Croustillantes à l’extérieur, crémeuses à l’intérieur, et légères comme un nuage sur le dessus : voici les stars du jour, des tartelettes composées d’une pâte sucrée, d’un crémeux chocolat & clémentine et d’une chantilly maison ! Je n’avais jamais utilisé la clémentine en pâtisserie jusqu’à maintenant, lui préférant depuis toujours l’orange ; la différence n’est pas flagrante dans ce dessert mais la clémentine apporte tout de même un petit “pep’s” en plus. Ces tartelettes sont très simples à réaliser ; le seule contrainte étant les temps de repos (qu’on a, j’en suis sûre, souvent envie de raccourcir ou zapper complètement parce que, mince alors, on a pas que ça à faire et on aimerait bien tout dévorer sur le champ – mais le repos est vraiment conseillé pour éviter que la pâte à tarte ne se rétracte à la cuisson). Pour encore plus de rapidité d’exécution, vous pouvez remplacer le crémeux au chocolat par une simple ganache composée de chocolat et de crème.

Personnages :

pour 4 tartelettes de ⌀ 7 cm

pâte sucrée :
200g de farine
90g de sucre glace
25g de poudre d’amandes
100g de beurre à température ambiante
1 œuf
1g de sel
les zestes d’une clémentine

crémeux chocolat – clémentine :
140g de chocolat au lait
2 jaunes d’oeufs
25g de sucre semoule
115g de lait
125g de crème liquide
les zestes et le jus d’une clémentine

chantilly :
15cl de crème liquide
25g de sucre glace

Histoire :

  • POUR LA PÂTE SUCRÉE :

Mélanger ensemble 90g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, 200g de farine, les zestes et 1g de sel. Ajouter 100g de beurre à température ambiante (le sortir du frigo 1h avant de faire la pâte) coupé en petits morceaux puis l’incorporer aux poudres en le sablant avec vos doigts, comme pour un crumble.
Ajouter 1 oeuf et mélanger à nouveau le moins possible.
Ramasser la pâte en boule, envelopper dans du film alimentaire puis réserver 30 minutes au frais.
Après repos, étaler la pâte sur 2 – 3mm d’épaisseur. Foncer 6 cercles à tartelettes de 7 ou 8 cm de diamètre. (Pour une cuisson optimale, utilisez des cercle à tarte perforés posés sur une toile silicone ou du papier cuisson lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée.) Réserver ensuite une nuit au réfrigérateur ou 2 heures au congélateur pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Après repos, piquez la pâte à l’aide d’une fourchette puis cuire environ 20 minutes à 160° jusqu’à ce que les fonds soient bien dorés. (A mi-cuisson, vous pouvez de nouveau trouer les fonds de tarte avec une fourchette et l’aplatir un peu si vous constatez qu’elle se soulève trop.) Démoulez les fonds et laissez refroidir sur une grille.

  • POUR LE CREMEUX CHOCOLAT :

Hachez 140g de chocolat et faîtes-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes. Réserver.

Dans un saladier, mélangez 2 jaunes d’oeufs et 25g de sucre. Ajoutez 115g de lait, 125g de crème, les zestes et le jus de la clémentine. Versez dans une casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet ou une maryse jusqu’à obtenir une cuisson “à la nappe” (entre 82° et 84°) qui doit épaissir légèrement. 

Verser un tiers de la crème encore chaude sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse et en décrivant de petits cercles pour créer un “noyau” élastique et brillant. Lorsque le mélange est à peu près homogène, incorporez le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le dernier tiers. Filtrer le crémeux dans un autre récipient en le passant à travers un chinois puis mixez le en essayant de ne pas incorporer d’air pour obtenir une texture encore plus lisse et onctueuse. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Quand les fonds de tarte sont refroidis, versez du crémeux dans chacun puis réserver au frais au minimum 2 heures.

  • POUR LA CHANTILLY :

Montez 15cl de crème liquide au batteur électrique en versant petit à petit 25g de sucre glace. Arrêtez le batteur lorsque la crème est ferme et forme un pic au bout des fouets (attention à ne pas trop battre sinon la crème va grainer et se transformer en beurre) ; utilisez de préférence immédiatemment ou conservez votre chantilly au frais en attendant.

Pochez la chantilly à l’aide douille cannelée sur les tartelettes. Décorez éventuellement de chocolat râpé, de zestes de clémentine et/ou de petits morceaux de clémentine.