Entremets coco Passion Choc’

Je me souviendrais toujours du moment où le goût du fruit de la passion est rentré dans ma vie : lors d’un voyage à Paris, j’ai franchi pour la première fois la porte d’une boutique de Pierre Hermé, rue Cambon, avec une idée en tête : goûter le fameux “Mogador”. Mes moyens était limités et le nombre de macarons que j’avais alors acheté était minime ; pourtant, je ne me souviens que de celui-ci. Le goût de la passion et du chocolat qui se mêlent en bouche, cette acidité qui réveille les papilles, cette association si parfaite… Pendant des années, je n’avais pas osé me procurer des fruits de la passion pour pâtisser (le coût et la peur de gâcher cette précieuse ressource me freinant un peu), jusqu’au jour où, lors d’une commande en ligne, j’ai ajouté à mon panier le précieux Graal : de la purée de fruit de la passion. Après avoir réalisé ce dessert comprenant de la passion, j’avais en tête de mêler de nouveau le chocolat à la passion mais en variant les plaisirs, et c’est en tombant sur cette inspirante recette de Maxime que je me suis décidée sur un nouvel entremets avec : une dacquoise coco aux pépites de chocolat, un croustillant noix de coco, un insert chocolat/passion et une mousse noix de coco. Prise d’un soudain élan artistique, j’ai tenté de réaliser une rosace en chocolat pour habiller cet entremets, avec un résultat final plutôt satisfaisant (je ne sais pas ce qui m’avait pris ce jour-là, mais je suis quasiment certaine que je serais incapable de la reproduire aussi bien une deuxième fois). Résultat : un entremets assez frais et léger en bouche, absolument délicieux, avec de la passion mais pas trop non plus, un crémeux bien… crémeux (j’en mangerais des bols à la petite cuillère), et une mousse reprise de la recette de Maxime à la texture surprenante grâce à l’ajout de meringue italienne.

Personnages :

pour un entremets de 20cm de diamètre (8 personnes)

Crémeux chocolat & passion :
50g de chocolat noir hâché
50g de chocolat au lait hâché
40g de jaunes d’oeufs (2 jaunes environ)
20g de sucre en poudre
5cl de lait
5cl de purée de fruit de la passion
10cl crème

Dacquoise à la noix de coco :
65g de sucre glace
15g de farine
25g de noix de coco séchée
25g de poudre d’amandes
2 blancs d’oeuf
25g de sucre

Croustillant chocolat – coco
50g de chocolat au lait
25g de crêpes dentelles (gavottes)
15g de noix de coco râpée (Ti’Coco)

Mousse noix de coco :
100g + 300g de crème de coco
9g de gélatine (4 feuilles)
35g de blanc d’oeuf
60g de sucre
30g d’eau
200g de crème liquide froide

Histoire :

  • Crémeux chocolat & passion :

Mettre 50g de chocolat noir et 50g de chocolat au lait hâchés dans un récipient haut type verre doseur pour pouvoir facilement mixer le crémeux à l’aide d’un mixeur plongeant ensuite.
Dans un autre récipient, fouetter 40g de jaunes d’oeufs avec 20g de sucre en poudre. Réserver.
Dans une casserole, chauffer 5cl de lait, 10cl de crème et 5cl de purée de fruit de la passion. A ébullition, verser ce mélange sur les jaunes et le sucre, fouetter rapidement, puis remettre le tout dans la casserole sur feu moyen. Retirer la casserole du feu dès que le mélange atteint 83° (cuisson “à la nappe” ; sans thermomètre, il est possible de voir que la crème est assez cuite lorsqu’elle se fige quand vous arrêtez de mélanger).
Verser le mélange chaud sur les chocolats hâchés dans le verre doseur et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeur pendant 1 à 2 minutes en raclant bien les parois du récipient de temps en temps. 
Verser le crémeux dans un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre rendu hermétique grâce à du film alimentaire. Conserver une nuit au congélateur. 

  • Dacquoise noix de coco :

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Mélanger ensemble 65g de sucre glace, 15g de farine, 25g de poudre d’amandes et 25g de noix de coco râpée.
Monter 2 blancs en neige en ajoutant 25g de sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant bien la pâte.
Mettre la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et verser la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre (ou, le cas échéant, former un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson).
Enfourner pendant 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir sur une grille.

  • Croustillant chocolat – coco :

Faire fondre 50g de chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes à moyenne puissance par tranches de 30 secondes. Ajouter 25g de crêpes dentelles et 15g de noix de coco râpée ; bien mélanger. Etaler le croustillant sur toute la surface de la dacquoise coco. Laisser durcir, emballer le tout dans du film alimentaire et réserver au congélateur.

  • Mousse noix de coco :

Mettre 9g de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. 
Porter 100 g de crème de coco à ébullition. Au bout des 10 minutes, incorporer la gélatine bien essorée puis le restant de crème de coco (300 g). Réserver.
Réaliser ensuite une meringue italienne : verser dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre. Cuire le tout à feu moyen/fort jusqu’à atteindre 121°C. En parallèle (quand le sucre arrive aux alentours de 110°) commencer à monter les blancs d’œuf versés dans un autre récipient au batteur ; il faut qu’ils soient mousseux, mais pas fermes. Quand le sucre atteint 121°, le verser sur les blancs et fouetter le tout pendant quelques minutes. La meringue doit alors être plutôt ferme et former un bec d’oiseau au bout des fouets. Réserver.
Monter ensuite 200g de crème liquide froide en augmentant progressivement la vitesse de votre batteur jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme. Ajouter la meringue italienne à la crème de coco et mélanger doucement à l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse.
Passer immédiatement au montage.

  • Montage :

Préparer votre moule ou votre cercle à entremets : si vous utilisez un cercle, étirer un morceau de papier film (de bonne qualité) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien, vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque à pâtisserie et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

A l’aide d’une petite spatule, tapisser les bords du cercle de mousse afin d’obtenir un entremets bien lisse au démoulage puis verser la moitié de la mousse dans le cercle.
Sortir votre insert chocolat / passion du congélateur puis le déposer sur la mousse (si cette dernière est trop liquide et que l’insert risque de “couler”, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert). Verser le reste de mousse sur l’insert puis déposer la dacquoise recouverte de croustillant (le côté croustillant en contact avec la mousse). Appuyer légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lisser puis réserver au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremets. Le laisser revenir 1 heure à température ambiante puis recouvrir le dessus et les cotés de l’entremets de noix de coco râpée. Décorer comme vous le souhaitez : ici, j’ai fait fondre du chocolat puis ait tracé une rosace avec sur une feuille de papier cuisson (pour me guider, j’avais imprimé le motif sur une feuille glissée en dessous du papier cuisson) à l’aide d’une très petite douille unie.

Laisser ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.