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Entremets coco, chocolat & fruit de la passion

Les entremets faisaient partis des desserts qui m’effrayaient le plus : toutes ces différentes couches techniques à réussir, à assembler, le glaçage qui peut tout ruiner à la dernière minute si il est raté, et le moment de vérité au moment de le couper pour savoir si, ENFIN, après des heures de travail et de repos, le tout est réussi et l’insert est bien au milieu… ou pas. Ô combien différente est la situation aujourd’hui : entre un layer cake tartiné de crème au beurre (tellement plus instable et incertaine qu’une mousse, sans parler du prix du beurre de nos jours *insérer ici un soupir triste*) et un entremets, mon choix se porte sur le second. Si il demande plus de préparation, on peut cependant le réaliser petit à petit sur plusieurs jours en prenant son temps pour chaque étape. L’entremets présenté ici rassemble deux entités chères à mon coeur : le moule Savarin de Silikomart et les fruits de la passion (sous forme de purée). Les deux ont été achetés en ligne et ont permis de donner vie à ce dessert composé : d’une dacquoise coco, d’un croustillant chocolat blanc et noix de coco, d’une mousse au chocolat et d’un crémeux passion (à manger à la petite cuillère tellement c’est bon !). La plupart des préparations ainsi que le visuel – qui reste un moment délicat de légère angoisse – viennent de cette recette d’Empreinte Sucrée. Le verdict en bouche est irréfutable : l’extase à chaque bouchée !

Personnages & Histoire (pour un moule de 18 cm de diamètre) :

  • Pour le crémeux passion :

• 150g de purée de fruit de la passion
• 1 feuille de gélatine (soit 2g de gélatine)
• 50g de sucre semoule
• 2 jaunes
• 75g de beurre

Dans un récipient, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Mélangez les oeufs et le sucre ensemble. Portez à ébullition la purée de fruit de la passion dans une casserole. Versez un peu de purée chaude sur le mélange oeuf/sucre, mélangez à nouveau et reversez le tout dans la casserole. Portez de nouveau à ébullition sans cesser de mélanger.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez ensuite la température de la préparation redescendre à 40°C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez le crémeux dans le fond du moule Savarin puis réservez au moins 4h (ou une nuit). Si vous souhaitez utiliser une forme ronde classique, versez le crémeux dans un cercle tapissé de film alimentaire de 16 cm de diamètre.

• 50 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amandes
• 25 g de noix de coco râpée
• 55 g de blanc d’oeuf (environ 1 blanc d’oeuf et demi)
• 20 g de sucre

Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson ou dans un moule chemisé.
Enfournez pendant 15 minutes.
Si vous utilisez également le moule Savarin de Silikomart, évidez ensuite le centre de la dacquoise à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Réservez.

  • Pour le croustillant coco – chocolat blanc :

• 110g de chocolat blanc
• 40g de noix de coco râpée
• 45g crêpes dentelles (9 gavottes)

Faites fondre le chocolat blanc. Émiettez les crêpes dentelles entre vos doigts, puis ajoutez-les au chocolat fondu. Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse. Etalez votre croustillant coco sur la dacquoise à l’aide d’une petite spatule et réservez au congélateur.

• 270 g de chocolat au lait
• 55 g de lait
• 55 g de crème liquide
• 25 g de jaune d’œuf (1 gros jaune)
• 10 g de sucre
• 220 g de crème fleurette

Mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur afin de monter plus facilement la crème ensuite.
Faites fondre le chocolat.
Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème. Versez-les sur sur le mélange jaune/sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Mettez le tout dans la casserole puis cuisez à feu doux jusqu’à atteindre 83°C (cuisson “à la nappe”, la crème doit napper une cuillère ; éviter de dépasser 85° pour une cuisson optimale).
Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez énergiquement. Pour que le mélange se fasse le plus facilement possible, il faut idéalement que le chocolat et que la crème soit à la même température.
Laissez refroidir.
Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un batteur électrique. Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau pour obtenir une mousse homogène. Passez immédiatement au montage ; la mousse ne doit pas attendre car elle va figer rapidement.

Démoulez le crémeux passion du moule Savarin, le remettre au congélateur en attendant et lavez le moule. A l’aide d’une petite spatule, recouvrez toutes les parois du moule de mousse au chocolat afin d’éviter la création de bulles d’air. Versez la moitié de la mousse au fond du moule puis déposez délicatement l’insert crémeux passion. Recouvrez du restant de mousse chocolat puis de la base dacquoise coco + croustillant en appuyant jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords. Lissez le dessus du moule à la spatule. Réservez au congélateur au moins une nuit.

• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose
• 52 g d’eau
• 66 g de lait concentré sucré
• 50 g de chocolat au lait
• 50 g de chocolat noir
• 6 g de gélatine (3 feuilles)

Placez le chocolat hâché dans un récipient (comme un verre doseur) dans lequel vous pourrez aisément mixer le glaçage par la suite. Réservez.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée dans la casserole puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat hâché, mélangez rapidement puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant deux minutes en essayant de ne pas incorporer d’air (garder le mixeur au fond du récipient sans trop bouger). Il est ensuite conseillé de réserver le glaçage une nuit ; le temps de repos permettra d’éliminer les bulles d’air. Chinoisez simplement votre glaçage dans un récipient, filmez bien au contact et conservez au frais. Le lendemain, réchauffez le glaçage durci au bain-marie en le placant dans un saladier sur une casserole d’eau frémissante jusqu’à atteindre 35°C. Versez ensuite le glaçage dans un verre doseur en le passant de nouveau au chinois pour le verser plus facilement sur l’entremets et utilisez-le immédiatement.

  • Pour le décor :

Pendant que votre glaçage refroidit ou réchauffe au bain-marie, sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur un verre ou un bol lui-même placé sur un plat ou une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage. Comme j’ai utilisé le moule Savarin qui a une forme de couronne, j’ai positionné l’entremets sur trois petits verres afin de le stabiliser.

Une fois prêt, versez rapidement le glaçage sur l’entremets en veillant bien à tout recouvrir ; évitez de repasser deux fois au même endroit pour ne pas faire de marques. Si votre entremets a une forme ronde classique sans trou au milieu, il est conseillé de passer immédiatement un coup rapide de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage.

Laissez le glaçage figer pendant environ deux minutes puis coupez le glaçage qui coule sur les bords de l’entremets à l’aide d’un couteau. Vous pouvez si vous le voulez décorer les bords de noix de coco râpée pour cacher les imperfections. Déposez l’entremets sur votre plat de présentation en le déplacant à l’aide de deux spatules placées en dessous.

J’ai choisi de le décorer avec des disques de chocolat inspirés de l’entremets d’Empreinte Sucrée : faites fondre du chocolat puis étalez-le sur du papier cuisson que vous aurez d’abord froissé entre vos mains puis étalé pour qu’il soit à nouveau le plus plat possible. Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper des cercles avec des emportes-pièces légèrement chauds. (J’ai rechauffé rapidement le grand trou d’une douille à l’aide d’un chalumeau). Vous pouvez ensuite les poser ou les planter dans l’entremets. J’ai choisi de les recouvrir d’un peu de poudre dorée appliquée à l’aide d’un pinceau pour leur donner plus de relief.

Laissez votre entremets dégeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid.

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