Charlotte aux fraises

La saison des fraises est tellement courte que j’en profite pour assouvir mes envies et mes idées dans une frénésie non contrôlée. Aujourd’hui, un classique : la charlotte aux fraises, mais version “moderne” avec un biscuit joconde rouge au lieu de biscuits cuillères pour en faire le tour. A l’intérieur se trouve une exquise mousse aux fraises trouvée chez C’est Ma Fournée très simple à réaliser (fraises, sucre, crème, gélatine, et le tour est joué !) , deux délicieux biscuits pain de gênes à l’amande, et pour compléter le tout, évidemment, de la fraise fraîche en masse. J’avais essayé une version comprenant un insert à la fraise au milieu (comme le fraisier de l’an dernier), mais nous avons largement préféré celle-ci, avec simplement quelques fraises coupées en deux à la place. C’est frais, c’est moelleux, c’est goûteux, c’est la régalade intégrale ! La seule contrainte est de choisir des bonnes fraises qui ont du goût, sinon la charlotte elle-même aura malheureusement peu d’intérêt.

Personnages :

POUR UN cercle DE ⌀ 18 CM

BISCUIT JOCONDE :
15g de beurre
55g de de sucre glace
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf  
55g de poudre d’amandes
15g de farine 
2 blancs d’oeufs (60g)
15g de sucre semoule
colorant rouge

BISCUITS PAIN DE GÊNES :
40g de beurre
75g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
2 oeufs entiers
17g de farine
17g de Maïzena
colorant rouge

MOUSSE AUX FRAISES :
310g de bonnes fraises (Gariguettes)
70g de sucre en poudre
200g de crème liquide
3 feuilles de gélatine (6g)

DECOR :
300g de bonnes fraises (Gariguettes)

Histoire :

  • POUR LE BISCUIT JOCONDE ROUGE :

Préchauffez le four à 190°C.

Faire fondre 15g de beurre dans un bol. Réserver. A l’aide d’un batteur électrique, battre ensemble 55g de sucre glace, 1 oeuf entier et 1 jaune d’oeuf pendant 5 minutes. Ajouter du colorant rouge petit à petit jusqu’à obtenir la couleur désirée puis incorporer le beurre fondu, 15g de farine et 55g de poudre d’amandes.

Dans un petit récipient, monter 2 blancs d’oeufs en neige pas trop fermes avec 15g de sucre et les ajouter délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur, en un rectangle d’environ 18 x 30 cm. (Il faudra pouvoir ensuite y découper deux bandes pour tapisser votre cercle : pour un cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, deux bandes de 29 cm de large et de 6 cm de hauteur seront nécessaires).

Faire cuire le biscuit pendant 10 minutes. Laisser le ensuite refroidir sur le papier cuisson (idéalement posé sur une grille) jusqu’à refroidissement complet.

  • POUR LES BISCUITS PAIN DE GÊNES :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre 40g de beurre dans un bol. Réserver.
Dans un petit robot hachoir, versez 75g de poudre d’amandes, 50g de sucre glace, 1 oeuf entier, 1 jaune d’oeuf (garder le blanc pour plus tard), et mixer le tout 30 secondes. Ajouter du colorant rouge petit à petit jusqu’à obtenir la couleur rose ou rouge désirée, puis ajouter 17g de farine et 17g de Maïzena.

Verser la pâte dans un saladier, ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Dans un petit bol, monter le blanc d’oeuf restant. L’ajouter tout aussi délicatement à la préparation.

Diviser la pâte en deux : verser une première moitié dans un cercle ou un moule de 18 cm. Cuire 12 minutes. 
Démouler le premier biscuit, le faire refroidir sur une grille, puis faire de même pour le deuxième biscuit.

  • POUR LA MOUSSE AUX FRAISES :

Hydrater 3 feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Mixez 310g de fraises avec 70g de sucre. Chauffez le mélange dans une petite casserole. Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien essorée entre vos mains. Transvasez dans un récipient pour refroidir complètement la purée de fraise (plus le récipient sera grand, et plus elle refroidira vite).

Montez ensuite 200g de crème liquide entière bien froide, au robot ou au batteur électrique. 
Versez la purée de fraise refroidie dans la crème fouettée, et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Passez immédiatement au montage.

  • POUR LE MONTAGE & DÉCOR :

Déposez dans votre plat de service un cercle de 18 cm puis une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur du cercle.

Décollez le biscuit joconde du papier et détaillez deux bandes de 29 cm de large et de 6 cm de hauteur (tailles à adapter si votre cercle ne fait pas 18 cm de diamètre). Déposez les bandes à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de la toile de cuisson ou du papier sulfurisé) collé au rhodoïd.

Détaillez les biscuits pain dgênes en cercles de 16 à 17 cm pour qu’ils puissent couler au centre du biscuit joconde. En déposer un au fond ; le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. Versez la moitié de la mousse fraise par-dessus. Placer 20 minutes au frais pour que la mousse commence à  figer.

Posez le deuxième biscuit pain de gênes par dessus. Déposez sur le biscuit une couche de fraises coupées en deux : côté coupé au contact du biscuit pain de gênes et côté bombé vers le plafond.
Versez le reste de mousse et lissez. La mousse ne doit pas dépasser les bords du biscuit joconde.

Réservez votre charlotte aux fraises au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, retirez le cercle puis la bande de rhodoïd, coupez le reste des fraises en deux et déposez-les sur le dessus de la charlotte pour décorer.

Vous pouvez également ajouter des petites fleurs en pâte à sucre après les avoir détaillées à l’emporte pièce et laisser sécher à l’air libre quelques heures (attention à les disposer au dernier moment car elles “fondent” au contact de l’humidité).