Tarte « Bretonne » aux Framboises

Après la tarte « bretonne » aux fraises, voici la version à la framboise ! Toujours composée d’un sablé breton croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et de la meilleure des crèmes diplomates à la vanille de la planète, mais avec cette fois des framboises à la place des fraises pour orner le tout. On a tout autant adoré cette version ! Comme celle à la fraise, cette tarte « bretonne » est au top dégustée le jour même (le sablé breton a tendance à ramollir un peu le lendemain).

Personnages :

(pour 1 cercle de ⌀ 22 cm)

Sablé breton aux amandes :

• 35g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 65g de sucre glace
• 110g de beurre demi-sel mou
• 110g de farine
• 50g de poudre d’amandes
• 5g de levure chimique

Crème diplomate à la vanille :

• 200g de lait
• vanille (1 gousse ou arôme ou poudre)
 • 35g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 40g de sucre en poudre
• 10g de sucre vanillé
• 20g de Maïzena
• 1,6g de gélatine (3/4 d’1 feuille)
• 25g de beurre doux
• 90g de crème liquide

Décor :

• environ 230g de framboises

Histoire :

Préchauffer le four à 165° (chaleur tournante).

Torréfier 50g de poudre d’amandes dans une poêle ou une casserole : verser la poudre d’amandes et la faire revenir sur feu moyen/fort en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce qu’elle commence à colorer. La transférer immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson et laisser refroidir complètement (attention à ne pas la brûler; quand elle commence à colorer, ça va très vite !)

Fouetter au batteur 35g de jaunes d’œufs (2 jaunes) et 65g de sucre glace pendant une minute jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse. Ajouter 110g de beurre demi-sel très mou, mais pas fondu (à réchauffer 15 secondes au micro-ondes ou à sortir du frigo 2 heures avant) ; fouetter à pleine vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Dans un récipient, mélanger ensemble 5g de levure chimique, 110g de farine et les 50g de poudre d’amandes torréfiée, puis incorporer le tout à la pâte à l’aide d’une maryse. S’arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène.

Étaler la pâte dans un cercle de 22 cm posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silicone ou de papier cuisson. Bien la lisser avec une petite spatule ou le dos d’une cuillère.

Enfourner pendant 25 minutes. Laisser tiédir hors du four et retirer le cercle délicatement.
Laisser complètement refroidir avant le montage de la tarte.

Hydrater 1,6g de gélatine (un peu moins de 2 feuilles) dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un petit saladier, fouetter 35g de jaunes d’œuf avec 40g de sucre en poudre et 10g de sucre vanillé. Ajouter 20g de Maïzena.

Dans une casserole, faire chauffer 200g de lait et la vanille. (Même si les saveurs ne sont évidemment pas les mêmes, vu le prix actuel de la vanille, j’ai choisi de mettre quelques gouttes de vanille liquide et 1 cuillère à café de vanille en poudre pour parfumer la crème. Idéalement, faites infuser votre vanille en poudre ou les graines de votre gousse pendant au moins 30 minutes dans le lait préalablement tiédi). Verser le lait chaud sur la préparation précédente, mélanger puis remettre le tout à cuire sur feu moyen dans la casserole. Remuer doucement en raclant bien le fond de la casserole jusqu’à ce que la crème commence à épaissir ; fouetter alors bien fort la crème jusqu’à ce qu’elle soit lisse, épaisse et homogène.

Retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine préalablement égouttée entre vos mains ainsi que 25g de beurre froid coupé en petits morceaux. Bien mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient puis laisser refroidir au frais (plus elle sera étalée dans un grand plat ou assiette, plus elle refroidira vite).

Quand la crème pâtissière est bien froide, monter 90g de crème liquide au batteur électrique avec l’outil fouet; augmenter progressivement les vitesses jusqu’à ce qu’elle forme un pic au bout des fouets.

Placer la crème pâtissière refroidie dans un saladier et la fouetter à vitesse moyenne au batteur jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse. Y ajouter la crème montée en 2 fois à l’aide d’une maryse, délicatement. Verser la crème diplomate dans une poche munie de la douille de votre choix. 

Placer le sablé breton sur le plat de service. Pocher la crème diplomate sur le contour du sablé (j’ai choisi de faire des « pétales » à l’aide de la douille Wilton P125), puis remplir l’intérieur avec la crème restante.

Enfoncer légèrement les framboises dans la crème. Ici, j’ai placé deux des cercles de framboises à l’envers, puis j’ai rempli les framboises retournées de confit de framboise (ça peut aussi fonctionner avec de la confiture réchauffée au micro-ondes pour la liquéfier puis passée au tamis). Pour obtenir l’effet « neige » sur les framboises retournées, j’ai « plongé » les framboises dans du sucre décor (une sorte de sucre glace qui ne fond pas au contact de l’humidité).

Réserver minimum 30 minutes au frais pour que la crème fige. 

Cette tarte est à monter le plus tard possible et à déguster idéalement le jour même, sinon le lendemain. Même si elle reste excellente après 24h, le sablé devient moins croustillant avec le temps qui passe à cause de l’humidité de la crème.