Entremets pistache, framboise & chocolat blanc
Si d’ordinaire les recettes s’enchaînent en cuisine en fonction de mes envies gustatives, cet entremets fut une exception : j’avais juste envie de rouge. Du rouge, du brillant, du clinquant. Qui dit rouge et brillant et cliquant dit entremets et glaçage miroir. Malgré quelques tentatives correctes déjà réalisées, il y a toujours ce frémissement de peur qui me vient en pensant à ce fameux glaçage miroir… Mais promis, ce n’est en fait pas si compliqué, et ce le sera encore moins si vous êtes en possession d’un bon mixeur plongeant, idéalement sans cloche pour éviter au maximum la création de bulles. Si la recette paraît longue, elle peut être réalisée sur plusieurs jours et chaque étape prise séparément est relativement simple : un financier pistache et framboise, un croustillant au chocolat blanc, un insert framboise, et une mousse au chocolat blanc ! Sans oublier le fameux glaçage miroir si vous êtes motivés, sinon, on peut très bien s’en passer. J’ai aussi choisi d’orner l’entremets d’une ganache montée au chocolat blanc pochée avec une douille Saint-Honoré pour lui donner un petit côté élégant. Cet entremets est devenu un classique toujours très apprécié à la maison – frais et léger en bouche, toutes les saveurs se mariant divinement bien. Il peut même être réalisé en hiver en utilisant des framboises surgelées (c’est ce que j’ai fait ici, le seul point négatif étant l’aspect un peu plus triste des framboises car elles perdent de leur beauté en décongelant). Pour cette recette, j’ai utilisé un moule de 18cm de diamètre et 6,5cm de hauteur (celui-ci) ce qui permet d’obtenir 8 bonnes parts, 10 moyennes, ou 12 petites.
Article initialement posté le 28 Avril 2019 et actualisé le 15 Février 2025.

Personnages :
(pour un moule de ⌀ 18 cm et 6,5 cm de hauteur)
Insert framboise :
• 250g de purée de framboise
• 25g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH
Financier pistache :
• 45g de poudre d’amandes
• 30g de farine
• 50g de sucre glace
• 45g de beurre fondu
• 20g de pâte de pistache
• 60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)
• environ une dizaine de framboises
Croustillant chocolat blanc :
• 75g chocolat blanc
• 5 crêpes dentelles / gavottes (= 25g)
• 10g de pistaches hachées
Mousse au chocolat blanc :
• 15cl + 30cl de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.)
• 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi)
• 150g de chocolat blanc
Glaçage miroir :
• 9g de gélatine (environ 3 feuilles)
• 100g de lait concentré sucré
• 150g de chocolat blanc
• 150g de sucre en poudre
• 150g de sirop de glucose
• 75g d’eau
• Un peu de colorant rouge

Histoire :
Pour l’insert framboise :
Dans un petit récipient, mélanger 3g de pectine NH avec 25g de sucre en poudre.
Dans une petite casserole, faire chauffer 250g de purée de framboise (voir notes en fin de page si vous souhaitez réaliser votre purée vous-même, avec des framboises fraîches ou surgelées). Dès qu’elle commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à ébullition sur feu fort, et, dès que la purée bout à gros bouillons, compter 1 minute en mélangeant constamment.
Couler l’insert dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou dans un cercle (si vous utilisez un cercle, il faut le rendre parfaitement hermétique en étirant un morceau de papier film de bonne qualité sur le cercle et en le faisant remonter et adhérer sur les bords. Poser ensuite le cercle sur une plaque à pâtisserie et couler l’insert dans le cercle). Filmer au contact, laisser refroidir et réserver au congélateur au moins 6 heures.
Pour le financier pistache :
Préchauffer le four à 170°.
