Les choux à la crème pralinée type Paris-Brest ont toujours été mes préférés, et même l’un des meilleurs desserts sur terre pour mes papilles. Mais je me demande si ces choux-là ne leur ont pas volé la vedette… Sur le papier, je savais que l’association vanille / noix de pécan était excellente – j’en avais d’ailleurs fait une tarte – et que ces choux seraient donc probablement très bons, mais en pratique, c’était une révélation (je ne sais pas combien de fois j’ai émis des variations de « olalaaa hmmm rololooo » en les mangeant.) Le croquant du chou, la douceur de la crème diplomate à la vanille qui se tient tout en restant crémeuse, et le goût délicieux du praliné à la noix de pécan qui vient la rejoindre au coeur du chou : c’était ul-ti-me. J’ai choisi d’orner les choux d’une boule de chantilly et d’un supplément de praliné pécan pour les rendre encore plus jolis, mais c’est facultatif si vous manquez de temps : vous vous régalerez même sans ça !

Attention : une fois fourrés, les choux sont meilleurs consommés le jour même (c’est triste mais malheureusement inexorable : ils ramollissent très vite). Si vous souhaitez prendre de l’avance, vous pouvez réaliser le praliné trois jours à l’avance, le craquelin deux jours à l’avance et la crème pâtissière la veille. Le jour même, il ne reste plus qu’à terminer la crème diplomate en ajoutant la crème montée à la crème pâtissière, puis à faire les choux et à les garnir (et encore, la pâte à choux peut même se congeler : voir les notes en bas de page).

Personnages :

(pour une vingtaine de choux de taille moyenne)
Praliné à la noix de pécan :

• 200g de noix de pécan
• 100 g de sucre semoule
• 1 pincée de fleur de sel

Craquelin :

• 37g de cassonade
• 37g de farine
• 35g de beurre demi-sel

Pâte à choux :

• 55g de lait
• 55g d’eau
• 45g de beurre demi-sel
• 65g de farine préalablement tamisée
• 110g d’oeufs (environ 2 oeufs)

Crème diplomate vanille :

• 390g de lait
• 1 gousse de vanille
• 40g de jaunes d’oeufs
• 70g de sucre en poudre
• 34g de maizena
• 45g de beurre doux
• 6g de gélatine (3 feuilles)
• 290g de crème liquide 30% de M.G. ou crème fleurette

Chantilly (facultatif) :

• 50g + 100g de crème liquide 30% de M.G. ou crème fleurette
• 12g de sucre glace
• 1,8g de gélatine en poudre
• vanille en poudre

Histoire :

Pour le praliné à la noix de pécan :

Le praliné se réalise facilement à la maison si vous avez un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.

Commencez par torréfier 200g de noix de pécan : étalez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis enfournez-les pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C. Laisser refroidir complètement.

Préparez ensuite un caramel à sec : versez 100g de sucre en poudre dans une grande casserole et faites-le fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencez à mélanger au fouet pour homogénéiser (attention, quand ça commence à fondre, ça va vite ensuite !). Quand le caramel est bien doré et homogène, versez-le immédiatement sur les noix de pécan. Laisser refroidir complètement. Casser la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections. Placer les morceaux dans le bol de votre robot et mixer plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir poudre, puis pâte, et enfin praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, mixez le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Pensez également à faire des pauses toutes les 30 secondes et à racler les bords avec une spatule pour aider votre robot. Ajouter 1 pincée de fleur de sel si vous le souhaitez (c’est encore meilleur).

Pour la chantilly (facultatif) :

Hydrater 1,8g de gélatine (un peu moins de 2 feuilles) dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, verser 50g de crème liquide 30% de M.G. ou crème fleurette et la vanille. Quand la crème est frémissante, ajouter la gélatine bien essorée entre vos mains et 12g de sucre glace. Mélanger.
Ajouter les 100g de crème restante, mélanger de nouveau, et placer une nuit au frais.

Pour le craquelin :

Mélanger ensemble 37g de sucre cassonade et 37g de farine. Incorporer 35g de beurre demi-sel en sablant la pâte entre vos doigts comme un crumble jusqu’à ce qu’elle soit homogène, puis former une boule en l’écrasant entre vos mains. 

L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson finement, sur 2mm d’épaisseur.  Laisser durcir minimum 30 minutes au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur (vous pouvez réaliser le craquelin à l’avance et le laisser au frigo jusqu’au lendemain, ou au congélateur jusqu’à 1 mois).

Pour la pâte à choux :

Préchauffer le four à 175° (chaleur tournante).

Battre 2 oeufs rapidement à l’aide d’une fourchette dans un petit récipient. Peser 110g d’oeufs battus. Réserver.

Dans une casserole de taille moyenne, faire bouillir 55g de lait, 55g d’eau et 45g de beurre demi-sel coupé en petits morceaux (il est important que les morceaux de beurre soient petits pour qu’ils fondent rapidement). Laisser à grosse ébullition pendant 10 secondes. Hors du feu, ajouter en une fois 65g de farine préalablement tamisée et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse. Remettre sur le feu et dessécher la pâte en remuant constamment sur feu moyen pendant environ 1 minute. La pâte doit former une boule qui se détache des parois de la casserole. Une fine pellicule blanche va se former sur le fond de la casserole.

Verser la pâte dans un saladier. Étaler légèrement la pâte en la remontant sur les bords pour accélérer son refroidissement, puis laisser reposer environ 2 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus petit à petit, en 4-5 fois, afin de bien contrôler la consistance, à l’aide d’un fouet ou d’une maryse. La pâte doit devenir homogène, brillante, et former une sorte de « V » au bout de la maryse. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse. Il est possible que vous n’ayez pas besoin d’ajouter la totalité des œufs pour obtenir la texture parfaite : cela dépendra de vos ingrédients et du dessèchement de la pâte préalablement effectué.

