Entremets coco Passion Choc’
Lors d’un voyage à Paris, j’ai franchi pour la première fois la porte d’une boutique de Pierre Hermé, rue Cambon, avec une idée en tête : goûter le fameux « Mogador ». Mes moyens était limités et le nombre de macarons que j’avais alors acheté était minime ; pourtant, je ne me souviens que de celui-ci. Le goût de la passion et du chocolat qui se mêlent en bouche, cette acidité qui réveille les papilles, cette association si parfaite… Après avoir déjà réalisé ce dessert, c’est en tombant sur cette recette de Maxime que je me suis décidée sur un nouvel entremets contenant de la passion : une dacquoise coco aux pépites de chocolat, un croustillant noix de coco, un insert chocolat/passion et une mousse noix de coco. Prise d’un soudain élan artistique, j’ai tenté de réaliser une rosace en chocolat pour habiller cet entremets, avec un rendu final (je crois ?) assez satisfaisant. Résultat : un entremets frais et léger en bouche, absolument délicieux, avec de la passion bien équilibrée, un crémeux bien… crémeux (j’en mangerais des bols à la petite cuillère), et une mousse reprise de la recette de Maxime à la texture surprenante grâce à l’ajout de meringue italienne.
Personnages :
pour un entremets de 20cm de diamètre (8 personnes)
Crémeux chocolat & passion :
• 50g de chocolat noir haché
• 50g de chocolat au lait haché
• 40g de jaunes d’oeufs (2 jaunes environ)
• 20g de sucre en poudre
• 5cl de lait
• 5cl de purée ou jus de fruit de la passion
• 10cl de crème liquide
Dacquoise à la noix de coco :
• 65g de sucre glace
• 15g de farine
• 25g de noix de coco en poudre
• 25g de poudre d’amandes
• 2 blancs d’oeuf
• 25g de sucre
Croustillant chocolat & noix de coco :
• 50g de chocolat au lait
• 25g de crêpes dentelles (gavottes)
• 15g de noix de coco râpée (Ti’Coco)
Mousse noix de coco :
• 100g + 300g de crème de coco
• 9g de gélatine (4 feuilles)
• 35g de blanc d’oeuf
• 60g de sucre
• 30g d’eau
• 200g de crème liquide froide
Histoire :
Mettre 50g de chocolat noir et 50g de chocolat au lait hâchés dans un récipient haut type verre doseur pour pouvoir facilement mixer le crémeux à l’aide d’un mixeur plongeant ensuite.
Dans un autre récipient, fouetter 40g de jaunes d’oeufs avec 20g de sucre en poudre. Réserver.
Dans une casserole, chauffer 5cl de lait, 10cl de crème et 5cl de purée de fruit de la passion. A ébullition, verser ce mélange sur les jaunes et le sucre, fouetter rapidement, puis remettre le tout dans la casserole sur feu moyen. Retirer la casserole du feu dès que le mélange atteint 83° (cuisson « à la nappe » ; sans thermomètre, il est possible de voir que la crème est assez cuite lorsqu’elle se fige quand vous arrêtez de mélanger).
Verser le mélange chaud sur les chocolats hâchés dans le verre doseur et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeur pendant 1 à 2 minutes.
Verser le crémeux dans un moule silicone ou un cercle de 16 cm de diamètre rendu hermétique grâce à du film alimentaire placé en dessous. Conserver une nuit au congélateur.
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger ensemble 65g de sucre glace, 15g de farine, 25g de poudre d’amandes et 25g de noix de coco râpée.
Monter 2 blancs en neige en ajoutant 25g de sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant bien la pâte.
Mettre la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et verser la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre (ou, le cas échéant, former un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson).
Enfourner pendant 15 minutes puis laisser refroidir sur une grille.
Faire fondre 50g de chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes à moyenne puissance par tranches de 30 secondes. Ajouter 25g de crêpes dentelles et 15g de noix de coco râpée ; bien mélanger.
Etaler le croustillant sur toute la surface de la dacquoise coco. Laisser durcir, emballer le tout dans du film alimentaire et réserver au congélateur.
Mettre 9g de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Porter 100g de crème de coco à ébullition. Au bout des 10 minutes, incorporer la gélatine bien essorée puis ajouter le restant de crème de coco (300g). Réserver.
Réaliser ensuite une meringue italienne : verser dans une petite casserole les 30g d’eau et les 60g de sucre. Cuire le tout à feu moyen/fort jusqu’à atteindre 121°C. En parallèle (quand le sucre arrive aux alentours de 110°) commencer à monter les blancs d’œuf versés dans un autre récipient au batteur ; il faut qu’ils soient mousseux, mais pas fermes. Quand le sucre atteint 121°, le verser sur les blancs et fouetter immédiatement le tout pendant quelques minutes. La meringue doit alors être plutôt ferme et former un bec d’oiseau au bout des fouets. Ajouter la meringue italienne à la crème de coco et mélanger doucement à l’aide d’un fouet.
Monter ensuite 200g de crème liquide froide en augmentant progressivement la vitesse de votre batteur jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme puis l’incorporer délicatement au mélange à l’aide d’une maryse.
Passer immédiatement au montage.
Préparez votre moule en silicone ou votre cercle à entremets : si vous utilisez un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque à pâtisserie et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
A l’aide d’une petite spatule, tapisser les bords du cercle de mousse afin d’obtenir un entremets bien lisse au démoulage puis verser la moitié de la mousse dans le cercle.
Sortir votre insert chocolat / passion du congélateur puis le déposer sur la mousse (si cette dernière est trop liquide et que l’insert risque de « couler », passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert). Verser le reste de mousse sur l’insert puis déposer la dacquoise recouverte de croustillant (le côté croustillant en contact avec la mousse). Appuyer légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lisser puis réserver au congélateur une nuit.
Le lendemain, démouler l’entremets. Laisser ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante. Décorer comme vous le souhaitez : ici, j’ai recouvert l’entremets de noix de coco râpé et j’ai réalisé une rosace avec du chocolat fondu sur une feuille de papier cuisson (pour me guider, j’avais imprimé le motif sur une feuille glissée en dessous du papier cuisson) à l’aide d’une très petite douille unie.