Mélanger ensemble 45g d’amandes en poudre, 50g de sucre glace et 30g de farine. Ajouter 60g de blancs d’oeufs (non montés en neige) après les avoir fouettés une dizaine de secondes pour les aérer. Incorporer enfin 45g de beurre fondu tiédi et 20g de pâte de pistache, puis mélanger jusqu’à obtenir un appareil parfaitement homogène.
Verser la pâte dans un moule de 20cm de diamètre chemisé de papier cuisson, puis répartir une dizaine de framboises (fraîches ou surgelées) sur la pâte après les avoir coupées en deux.
Enfourner pendant environ 20 à 25 minutes. Démouler et réserver jusqu’à complet refroidissement. Le retailler en un disque de 16cm de diamètre (manger les chutes et se régaler!). Si vous le réalisez à l’avance, conservez-le bien emballé dans du film alimentaire.
Pour le croustillant chocolat blanc :
Faire fondre au bain-marie 75g de chocolat blanc. Ajouter 5 crêpes dentelles émiettées entre vos doigts ainsi que 10g de pistaches hachées et bien mélanger le tout.
Étaler le croustillant uniformément sur le financier (refroidi et découpé en un disque de 16cm de diamètre) en appuyant bien avec une spatule ou le dos d’une cuillère ; emballer le tout dans du film alimentaire et réserver au congélateur.
Pour la mousse au chocolat blanc :
Réhydrater 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Hacher 150g de chocolat blanc et le placer dans un grand saladier avec la gélatine après l’avoir bien essorée entre vos mains.
Chauffer 15cl de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) dans une petite casserole. Dès ébullition, verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine, couvrir le saladier et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène. Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer au micro-ondes par tranches de 10 secondes. Mixer au mixeur plongeant (ou passer au chinois) et refroidir à température ambiante jusqu’à 25°C.
Monter les 30cl de crème restantes à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse avec l’outil fouet jusqu’à ce qu’elle se tienne au bout du fouet. L’ajouter en plusieurs fois à l’aide d’une maryse au mélange crème/chocolat.
Couler un peu plus de la moitié de la mousse dans un moule en silicone ou un cercle de 18 cm de diamètre et de 6,5cm de hauteur posé sur une assiette. (Si vous utilisez un cercle, il faut le rendre parfaitement hermétique en étirant un morceau de papier film de bonne qualité sur le cercle et en le faisant remonter et adhérer sur les bords.) Faire remonter de la mousse sur les bords jusqu’en haut à l’aide d’une petite spatule ou d’une petite cuillère en appuyant bien contre les parois.
Démouler l’insert framboise et le disposer sur la première moitié de mousse, puis recouvrir du reste de mousse. Déposer enfin le financier + croustillant (le croustillant au contact de la mousse) en appuyant bien pour faire remonter la mousse sur les bords afin que tout soit bien au même niveau. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
Réserver au congélateur une nuit.

Pour le glaçage miroir :
Deux options pour le glaçage :
- le réaliser à J-3 ou J-2, le conserver au frais filmé au contact dans une boîte hermétique, et le faire revenir à 35° au bain-marie avant de l’utiliser ; c’est la procédure conseillée pour éliminer une partie des bulles d’air s’il y en a et obtenir un glaçage optimal (vous pouvez même le conserver au congélateur plusieurs semaines)
- le réaliser à J-1 et l’utiliser dès qu’il est redescendu à 35°
Réhydrater 9g de gélatine (environ 4 feuilles et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), placer 150g de chocolat blanc haché, la gélatine essorée entre vos mains, et 100g de lait concentré sucré. Réserver.
Verser 75g d’eau, 150g de sucre en poudre et 150g de sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition à 103°C. Verser ce mélange sur le chocolat blanc en le passant au chinois, ajouter le colorant, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant minimum 2 minutes en essayant de ne pas incorporer d’air (il faut rester bien au fond du récipient sans trop bouger). Filmer le glaçage au contact, et le laisser redescendre à 35°C avant de l’utiliser (ou le conserver filmé au contact dans une boîte hermétique si vous le réalisez à l’avance). Pour vérifier la température du glaçage, je plante mon thermomètre au milieu du film alimentaire.
