Charlotte aux fraises
Aujourd’hui, un classique : la charlotte aux fraises, mais version « moderne » avec un biscuit joconde rouge au lieu de biscuits cuillères pour en faire le tour. A l’intérieur se trouve une exquise mousse aux fraises trouvée chez C’est Ma Fournée très simple à réaliser (fraises, sucre, crème, gélatine, et le tour est joué !) , deux délicieux biscuits pain de gênes à l’amande, et pour compléter le tout, évidemment, de la fraise fraîche en masse. J’avais essayé une version comprenant un insert à la fraise au milieu (comme le fraisier de l’an dernier), mais nous avons largement préféré celle-ci, avec simplement quelques fraises coupées en deux à la place. C’est frais, c’est moelleux, c’est goûteux, c’est la régalade intégrale ! La seule contrainte est de choisir des bonnes fraises qui ont du goût, sinon la charlotte elle-même aura malheureusement peu d’intérêt.
Personnages :
pour un cercle de ⌀ 18 cm
Biscuit joconde :
• 15g de beurre
• 55g de de sucre glace
• 1 oeuf entier
• 1 jaune d’oeuf
• 55g de poudre d’amandes
• 15g de farine
• 2 blancs d’oeufs (60g)
• 15g de sucre semoule
• colorant rouge
Biscuits pain de gênes :
• 40g de beurre
• 75g de poudre d’amandes
• 50g de sucre glace
• 2 oeufs entiers
• 17g de farine
• 17g de Maïzena
• colorant rouge
Mousse aux fraises :
• 310g de bonnes fraises (Gariguettes)
• 70g de sucre en poudre
• 200g de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine (6g)
Décor :
• 300g de bonnes fraises (Gariguettes)
Histoire :
Préchauffez le four à 190°C.
Faire fondre 15g de beurre dans un bol. Réserver. A l’aide d’un batteur électrique, battre ensemble 55g de sucre glace, 1 oeuf entier et 1 jaune d’oeuf pendant 5 minutes. Ajouter du colorant rouge petit à petit jusqu’à obtenir la couleur désirée puis incorporer le beurre fondu, 15g de farine et 55g de poudre d’amandes.
Dans un petit récipient, monter 2 blancs d’oeufs en neige pas trop fermes avec 15g de sucre et les ajouter délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.
Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur, en un rectangle d’environ 18 x 30 cm. (Il faudra pouvoir ensuite y découper deux bandes pour tapisser votre cercle : pour un cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, deux bandes de 29 cm de large et de 6 cm de hauteur seront nécessaires).
Faire cuire le biscuit pendant 10 minutes. Laisser le ensuite refroidir sur le papier cuisson (idéalement posé sur une grille) jusqu’à refroidissement complet.
Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre 40g de beurre dans un bol. Réserver.
Dans un petit robot hachoir, versez 75g de poudre d’amandes, 50g de sucre glace, 1 oeuf entier, 1 jaune d’oeuf (garder le blanc pour plus tard), et mixer le tout 30 secondes. Ajouter du colorant rouge petit à petit jusqu’à obtenir la couleur rose ou rouge désirée, puis ajouter 17g de farine et 17g de Maïzena.
Verser la pâte dans un saladier, ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Dans un petit bol, monter le blanc d’oeuf restant. L’ajouter tout aussi délicatement à la préparation.
Diviser la pâte en deux : verser une première moitié dans un cercle ou un moule de 18 cm. Cuire 12 minutes.
Démouler le premier biscuit, le faire refroidir sur une grille, puis faire de même pour le deuxième biscuit.
Hydrater 3 feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.
Mixez 310g de fraises avec 70g de sucre. Chauffez le mélange dans une petite casserole. Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien essorée entre vos mains. Transvasez dans un récipient pour refroidir complètement la purée de fraise (plus le récipient sera grand, et plus elle refroidira vite).
Montez ensuite 200g de crème liquide entière bien froide, au robot ou au batteur électrique.
Versez la purée de fraise refroidie dans la crème fouettée, et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Passez immédiatement au montage.
Déposez dans votre plat de service un cercle de 18 cm puis une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur du cercle.
Décollez le biscuit joconde du papier et détaillez deux bandes de 29 cm de large et de 6 cm de hauteur (tailles à adapter si votre cercle ne fait pas 18 cm de diamètre). Déposez les bandes à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de la toile de cuisson ou du papier sulfurisé) collé au rhodoïd.
