Inspirée à l’origine d’un délicieux entremets de C’est Ma Fournée, cette délicieuse bûche a évolué au fil du temps et de mes préférences. Fraîche, gourmande et bien équilibrée, je la réalise presque tous les ans et elle fait toujours l’unanimité. Elle se compose d’un moelleux à l’amande, d’un croustillant au chocolat blanc, d’une mousse bavaroise à la vanille de Christophe Felder, d’un duo d’inserts – passion et framboise – ainsi que d’un glaçage miroir qui lui apporte brillance et élégance. Elle comporte en tout 6 étapes différentes mais presque tous les éléments peuvent se préparer à l’avance et se congeler jusqu’au jour du montage.

(Pour retrouver la première version publiée en 2019, vous pouvez cliquer ici : elle comportait un biscuit différent, une autre mousse et un glaçage un peu plus complexe au niveau des ingrédients).

Personnages :

(pour un moule à bûche de 30 x 8 x 6,5 cm soit 10-12 personnes)
Insert framboise :

• 200g de purée de framboise
• 20g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH (ou 2 feuilles de gélatine)

Crémeux passion :

• 1,6g de gélatine (≈ ¾ de feuille)
• 20g de jaune d’œuf (≈ 1 à 1,5 jaune)
• 20g de sucre en poudre
• 95g de purée de fruit de la passion
• 45g de crème liquide
• 40g de beurre pommade

Moelleux à l’amande :

• 45g de poudre d’amandes
• 40g de vergeoise blonde
• 25 g de jaune d’œuf (≈ 1,5 jaune)
• 12g de crème liquide
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 35g de beurre fondu
• ½ càc de levure chimique rase (1g)
• 18g de farine
• 2 blancs d’œuf + 10g de sucre en poudre

Croustillant chocolat blanc :

• 70g de chocolat blanc
• 6 crêpes dentelles (gavottes)

Mousse vanille :

• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 30g de jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 100g de lait + 15 g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.)
• 1 gousse de vanille
• 280g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) froide

Glaçage miroir :

• 150g de sucre en poudre
• 150g de sirop de glucose
• 80g d’eau
• 90g de crème liquide à 30% de M.G.
• 150g de chocolat blanc
• 9g de gélatine (≈ 4 feuilles et demi)

Histoire :

Pour information, voici les références que j’utilise :
Moule à bûche • Moule à insert • Purée de framboise • Purée de passion • Pectine NH

Pour l’insert framboise :

Sur une plaque à pâtisserie, placer votre moule à insert. Si vous n’en avez pas, utiliser un autre moule adapté à la longueur de votre moule à bûche ; le recouvrir simplement de film alimentaire s’il n’est pas en silicone. La longueur doit être identique à celle de la bûche, tandis que la largeur doit être légèrement inférieure.

Dans un petit récipient, mélanger 3g de pectine NH avec 20g de sucre en poudre (il est important de toujours mélanger la pectine et le sucre avant de les incorporer). Dans une petite casserole, faire tiédir 200g de purée de framboise, puis ajouter le mélange sucre/pectine en remuant bien. Lorsque la préparation arrive à ébullition franche, laisser bouillir 1 minute en mélangeant constamment, puis retirer du feu.

Couler immédiatement la préparation dans le moule à insert, laisser refroidir 10 minutes à température ambiante, puis placer au congélateur pour au moins 2 heures.

Pour le crémeux passion :

Hydrater 1,6g de gélatine (≈ ¾ de feuille) dans un récipient rempli d’eau froide et réserver.

Dans un petit récipient, mélanger 20g de jaune d’œuf (≈ 1 à 1,5 jaune) et 20g de sucre en poudre.

Dans une petite casserole, chauffer 95g de purée de fruit de la passion et 45g de crème liquide (sans bouillir). Verser le mélange crème/passion chaud sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83° sans cesser de mélanger en grattant bien le fond.

Verser le tout dans un autre récipient en le passant au chinois (afin d’obtenir une préparation parfaitement homogène), puis ajouter immédiatement la gélatine bien essorée entre vos mains. Laisser refroidir jusqu’à 35° puis incorporer peu à peu 40g de beurre pommade coupé en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse.

Couler le crémeux passion sur l’insert framboise et remettre au congélateur jusqu’au lendemain, ou pendant minimum 4 heures.

Pour le moelleux à l’amande :

Préchauffer le four à 170°.

Dans un saladier, mélanger 45g de poudre d’amandes et 40g de vergeoise blonde. Ajouter 25 g de jaune d’œuf (≈ 1,5 jaune), 12g de crème liquide, 1 cuillère à café d’extrait de vanille et bien mélanger au fouet. Incorporer 35g de beurre fondu.

Dans un petit bol, mélanger ensemble ½ càc de levure chimique rase (1g) et 18g de farine. Tamiser le tout au dessus de la préparation précédente et mélanger.