Dès que le glaçage atteint 35°, démoulez l’entremets, déposez-le sur un gros verre ou un bol retourné lui-même placé sur un plat ou une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser rapidement le glaçage sur l’entremets en partant du centre et en allant vers les bords, en veillant bien à tout recouvrir. Pour éviter que le glaçage ne soit trop épais sur le dessus, il est conseillé de passer immédiatement un ou deux coups rapides de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. Sinon, taper la plaque à pâtisserie légèrement sur le plan de travail pour aider le glaçage à mieux s’écouler. Dans tous les cas, il faut aller assez vite et éviter de repasser deux fois au même endroit au risque de laisser des traces.
Laisser reposer deux minutes puis couper le glaçage qui a coulé sous les bords à l’aide d’un couteau. Si vous le souhaitez, recouvrez les bords d’éclats de pistache, puis déposez l’entremets sur votre plat de service en le tenant d’une main d’un côté et à l’aide d’une spatule de l’autre.
Laissez votre entremets dégeler au réfrigérateur une nuit (ou pendant au moins 6 heures).
Décorez comme vous le souhaitez (ici, des framboises, des pistache et une ganache montée au chocolat blanc pochée avec une douille Saint-Honoré). Pensez à sortir l’entremets 20 minutes avant le service pour qu’il ne soit pas trop froid.

Notes :
• La purée de framboise peut s’acheter déjà toute prête mais vous pouvez aussi la réaliser vous-même (c’est ce que j’ai fait ici).
–> Si vous utilisez des framboises fraîches : faire bouillir 300g de framboises fraîches avec 20g de sucre, mixer et passer au chinois si vous souhaitez retirer les pépins. (Si trop d’eau s’est évaporée pendant l’ébullition et qu’il vous reste moins de 250g de purée au total, vous pouvez ajouter quelques cuillères de pépins précédemment retirés pour combler les grammes manquants – cela apportera un peu de croquant et ne sera pas gênant à la dégustation.) Utilisez la purée comme décrit dans la recette.
–> Si vous utilisez des framboises surgelées : l’insert framboise devant repasser au congélateur, il est important de bien faire bouillir les framboises surgelées pour éviter la prolifération des bactéries et une éventuelle intoxication alimentaire. Je préfère les faire bouillir deux fois : une fois au moment de la décongélation, et une deuxième fois au moment d’ajouter la pectine et le sucre. J’ai procédé ainsi une dizaine de fois et tout s’est toujours très bien passé. Voici comment faire : réchauffer à la casserole 400g de framboises surgelées avec 20g de sucre (sans les décongeler au préalable). Bien mélanger, passer au tamis, peser le coulis et compléter à 250g avec les pépins restés dans le tamis. Dans une petite casserole, faire bouillir la purée de framboise obtenue pendant 2 minutes à 80° minimum. Laisser refroidir à 60°, ajouter le mélange pectine/sucre, faire de nouveau bouillir à gros bouillons pendant 1 minute en mélangeant constamment. Couler l’insert.
• La pectine NH se trouve facilement sur internet (ici, par exemple) et le reste ne sera pas perdu puisqu’elle peut être utilisée pour d’autres inserts aux fruits, des glaçages mais également les meilleures et les plus faciles crèmes brûlées qui soient (recette ici sur le blog de C’est Ma Fournée). Vous pouvez sinon la remplacer par 4,5g de gélatine (2 feuilles et demi). Si vous utilisez de la gélatine, le processus n’est pas le même : il faudra simplement la réhydrater dans de l’eau froide pendant 10 minutes, faire bouillir la purée de framboise, et ajouter la gélatine bien essorée dans la purée chaude hors du feu. Ensuite, couler l’insert dans le cercle ou le moule.
