la préparation sur le fond sablé.

Enfourner à 90° durant 45 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir complètement à température ambiante sans retirer le cercle, puis stocker au frais pendant minimum 6 heures (idéalement une nuit).

Pour la ganache montée orange / passion :

Réhydrater 1,5g de gélatine (environ les ¾ d’une feuille) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 115g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains. Ajouter les zestes d’1/2 orange.

Dans une petite casserole, chauffer 110g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) et 65g de jus ou purée de fruit de la passion. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 1 minute pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Si nécessaire, réchauffer brièvement la ganache au micro-ondes par tranches de 10 secondes pour faire fondre les éventuels morceaux restants. Ajouter 140g de crème fleurette froide et mélanger.

Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au frigo (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou idéalement toute une nuit.

Pour le confit au fruit de la passion :

Dans un petit récipient, mélanger 1g de pectine NH avec 10g de sucre en poudre.

Dans une petite casserole, faire chauffer 60g de purée ou jus de fruit de la passion. Dès qu’elle commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à ébullition sur feu fort, compter 20 secondes tout en mélangeant à partir de l’ébullition, et débarrasser dans un bol. Couvrir d’un film alimentaire au contact du confit et laisser refroidir complètement avant utilisation.

Pour la décoration :

Démouler le cheesecake et le poser sur le plat de présentation. Retirer le papier sulfurisé tout autour, et lisser les bords à l’aide d’un couteau. Saupoudrer de la noix de coco râpée sur tout le dessus du cheesecake.

Verser la ganache bien froide dans un saladier et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout des fouets et est assez ferme pour être pochée).

Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’ai utilisé une douille Saint-Honoré) puis la pocher comme vous le souhaitez.

Reprendre le confit passion refroidi, et le fouetter énergiquement ou le mixer pour qu’il retrouve une texture lisse. Le verser dans une poche dont vous aurez coupé le bout pour créer un petit trou. Pocher des petits points de confit sur la ganache montée. Enfin, zester un peu d’orange sur le cheesecake, et encore un peu de noix de coco râpée.

Réserver au frais de nouveau 1h minimum avant dégustation.