Monter en neige 2 blancs d’oeufs avec 10g de sucre en poudre ; il faut qu’ils soient fermes mais pas trop. Les incorporer délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans un grand moule à cake d’une surface équivalente à celle de votre moule à bûche (ou créez un moule sur-mesure à l’aide de papier sulfurisé). Enfourner pour 15 minutes. 

Laisser refroidir complètement enveloppé dans du film alimentaire. Découper à la taille exacte de votre moule à bûche pour qu’il rentre bien à l’intérieur et réserver au frais.

Pour le croustillant au chocolat blanc :

Faire fondre 70g de chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (à basse puissance par tranches de 10 secondes en mélangeant régulièrement). Ajouter 6 crêpes dentelles émiettées entre vos mains et bien mélanger. Etaler sur le moelleux à l’amande.

Envelopper le tout dans du film alimentaire et laisser durcir au frais (ou au congélateur si vous le réalisez plusieurs jours à l’avance).

Pour la mousse vanille :

Hydrater 4g de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Préparer une crème anglaise :
Dans un petit récipient, fouetter 30g de sucre et 30g de jaune d’œuf.
Dans une petite casserole, faire chauffer 100g de lait, 15g de crème liquide et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Verser le lait chaud sur les jaunes en le passant au chinois pour retirer les gousses. Mélanger bien et remettre le tout immédiatement à chauffer dans la casserole. Faire cuire la crème sur feu faible/moyen sans jamais cesser de mélanger. Dès que la crème atteint 83°, retirer la casserole du feu et verser dans un autre récipient. Ajouter la gélatine bien essorée entre vos mains. Laisser refroidir jusqu’à ce que la crème anglaise redescende à 30° en mélangeant de temps en temps pour éviter qu’elle ne commence à figer (si elle a trop refroidi et qu’elle commence à figer, passer à peine 10 secondes au micro-ondes et mélanger bien pour la rendre de nouveau lisse).

Monter ensuite 280g de crème fleurette (ou crème à 30% de M.G.) à l’aide d’un batteur en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à obtenir un pic au bout des fouets. Ajouter la crème montée en trois fois à la crème anglaise en l’incorporant délicatement à la maryse.

Passer immédiatement au montage :
Chemiser le moule à bûche de papier rhodoïd pour faciliter le démoulage. Verser les 3/4 de la mousse vanille au fond du moule en la faisant bien remonter sur les parois à l’aide d’une petite spatule ou d’une cuillère. Poser l’insert framboise/passion au centre en appuyant un peu pour l’enfoncer. Recouvrir du reste de mousse. Déposer la base moelleux/croustillant (avec le croustillant côté mousse) en appuyant jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords. Lisser à l’aide d’une spatule et réserver au congélateur au moins une nuit.

Pour le glaçage miroir :

Hydrater 9g de gélatine (≈ 4 feuilles et demi) dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un verre doseur, verser 90g de crème liquide entière, 150g de chocolat blanc et la gélatine préalablement essorée entre vos mains.

Verser 80g d’eau, 150g de sirop de glucose et 150g de sucre en poudre dans une petite casserole et porter à ébullition à 103°C. Dès que la température est atteinte, verser dans le verre doseur. Mixer pendant 1 minute en laissant le pied du mixeur bien au fond pour éviter les bulles.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 30° à 35°.

Démouler la bûche et la placer sur une grille ou en hauteur sur des verres, le tout au-dessus d’un grand plat ou d’une plaque pâtisserie (pour récupérer l’excédent de glaçage et éviter d’en mettre partout). Verser le glaçage sur la bûche progressivement en allant d’un bout à l’autre, tout en veillant à ce qu’il coule suffisamment sur les côtés pour bien recouvrir toute la bûche (ne pas repasser deux fois au même endroit pour éviter de laisser des traces). Couper l’excédent de glaçage qui dépasse sous la bûche à l’aide d’un couteau et placer la bûche sur le plat de présentation.

Laisser décongeler pendant au moins 6 heures et décorer comme souhaité (ici, de la ganache montée, des framboises fraîches, quelques points de crémeux passion, des flocons en pâte à sucre et quelques petites fleurs séchées).

Notes :

  • Je trouve plus joli de couper les bords de la bûche avant de la servir afin de voir l’intérieur, mais vous faîtes comme vous préférez (ça permet aussi de la tester avant de la présenter aux invités, héhé).
  • Pensez bien à sortir la bûche du frigo 10 minutes avant dégustation, sinon le croustillant sera un peu dur.
  • L’insert framboise a tendance à faire de fines coulures sur les bords quelque temps après la découpe des parts (ça ne se verra pas si les parts sont vite dégustées, cf photo de part de bûche plus haut dans la recette).