Enfin, elles sont là, Hallelujah : les FRAISES ! La tarte aux fraises étant une des pâtisseries préférées de mon cobaye, c’est le premier dessert que j’ai réalisé pour inaugurer la saison. J’ai déjà publié une recette de tarte l’an dernier, composée d’un sablé breton et d’une crème diplomate – cette fois c’est un peu plus classique, avec l’habituelle pâte sucrée, la crème pâtissière et les fraises… mais avec en bonus une touche de fraîcheur et une texture supplémentaire grâce à un financier moelleux au citron rangé sous la crème. Je me suis inspirée de cette recette du blog C’est Ma Fournée.

Recette initialement postée en Mai 2021 et actualisée en Mai 2026.

Personnages :

(pour 1 cercle à tarte de Ø 20 cm et 3 cm de hauteur)
Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 28g d’oeuf entier

Financier citron / fraise :

• 30g de poudre d’amandes
• 45g de sucre glace
• 20g de farine
• 1 blanc d’oeuf (30g)
• 30g de beurre fondu
• zestes d’1 citron
• 1g de levure chimique
• 50g de fraises coupées en rondelles

Crème pâtissière :

• 350g de lait
• 70g de jaune d’œuf (environ 4 jaunes)
• 80g de sucre en poudre
• 35g de Maïzena
• 30g de beurre doux
• 2 gousses de vanille

Fraises :

• 450g de fraises

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé cannelé Ø 20 cm H. 3 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux
○ Douille Pétale Wilton n°104

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 125g de farine, 15g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 28g. Ajouter les 28g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 3mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le cercle dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 150°C. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et le pré-cuire pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer le financier.

Pour le financier citron / fraise :

Mélanger ensemble 30g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace, 1g de levure chimique et 20g de farine. Ajouter 1 blanc d’oeuf en fouettant vigoureusement la pâte, puis incorporer enfin les zestes d’1 citron et 30g de beurre fondu.

Après les 20 minutes de pré-cuisson, sortir le fond de tarte du four et attendre 5 minutes qu’il tiédisse. Verser la pâte à financier dessus en lissant bien. Disposer des fraises coupées en rondelles sur le financier en les enfonçant dans la pâte à financier.

Enfourner de nouveau pendant 10 minutes, retirer délicatement le cercle, puis poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires. Le fond de tarte doit être doré. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Pour la crème pâtissière :

Verser 350g de lait dans une casserole puis y ajouter les graines de 2 gousses de vanille ou, à défaut, de la vanille liquide et de la vanille en poudre. Mettre le tout à chauffer sur feu moyen.

Dans un récipient, fouetter 70g de jaune d’œuf (environ 4 jaunes) avec 80g de sucre en poudre. Ajouter ensuite 35g de Maïzena.

Dès l’ébullition du lait, le verser progressivement sur le mélange jaunes d’œufs-sucre-Maïzena tout en fouettant vivement. Transvaser ensuite la préparation dans la casserole.

Remettre sur feu moyen et cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Dès les premiers bouillonnements, poursuivre la cuisson pendant 1 minute tout en continuant de fouetter afin d’obtenir une crème bien lisse.

Hors du feu, incorporer 30g de beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu’à parfaite homogénéité de la crème. Verser la crème dans un récipient et filmer au contact. Utiliser dès qu’elle a tiédi ou conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pour le montage :

Une fois tiédie ou refroidie, fouetter énergiquement la crème pour qu’elle redevienne lisse. Verser la crème pâtissière sur le fond de tarte et bien lisser. Disposer les fraises par dessus, comme vous le souhaitez.

Facultatif : Pour les finitions, j’ai monté de la crème fleurette avec de la vanille en poudre jusqu’à ce qu’elle se tienne au bout du fouet du batteur, puis je l’ai versée dans une poche munie de la douille Wilton n°104 et pochée sur le tour de la tarte avant de disposer les fraises. J’ai également ajouté des petites feuilles de basilic et quelques fleurs en pâte à sucre (réalisées grâce à un emporte-pièce, et à un feutre alimentaire jaune pour en colorer le centre) — attention, il faut ajouter la pâte à sucre au dernier moment car elle fond et se ramollit au contact de l’humidité.