Voici une autre suggestion de décoration, plus simple : des filets de chocolat blanc versés sur un papier cuisson puis placés au frais pour les faire durcir avant de les poser sur l’entremets, quelques framboises, et des éclats de pistache.

Graziella
Bonjour.
Dans votre entremet pistache, Framboise et chocolat blancvous estimez faire combien de part pour un diamètre de 18cm ?
Merci
Cordialement
Graziella
Hemma
Bonjour Graziella, il est possible de faire 8 grosses parts, 10 parts de taille classique ou jusqu’à 12 plus petites (suffisant après un repas conséquent) 🙂
Celine
Bonjour,
Puis je remplacer la pectine nh par de la gélatine en poudre ? Si oui, combien de grammes ? Et puis je remplacer le sirop de glucose par du glucose cristal ? Si oui, combien de g svp ???
Je m’aprete à réaliser cet entremet pour ma mamie qui confinée va fêter ses 80ans ! Tous ses parfums favoris rassemblés en une part !! Ça devrait lui remonter le moral ! Merci pour votre aide 🙂
Emma
Bonjour,
Il est possible de remplacer la pectine, 4,5g de gélatine devrait suffire.
Si vous avez bien du « sirop de glucose cristal », il s’agit de la même chose que du sirop de glucose tout court.
J’espère que ma réponse n’est pas trop tardive et que cet entremets vous plaira (à vous et à votre mamie) ! 🙂
Zed
4,5g est un peu juste
Je trouve l’insert un rien trop flasque ,je viens d’essayer … il faudrait 5 ou 5,5gr à mon avis …
Quand vous dire de poser le financier/croquant sur la mousse , appuyer pour faire remonter la mousse sur le côté et puis lisser , dois je comprendre que le financier (son « cul ») doit être recouvert de mousse ? C’est bizarre ,mieux vaudrait laisser le financier comme dernière couche en contact avec l’assiette ou le support , non ?
Sinon je le réjouis , je fais le glaçage demain 🙂
Emma
Merci pour votre retour et désolée pour la réponse tardive ! Je vais l’indiquer dans la recette pour la gélatine 🙂 Concernant votre question, il faut que la mousse remonte sur les côtés du financier mais pas qu’elle le recouvre – tout doit être au même niveau.
Zed
C’était absolument succulent.
Par contre après avoir fait le glaçage miroir qui était digne des plus grands professionnels (j’étais atrocement fier), j’ai fait tomber le gâteau en le déplaçant sur un plateau de service (plus jamais faire ça avec des grands couteau flexible 😉 )…
J’ai rafistolé comme je pouvais avec les doigts. Au final ça ressemblait plus à une couverture pâte à sucre qui a un glaçage miroir comme c’était le cas au départ avant la catastrophe mais le goût était bien là 🙂
En ce moment j’essaie un tiramisu à la place de la mousse de chocolat blanc, avec un insert café au lieu de framboise, mais l’insert étant liquide au départ, j’ai l’impression que même avec 6 grammes de gélatine ce n’est pas assez pour le faire prendre… Avez-vous un conseil sur le grammage de gélatine pour faire un insert à partir de liquide ?
Merci
Emma
Oh non, mince !!! 🙁 Contente que l’entremets vous ait plu tout de même. Par contre j’ai toujours réalisé des inserts avec des purées de fruits, avec du café je pense qu’il faudrait réaliser une recette de crémeux café pour faire l’insert.
Canovas
Bonjour, la hauteur des cercles svp ?
Merci par avance.
Emma
Bonjour, hauteur de 6 cm 🙂
Christelle
Bonjour,
J’ai essayé votre entremet tout top par contre ma mousse a tranché quand j’ai incorporé la chantilly au chocolat blanc pourtant le chocolat avait refroidi à 23C et était encore liquide. Sauriez vous me dire comment corriger mon erreur ?
