Une version encore plus gourmande de mon flan classique préféré, grâce à une délicieuse couche de praliné à l’amande et à la noisette disposée sur le dessus. J’en ai aussi glissé un peu dans l’appareil à flan – juste ce qu’il faut pour parfumer sans trop masquer la vanille, car le praliné pur sur le dessus est déjà fort en goût. J’ai repris la même recette que j’adore et que j’avais déjà utilisée pour le Flan Marbré à la pâte à cookie, cette fois avec une pâte à tarte sucrée toute simple pour la base. J’ai mis en fin d’article les explications pour la réalisation d’un praliné maison, meilleur que ceux du commerce. La seule difficulté de cette recette : attendre le lendemain avant de déguster le flan ! Comme il est assez crémeux et très haut, si vous le démoulez juste après cuisson sans lui laisser une nuit complète au frais pour se figer, vous risquez en effet de voir votre flan s’affaisser en une jolie flaque sur la table (testé et non-approuvé il y a quelques années… j’avais fini par récupérer le tout à la louche pour le remettre dans un plat, et on l’avait mangé en mode crème dessert…). Et en plus, il est encore plus savoureux après un peu de repos.

Personnages :

(pour 1 cercle de 16cm de diamètre et 6cm de hauteur = 6 à 8 personnes)
Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes ou de noisettes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier

Appareil à flan :

• 550g de lait
• 1 gousse de vanille
• 80g de sucre en poudre
• 60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
• 50g d’oeuf entier (1 oeuf)
• 50g de fécule de maïs
• 180g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 50g de praliné

+ Praliné supplémentaire pour le dessus du flan

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes ou de noisettes, 125g de farine, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange poudreux à l’apparence et à la texture sableuse, comme un fin crumble. (Vous pouvez le faire avec vos doigts ou idéalement au robot à petite vitesse avec l’ustensile « fouet plat »). Ajouter 30g d’oeuf préalablement battu dans un bol et continuer à mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être bien homogène et aucun morceau de beurre ne doit être visible, mais il faut la pétrir le moins possible pour éviter qu’elle ne se rétracte ensuite à la cuisson).

Étaler directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur. Mettre le tout sur une plaque et placer au frigo pendant 2 heures.

Beurrer le cercle de 16cm de diamètre et le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (idéalement micro-perforé). Découper des bandes de 5,5 cm de haut pour faire le tour du cercle, puis un cercle de 15cm pour le fond. (Pour m’aider à avoir un cercle de pâte à la bonne taille, je pose le cercle avec les bandes déjà mises à l’intérieur sur ma pâte étalée, puis je découpe le cercle au couteau en restant au plus proche des bords de pâte). Bien souder le tout en appuyant délicatement avec vos doigts.

Réserver au congélateur pendant minimum 2 heures.

Pour l’appareil à flan marbré :

Fendre une gousse de vanille en deux et gratter les graines. Dans une casserole, porter à ébullition 550g de lait avec les graines de la gousse de vanille. Couper le feu et filmer la casserole pour laisser infuser au minimum 15 minutes.

Préchauffer le four à 175° (chaleur tournante).

Dans un récipient, fouetter 60g de jaunes d’oeufs, 50g d’oeuf entier et 80g de sucre en poudre. Incorporer ensuite 50g de fécule de maïs.

Chauffer de nouveau le lait puis le verser sur le mélange aux oeufs ; bien fouetter le tout immédiatement puis remettre l’ensemble à cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter vivement pour éviter que le mélange n’accroche au fond de la casserole. Quand la crème pâtissière a bien épaissi, retirer du feu et ajouter 180g de crème liquide et 50g de praliné.

Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au moins 1h à température ambiante.

Sortir le cercle foncé de pâte du congélateur et y verser l’appareil à flan.

Enfourner pendant environ 40 minutes (cela dépend de votre four et de la texture plus ou moins crémeuse que vous désirez ; dans tous les cas, le flan doit rester tremblotant à la sortie du four). Laisser refroidir au moins 2h à température ambiante puis réserver une nuit au frais sans rien toucher, avec le flan toujours dans son cercle.

Le lendemain, passer la lame d’un couteau sur tout le tour du cercle, puis démouler le flan. Etaler du praliné à votre convenance sur le flan, puis disposer des moitiés de noisette sur tout le tour.

Réserver le flan au frais et le sortir du frigo au moins 30 minutes avant dégustation pour apprécier toutes ses saveurs.

Notes :

  • Le praliné se réalise assez facilement à la maison si vous avez un petit robot hachoir comme celui-ci.

    Commencez par torréfier 100g d’amandes et 100g de noisettes : étalez-les sur une plaque de cuisson, puis enfournez-les pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C. Laissez-les refroidir, puis frottez les noisettes entre vos mains pour retirer grossièrement leur peau (ce n’est pas grave si toute la peau ne s’enlève pas parfaitement). Reposez les fruits secs sur une feuille de papier cuisson dans la plaque refroidie.

    Préparez ensuite un caramel à sec : versez 130g de sucre en poudre dans une grande casserole et faites-le fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencez à mélanger au fouet pour homogénéiser (attention, quand ça commence à fondre, ça va vite ensuite !). Quand le caramel est bien doré et homogène, versez-le immédiatement sur les fruits secs. Laissez refroidir complètement. Cassez la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections. Placez les morceaux dans le bol de votre robot et mixez plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir poudre de pralin, puis pâte, et enfin praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, mixez le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Pensez également à faire des pauses toutes les 30 secondes et à racler les bords avec une spatule pour aider votre robot.
  • Note : pour obtenir le motif quadrillé sur l’extérieur du flan, j’ai découpé des bandes dans un vieux tapis en silicone micro-perforé (Silpain), que j’ai disposé sur tout l’intérieur du cercle. Ce n’est cependant pas du tout indispensable (d’ailleurs mes bandes se superposaient ce qui a empêché une cuisson bien uniforme sur tout le tour du flan).