Détaillez les biscuits pain dgênes en cercles de 16 à 17 cm pour qu’ils puissent couler au centre du biscuit joconde. En déposer un au fond ; le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. Versez la moitié de la mousse fraise par-dessus. Placer 20 minutes au frais pour que la mousse commence à figer.
Posez le deuxième biscuit pain de gênes par dessus. Déposez sur le biscuit une couche de fraises coupées en deux : côté coupé au contact du biscuit pain de gênes et côté bombé vers le plafond.
Versez le reste de mousse et lissez. La mousse ne doit pas dépasser les bords du biscuit joconde.
Réservez votre charlotte aux fraises au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, retirez le cercle puis la bande de rhodoïd, coupez le reste des fraises en deux et déposez-les sur le dessus de la charlotte pour décorer.
Vous pouvez également ajouter des petites fleurs en pâte à sucre après les avoir détaillées à l’emporte pièce et laisser sécher à l’air libre quelques heures (attention à les disposer au dernier moment car elles « fondent » au contact de l’humidité).
Anncé
Bonjour,
Pensez vous qu’on peut imbiber d’un jus de fraise les cercles de biscuit?
Et peut on congeler le gâteau, c-à-d le faire à l’avance, le congeler, et le décongeler le jour J (soit 3-4 jours après réalisation et ajouter ensuite les fraises ?
Merci
Emma
Bonjour et toutes mes excuses pour cette réponse tardive ! Vous pouvez tout à fait imbiber les biscuits et congeler le gâteau mais sans sans mettre de fraises à l’intérieur dans ce cas là, car la fraise ne supporte pas très bien la congélation (elle devient molle et rend de l’eau).
Charlotte
Bonjour! Vos recettes sont juste merveilleuses je les refait toutes petit à petit! 😁 est ce quil est possible de faire cette recette de charlotte ty compris tout le montage 2j avant de la déguster? Est ce que ça ne risque pas de se ramollir un peu? Merci pour la réponse!!
Emma
Bonjour, merci beaucoup pour votre message ! 🥰 Vous pouvez réaliser le biscuit joconde et les pains de gênes 2 jours avant, mais en effet il vaut mieux réaliser la mousse et le montage la veille de la dégustation pour une texture optimale 🙂
Sabrina
Bonjour
Est-il possible d’utiliser des fraises surgelées 🤪 pour faire la mousse ?
Merci
Emma
Bonjour, je pense qu’il n’y a pas de soucis pour les fraises de la mousse (qui sont à mixer et chauffer), par contre pour les fraises fraîches à l’intérieur et sur le dessus il ne vaut mieux pas utiliser des surgelées, je crains qu’elle ne rendent trop d’eau
Sabrina
Oui oui bien sûr en plus cela ne serai pas jolie du tout.
Merci beaucoup
Anais
Bonjour
Je voulais savoir quel type de colorant vous utilisez pour obtenir un jolie rouge comme sur vos photographies ?
Merci d’avance pour votre réponse
Anais
Emma
Bonjour, il me semble avoir utilisé celui-ci : https://www.cuisineaddict.com/achat-colorant-alimentaire-rouge-framboise-e122-poudre-hydrosoluble-20g-4719.htm
Anonyme
Charlotte réalisée récemment mais avec un tour raye rose et blanc. Aussi beau que bon.
Emma
Oh ça devait être très joli comme ça ! 🙂
Tiphaine
Je suis un peu déçue ! Surtout multipliez x2 la recette du pain de gêne sinon vous allez en manquez comme moi !
Belleyouke
Bonjour,
J’ai testé votre recette hier, la mousse aux fraises est très bonne mais ne se tient pas. Elle s’étale à la decoupe de l’entremets (après une nuit passée au réfrigérateur). J’ai pourtant respecté la quantité de gélatine indiquée (6 g). Selon vous, faut-il en incorporer davantage ? Ou bien la crème montée n’était-elle pas suffisamment ferme ? Je l’ai montée consistance bec d’oiseau.
Merci pour vos conseils.
Emma
Bonjour, normalement la dose de gélatine est suffisante, avez-vous aussi utilisé de la gélatine en feuille ?
Le souci vient peut-être de la crème qui n’était pas suffisamment montée, ou incorporée dans la purée de fraise alors que celle-ci n’était pas assez refroidie ? :/