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Tartelettes au chocolat & à la clémentine

Croustillantes à l’extérieur, crémeuses à l’intérieur, et légères comme un nuage sur le dessus : voici les stars du jour, des tartelettes composées d’une pâte sucrée, d’un crémeux chocolat & clémentine et d’une chantilly maison ! Je n’avais jamais utilisé la clémentine en pâtisserie jusqu’à maintenant, lui préférant depuis toujours l’orange ; la différence n’est pas flagrante dans ce dessert mais la clémentine apporte tout de même un petit “pep’s” en plus. Ces tartelettes sont très simples à réaliser ; le seule contrainte étant les temps de repos (qu’on a, j’en suis sûre, souvent envie de raccourcir ou zapper complètement parce que, mince alors, on a pas que ça à faire et on aimerait bien tout dévorer sur le champ – mais le repos est impératif pour éviter que la pâte à tarte ne se rétracte à la cuisson). Pour encore plus de rapidité d’exécution, vous pouvez remplacer le crémeux au chocolat par une simple ganache composée de chocolat et de crème.

Personnages (pour 6 tartelettes ) :

  • Pour la pâte sucrée :

• 120g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 15g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 240g de farine
• les zestes d’une clémentine

  • Pour le crémeux chocolat :

• 140g de chocolat au lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 25g de sucre semoule
• 115g de lait
• 125g de crème liquide
• les zestes et le jus d’une clémentine

  • Pour la chantilly :

• 15cl de crème liquide
• 25g de sucre glace

Histoire :

  • Pour la pâte sucrée :

Dans un saladier, mélangez le beurre mou, les zestes, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et 60g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 180g de farine restant et mélangez de façon très brève (Travailler trop la pâte après l’ajout de farine la rend plus élastique ; elle risque de se rétracter à la cuisson). Etalez la pâte à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson ou tapis en silicones et placez au congélateur 1 heure. Une fois la pâte complètement durcie, foncez vos tartelettes avec la pâte ; si elle est trop dure, attendez quelques minutes qu’elle se réchauffe à température ambiante. Laissez de nouveau reposer minimum 30 minutes au frais (ou 15 minutes ou congélateur si vous êtes pressés). Faire des trous dans la pâte à l’aide d’une fourchette puis cuire environ 20 minutes à 160° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. A mi-cuisson, vous pouvez de nouveau trouer les fonds de tarte avec une fourchette et l’aplatir un peu si elle se soulève trop. Lorsqu’ils sont bien dorés, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

  • Pour le crémeux chocolat :

(Vous pouvez réaliser le crémeux pendant que le pâte à tarte repose.)
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajoutez le lait, la crème, les zestes et le jus de la clémentine. Versez dans une casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet ou une maryse jusqu’à obtenir une cuisson “à la nappe” (entre 82° et 84°) qui doit épaissir légèrement. Retirer du feu et réserver.
Hâchez le chocolat et faîtes-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes. Verser un tiers de la crème encore chaude sur le chocolat en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse en décrivant de petits cercles pour créer un “noyau” élastique et brillant. Lorsque le mélange est à peu près homogène, incorporez le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers. Filtrer le crémeux dans un autre récipient en le passant à travers un chinois puis mixez le en essayant de ne pas incorporer d’air pour obtenir une texture encore plus lisse et onctueuse. Réservez au frais jusqu’à utilisation.
Quand les fonds de tarte sont refroidis, versez le crémeux dedans puis réserver au frais au minimum 2 heures.

  • Pour la chantilly :

Montez la crème liquide au batteur électrique en versant petit à petit le sucre glace. Arrêtez le batteur lorsque la crème est bien ferme ; utilisez de préférence immédiatemment ou conservez votre chantilly au frais en attendant.

Pochez la chantilly à l’aide douille cannelée sur les tartelettes. Décorez éventuellement de chocolat râpé, de zestes de clémentine et/ou de petits morceaux de clémentine.

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