Entremets « Mogador »
Les entremets faisaient partis des desserts qui m’effrayaient le plus : toutes ces différentes couches techniques à réussir, à assembler, le glaçage qui peut tout ruiner à la dernière minute si il est raté, et le moment de vérité au moment de le couper pour savoir si, ENFIN, après des heures de travail et de repos, le tout est réussi et l’insert est bien au milieu… ou pas. Mais mon appréhension a laissé place à un plaisir croissant au fil des tentatives, et, même si il demande plus de préparation, un entremets à l’avantage de pouvoir être réalisé petit à petit sur plusieurs jours en prenant son temps pour chaque étape grâce à l’utilisation du congélateur.
L’entremets présenté ici rassemble deux entités chères à mon coeur : le moule Savarin de Silikomart et les fruits de la passion (sous forme de purée). Les deux ont été achetés en ligne et ont permis de donner vie à ce dessert composé : d’une dacquoise coco, d’un croustillant chocolat blanc / noix de coco, d’une mousse au chocolat et d’un crémeux passion (difficile de ne pas tout dévorer à la petite cuillère tellement c’est bon…). Le « Mogador » est un célèbre macaron à la passion et au chocolat inventé par Pierre Hermé, dont j’ai piqué le nom pour le dessert ici présent. La plupart des préparations ainsi que le visuel – qui reste un moment délicat de légère angoisse – proviennent de cette recette d’Empreinte Sucrée. Verdict en bouche irréfutable : l’extase à chaque bouchée !
Personnages :
pour un moule silicone Savarin ou un cercle de 18 cm de diamètre
Crémeux passion :
• 150g de purée de fruit de la passion
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 50g de sucre semoule
• 2 jaunes d’oeuf
• 75g de beurre
Dacquoise coco :
• 50g de sucre glace
• 25g de poudre d’amandes
• 25g de noix de coco râpée
• 55g de blanc d’oeuf (environ 2 blancs d’oeufs)
• 20g de sucre
Croustillant coco – chocolat blanc :
• 110g de chocolat blanc
• 40g de noix de coco râpée
• 45g crêpes dentelles (9 gavottes)
Mousse au chocolat :
• 270g de chocolat au lait
• 55g de lait
• 55g de crème liquide
• 25g de jaune d’œuf (1 gros jaune)
• 10g de sucre
• 220g de crème fleurette
Glaçage miroir au chocolat :
• 100g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 52g d’eau
• 66g de lait concentré sucré
• 100g de chocolat (ici, 50g de chocolat au lait + 50g de chocolat noir)
• 6g de gélatine (3 feuilles)
Histoire :
Dans un récipient, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Mélangez 2 jaunes et 50g de sucre ensemble. Portez à ébullition 150g de purée de fruit de la passion dans une casserole. Versez la purée chaude sur le mélange oeuf/sucre, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Portez de nouveau à ébullition sans cesser de mélanger.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos mains. Laissez ensuite la température de la préparation redescendre à 40°C, puis ajoutez 75g de beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez le crémeux dans le fond du moule Savarin puis réservez au moins 4h (ou une nuit). Si vous souhaitez utiliser une forme ronde classique, versez le crémeux dans un cercle tapissé de film alimentaire de 16 cm de diamètre.
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez 50g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes et 25g de noix de coco râpée.
Montez 55g de blancs en neige en ajoutant 20g de sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres. Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson ou dans un moule chemisé.
Enfournez pendant 15 minutes.
Si vous utilisez également le moule Savarin de Silikomart, évidez ensuite le centre de la dacquoise à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Réservez.
Faites fondre 110g de chocolat blanc. Émiettez les crêpes dentelles entre vos doigts, puis ajoutez-les au chocolat fondu. Ajoutez 40g de noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse. Etalez votre croustillant coco sur la dacquoise à l’aide d’une petite spatule et réservez au congélateur.
Faites fondre 270g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et 10g de sucre. Dans une casserole, faites bouillir 55g de lait et 55g de crème. Versez-les sur sur le mélange jaune/sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Mettre le tout dans la casserole puis cuire à feu doux jusqu’à atteindre 83°C (cuisson « à la nappe », la crème doit napper une cuillère ; évitez de dépasser 85° pour une cuisson optimale).
Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu en deux fois en mlangeant énergiquement à l’aide d’une maryse. Pour que le mélange se fasse le plus facilement possible, il faut idéalement que le chocolat et que la crème soit à la même température. Laissez refroidir à température ambiante.
Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse ; elle doit former un pic au bout des fouets. Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau pour obtenir une mousse homogène. Passez immédiatement au montage ; la mousse ne doit pas attendre car elle va figer rapidement.
Démoulez le crémeux passion du moule Savarin, le remettre au congélateur en attendant et lavez le moule. Poser le moule sur une plaque à pâtisserie.
A l’aide d’une petite spatule, recouvrez toutes les parois du moule de mousse au chocolat afin d’éviter la création de bulles d’air. Versez la moitié de la mousse au fond du moule puis déposez délicatement l’insert crémeux passion. Recouvrez du restant de mousse chocolat puis de la base dacquoise coco + croustillant (côté croustillant au contact de la mousse) en appuyant jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords. Lissez le dessus du moule à la spatule. Réservez au congélateur au moins une nuit.
Placez 100g de chocolat hâché dans un récipient (comme un verre doseur) dans lequel vous pourrez aisément mixer le glaçage par la suite. Réservez.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Versez 52g d’eau, 100g de sucre et 100g de glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirez du feu, ajoutez 66g de lait concentré sucré et la gélatine égouttée dans la casserole puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat hâché en le passant au chinois, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant deux minutes en essayant de ne pas incorporer d’air (garder le mixeur au fond du récipient sans trop bouger). Il est ensuite conseillé de réserver le glaçage 1 ou 2 nuits ; le temps de repos permettra d’éliminer en partie les bulles d’air. Chinoisez simplement votre glaçage dans un récipient, filmez bien au contact et conservez au frais dans un tupperware. Si vous devez l’utiliser immédiatement, attendez qu’il redescende à 35°C.
Si il a été réalisé à l’avance, réchauffez le glaçage durci au bain-marie en le placant dans un saladier sur une casserole d’eau frémissante et en mélangeant bien à l’aide d’une maryse (sans incorporer d’air) jusqu’à atteindre 35°C. Versez ensuite le glaçage dans un verre doseur en le passant de nouveau au chinois pour le verser plus facilement sur l’entremets.
Dès que le glaçage est à la bonne température, sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur un verre ou un bol retourné lui-même placé sur un plat ou une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage. (Comme j’ai utilisé le moule Savarin qui a une forme de couronne, j’ai positionné l’entremets sur trois petits verres afin de le stabiliser.)
Une fois prêt, versez rapidement le glaçage sur l’entremets en veillant bien à tout recouvrir ; évitez de repasser deux fois au même endroit pour ne pas faire de marques. Si votre entremets a une forme ronde classique sans trou au milieu, il est conseillé de passer immédiatement un coup rapide de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage.
Laissez le glaçage figer pendant environ deux minutes puis coupez le glaçage qui coule sur les bords de l’entremets à l’aide d’un couteau. Vous pouvez si vous le voulez décorer les bords de noix de coco râpée pour cacher les imperfections. Déposez l’entremets sur votre plat de présentation en le déplacant à l’aide de deux spatules placées en dessous.
J’ai choisi de le décorer avec des disques de chocolat inspirés de l’entremets d’Empreinte Sucrée : faites fondre du chocolat puis étalez-le sur du papier cuisson que vous aurez d’abord froissé entre vos mains puis étalé pour qu’il soit à nouveau le plus plat possible. Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper des cercles avec des emportes-pièces légèrement chauds. (J’ai fait chauffer un peu d’eau dans une petite casserole puis j’ai trempé mon emporte-pièce dedans, au contact du fond de casserole chaud, avant de le sécher et de l’utiliser immédiatemment). Vous pouvez ensuite les remettre au frais en attendant ou les planter de suite dans l’entremets si ils sont toujours assez durs. J’ai choisi de les recouvrir d’un peu de poudre dorée appliquée à l’aide d’un pinceau pour leur donner plus de relief.
Laissez votre entremets dégeler au réfrigérateur pendant une nuit (ou au moins 6 heures si il est dégusté le jour-même). Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir le jour J pour qu’il ne soit pas trop froid.