Transvaser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre. Pocher des choux de 3 cm de diamètre en quinconce sur une plaque (idéalement micro-perforée) recouverte de papier cuisson. Pour faciliter un pochage régulier, vous pouvez utiliser un gabarit : tracez des cercles de 3 cm de diamètre sur une feuille blanche, à glisser sous la feuille de cuisson (en veillant à la retirer avant d’enfourner). Je poche environ 18 choux par plaque. Si une pointe se forme sur vos choux après que vous les ayez pochés, trempez légèrement votre doigt dans de l’eau et tapotez sur la pointe pour l’aplatir un peu.

Sortir le craquelin du réfrigérateur ou du congélateur, puis détailler des disques de 4,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou de tout autre objet de taille similaire. Il est important que les disques soient plus larges que les choux, afin que le craquelin recouvre bien tout le chou lors de la cuisson (pour cette taille de chou, un diamètre de 4 à 4,5 cm est idéal). Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.

Enfourner pour environ 25 minutes, jusqu’à ce que les choux soient joliment dorés (le temps de cuisson exact dépendra de votre four). Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, même brièvement : cela ferait retomber les choux !

À la sortie du four, transférer les choux sur une grille et les laisser refroidir complètement. Évitez de les poser sur une assiette ou une surface pleine tant qu’ils sont chauds, au risque de les voir ramollir à cause de la condensation.

Pour la crème diplomate à la vanille :

Hydrater 6g de gélatine (3 feuilles) dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un petit saladier, fouetter 40g de jaunes d’œuf avec 70g de sucre en poudre. Ajouter 34g de Maïzena.

Dans une casserole, faire chauffer 390g de lait et la vanille. (Même si les saveurs ne sont évidemment pas les mêmes, vu le prix actuel de la vanille, j’ai choisi de mettre quelques gouttes de vanille liquide et 1 cuillère à café de vanille en poudre pour parfumer la crème. Idéalement, faites infuser votre vanille en poudre ou les graines de votre gousse pendant au moins 30 minutes dans le lait préalablement tiédi). Verser le lait chaud sur la préparation précédente, mélanger puis remettre le tout à cuire sur feu moyen dans la casserole. Remuer doucement en raclant bien le fond de la casserole jusqu’à ce que la crème commence à épaissir ; fouetter alors bien fort la crème jusqu’à ce qu’elle soit lisse, épaisse et homogène.

Retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine préalablement égouttée entre vos mains ainsi que 45g de beurre froid coupé en petits morceaux. Bien mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient puis laisser refroidir au frais (plus elle sera étalée dans un grand plat ou assiette, plus elle refroidira vite).

Quand la crème pâtissière est bien froide, monter 290g de crème liquide 30% de M.G. ou crème fleurette au batteur électrique avec l’outil fouet; augmenter progressivement les vitesses jusqu’à ce qu’elle forme un pic au bout des fouets.

Placer la crème pâtissière refroidie dans un saladier et la fouetter à vitesse moyenne au batteur jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse. Y ajouter la crème montée en 2 fois à l’aide d’une maryse, délicatement. Verser la crème diplomate dans une poche munie d’une douille.

Montage :

Verser le praliné pécan dans une poche munie d’une douille lisse à petit diamètre (ou couper le bout de la poche pour créer un petit trou).

À l’aide de la pointe d’un couteau, faire une incision sous chaque chou. Les garnir à moitié de crème diplomate à la vanille en plaçant la douille à l’intérieur. Ajouter du praliné pécan, puis finir de les remplir de crème diplomate jusqu’à ce que le chou soit bien garni — vous devez progressivement sentir le chou devenir plus lourd dans votre main, mais attention à ne pas aller trop vite, sous peine que la crème déborde.

Sortir la chantilly du réfrigérateur et la monter au batteur électrique avec le fouet, en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à ce qu’elle forme un pic au bout des fouets. Pocher ensuite une petite boule de chantilly sur chaque chou. À l’aide d’une cuillère parisienne trempée dans de l’eau chaude puis essuyée, faire un creux dans la boule de chantilly et y pocher du praliné pécan.

Réserver les choux garnis au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la crème fige, puis les déguster dans les heures qui suivent (le plus tôt est le mieux).

Notes :

  • Congélation : si vous souhaitez préparer la pâte à choux à l’avance, vous pouvez déposer directement la plaque dans le congélateur après avoir poché les choux. Une fois les choux bien congelés au bout de quelques heures, transférez-les dans un sac de congélation hermétique. Ils se conserveront ainsi 2 semaines. Vous pouvez aussi pocher la pâte dans un moule en silicone avec des empreintes demi-sphères de 3cm de diamètre puis congeler (voir note ci-dessous).
  • Pochage : Pour le pochage des choux, une alternative pratique consiste à pocher la pâte dans des moules en silicone demi-sphères de 3cm de diamètre (pour des choux petits/moyens) ou 4cm de diamètre (pour des choux plus gros). Cette méthode permet de réaliser à l’avance / stocker facilement la pâte à choux, et d’obtenir une taille régulière pour tous les choux. Remplissez bien chaque empreinte jusqu’au bord, puis lissez la surface. Recouvrir le moule de film alimentaire. Placez le moule au congélateur pendant au moins 2 heures. Le jour de la cuisson, démoulez les demi-sphères congelées et disposez-les en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silicone (inutile de les décongeler au préalable). Ajoutez ensuite le craquelin dessus en appuyant légèrement au centre pour qu’il adhère bien à la pâte. Pour des choux de 3cm de diamètre issus des moules demi-sphère, 22 minutes de cuisson peuvent suffire, selon votre four.