Framboisier
Si tout le monde connaît bien le fraisier, le framboisier semble être (injustement) moins populaire. Habituellement composé de framboises et de crème à la vanille disposée entre deux couches de génoise, j’ai plutôt préféré une version 100% framboise autant pour le goût que pour le look (inspirée du framboisier du blog Citron et Chocolat). Il est composé : d’un délicieux financier à l’amande recouvert de chocolat blanc pour apporter un peu de croquant et de douceur, d’une crème diplomate (crème pâtissière collée à la gélatine + crème montée) à la framboise, de framboises fraîches, d’une dernière couche de financier, et enfin, de quelques petites montagnes de crème et de framboises pour la déco. Non seulement il est délicieux, mais en plus il n’y a que deux préparations différentes plutôt simples (la crème et les financiers) à réaliser pour obtenir au final un bon gâteau qui en jette.
Personnages :
pour un cercle de 16 cm de diamètre
(= pour 8 personnes)
Crème diplomate à la framboise :
• 300g de framboises surgelées (ou 220g de purée de framboise)
• 22cl de lait
• 60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
• 60g de sucre
• 30g de Maizena ou de poudre Impérial
• 80g de beurre doux
• 6g de gélatine (3 feuilles)
• 18cl de crème liquide
Financiers :
• 45g de poudre d’amandes
• 75g de sucre glace
• 30g de farine
• 2 blancs d’œufs (60g)
• 50g de beurre demi-sel fondu
• extrait de vanille liquide
• 30g de chocolat blanc
Décor :
• environ 200g de framboises
Histoire :
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger ensemble 45g d’amandes en poudre, 75g de sucre glace et 30g de farine. Ajouter 2 blancs d’oeufs (non montés en neige). Incorporer enfin 50g de beurre fondu et l’extrait de vanille ; mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Diviser la pâte dans 2 bols différents (je vous conseille de peser pour obtenir des financiers de la même épaisseur).
Beurrer un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre (pour le cercle : déposez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silicone ou de papier sulfurisé) et y verser la pâte. Enfourner pendant 10 à 12 minutes ; le financier doit être un peu doré. Décercler et recommencer l’opération avec l’autre moitié de pâte.
Placer les financiers sur une grille emballés dans du film alimentaire pour éviter qu’ils ne sèchent. Une fois qu’ils sont bien refroidis, faire fondre 30g de chocolat blanc hâché au micro-ondes par tranches de 20 secondes et l’étaler sur une face de chacun des deux financiers. Réserver au frais jusqu’au montage.
Hydrater 6g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une grande casserole, faire chauffer 300g de framboises surgelées jusqu’à ce que les framboises aient décongelé et forment une purée grossière. Mixer dans un blender haut ou à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer cette purée à travers une passoire fine pour retirer les pépins et obtenir un coulis.
Dans une casserole, faire chauffer 22 cl de lait mélangé avec 220g du coulis de framboise obtenu (vous pouvez sinon utiliser de la purée de framboise déjà prête).
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter 60g de jaunes d’oeuf avec 60g de sucre. Ajouter 30g de Maïzena et bien mélanger. Dès que le lait bout, en verser 1/4 sur cette préparation dans le saladier, bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen. Fouetter en grattant bien le fond de la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe (cette crème n’épaissit pas autant qu’une crème pâtissière classique, c’est normal).
Une fois la crème épaissie, retirer du feu et incorporer immédiatement la gélatine préalablement égouttée entre vos mains. Attendre 5 minutes et ajouter enfin 80g de beurre coupé en morceaux.
Débarrasser dans un récipient, filmer la crème au contact et laisser complètement refroidir à température ambiante (plus le récipient dans lequel la crème repose est large, plus celle-ci refroidira rapidement).
Une fois la crème pâtissière refroidie, battre 18cl de crème liquide avec un robot pâtissier ou au batteur électrique, à basse vitesse, jusqu’à ce qu’elle devienne assez ferme et forme un pic au bout des fouets.
Verser la crème pâtissière refroidie dans un saladier et la fouetter à vitesse moyenne au batteur jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse et prenne un peu de volume. Y ajouter la crème montée en 2 fois à l’aide d’une maryse, délicatement, pour obtenir une crème la plus légère possible.
Verser la crème diplomate à la framboise dans une poche munie d’une douille ronde (plus ou moins grosse selon la taille des boules de crème que vous souhaitez pocher sur le dessus du framboisier) et passer directement au montage.
Préparer votre cercle de 16 cm en le posant sur votre assiette de service et en chemisant l’intérieur avec une bande de papier rhodoïd pour pouvoir facilement décercler le framboisier.
Retailler les financiers de 16cm de diamètre en cercles de 14cm de diamètre (j’ai posé un bol à l’envers sur les financiers avant de découper leur contour à l’aide d’un couteau).
Poser un des financiers au fond du cercle (côté chocolat blanc vers le plafond) et disposer tout autour, entre le financier et le cercle, des framboises coupées en deux (côté coupé collé au cercle). Recouvrir le tout d’une première couche de crème diplomate (environ le tiers). Disposer des framboises coupées en deux ou entières sur toute la surface de la crème, puis recouvrir d’une nouvelle couche de crème diplomate.
Déposer le deuxième financier (côté chocolat en contact avec la crème) et recouvrir d’une fine couche de crème pour camoufler le financier. Lisser bien le dessus à l’aide d’une spatule. (Le framboisier n’arrive pas jusqu’en haut du cercle, c’est normal). Il doit rester à peu près un quart de crème pour pouvoir en pocher sur le dessus en décoration.
Décorer enfin en pochant des boules de crème diplomate et en les alternant avec des framboises.
Réserver minimum 2 heures au frais avant de décercler et de retirer le rhodoïd. Idéalement, laisser le framboisier 20 minutes à température ambiante avant d’y plonger votre cuillère.
Bigot
Bonjour, magnifique dessert, peux t on utiliser des biscuits cuillère à la p’ace des financiers ? Merci.
Emma
Bonjour, je ne suis pas fan des biscuits cuillères donc difficile pour moi de répondre, mais pourquoi pas !