Emma
Bonjour, désolée de vous répondre si tard, j’attendais de pouvoir refaire une mousse au chocolat blanc avant de vous faire un retour et malheureusement je ne suis pas sûre d’où vient le problème. Si la crème utilisée était bien à 30% de matière grasse, qu’elle se tenait au bout des fouets une fois montée, qu’elle n’a pas grainé (ce qui arrive quand elle est battue trop longtemps), et que le chocolat était à température ambiante, je ne comprends pas ce qui a pu se passer 🙁
Lysiane
Bonjour
Est-il possible d’avoir les proportions pour un moule de 24cm? Je suis novice et j’ai peur de faire des erreurs, surtout avec les gelifiants… Merci !
Emma
Bonjour, il faut multiplier les quantités par 1,33 🙂
Laurene Aubert
Bonjour,
Pour le financier est-il possible d’utiliser des framboises surgelées ?
Emma
Bonjour, oui pas de soucis !
Elo
Bonjour,
Je voulais savoir si le fait de réaliser le gâteau 3 jours à l’avance comme vous indiquez n’enlève pas le croquant du croustillant ?
Emma
Bonjour, je confirme que ce croustillant reste bien croquant 🙂
Maria
Une super recette, détaillée pour faciliter la préparation de chaque étape! Merci
Agathe
Bonjour, je vais tenter cette recette qui a l air délicieuse pour l anniversaire de mon fils. Je me demande tout de même si avec la mousse au chocolat blanc + le glaçage miroir le gâteau n est pas trop sucré ? Sinon par quoi peut on remplacer le glaçage miroir ? Merci d avance pour votre retour.
Emma
Bonjour Agathe, c’est vrai que le tout paraît assez sucré mais si le glaçage est versé en une fine couche je trouve que cela n’est pas gênant à la dégustation grâce à la base pistache et l’acidité de la framboise. 😊
Elfride
Bonsoir,
Je viens de découvrir votre recette. Je vais la réaliser dans un moule de 22 cm. Quelle taille de moule dois-je prendre pour réaliser l’insert et le financier. Et comment puis-je connaître les quantités pour ces moules svp ?
Emma
Bonjour, vous pouvez utiliser un moule de 20cm pour l’insert, et de 22cm pour le financier (celui-ci se rétracte toujours un peu à la cuisson. Vous pouvez aussi prendre un moule de 20cm, le financier sera alors un peu plus épais). Pour connaître les bonnes quantités dans ce cas, il faut utiliser un coefficient ou une règle de trois. Par exemple en utilisant un coefficient, il vous faudra multiplier les quantités pour l’insert par 1,25 (20 divisé par 16), et pour le reste par 1,22 (22 divisé par 18). Je ne suis pas très douée en maths, mais normalement ça devrait le faire ! 😊
Clémence
Bonjour, j’ai réalisé la recette un vrai délice. Tout le monde c’est régalé. En revanche, lorsque j’ai mis le glaçage au dessus il n’a pas bien coulais, il était redevenu un peu « trop compact » malgré le fait qu’il soit bien à 35 degré. Pensez vous que c’est dû au fait qu’il me manquait un peu de chocolat blanc ?
Emma
Bonjour Clémence, je ne saurais pas vous dire avec certitude :/ Le glaçage fige en effet assez rapidement, il faut vite le verser en commençant au centre puis au dessus des bords en faisant tout le tour de l’entremets rapidement.
sb
Bonjour, est-il possible de remplacer la chocolat blanc dans le croustillant par du chocolat noir. D’avance merci.
Emma
Bonjour, pour cet entremets il faut vraiment utiliser du chocolat blanc pour le croustillant. Il existe sinon des recettes de croustillants au chocolat au lait/noir mais ce ne sera pas adapté pour ce gâteau.
Nadjoua
Bonjour j’aimerais savoir comment imprimer car y’a pas un lien qui mene directement a l’imprimante merci beaucoup
Emma
Bonjour, vous pouvez passer par votre navigateur internet (Fichier -> Imprimer) ou copier-coller la recette dans un fichier Word par exemple puis imprimer 🙂