Imaginez un nuage fondant, tout doux, au bon goût de noisette et de chocolat au lait… Ce délice provient de nulle autre que le meilleur, le seul, l’unique, Christophe Michalak, qui publie régulièrement des recettes sur son compte Instagram. Celle-ci ne pouvait pas mieux tomber car j’avais depuis longtemps envie de réaliser une recette avec du Gianduja, alias l’une des plus belles inventions de l’humanité (oui oui). Si celui-ci ne vous dit rien ou que que sa réalisation vous paraît fastidieuse, n’ayez crainte : vous mixez des noisettes avec du sucre glace, vous ajoutez du bon chocolat au lait fondu, et c’est fini ! Il y a autant de noisettes que de sucre glace que de chocolat au lait ; vous trouverez de nombreuses recettes en ligne qui expliquent le procédé en détail. On pourrait en manger à la petite cuillère comme s’il s’agissait de la meilleure des pâtes à tartiner, mais le Gianduja est ici utilisé avec de la crème liquide pour en faire une délicieuse ganache. Christophe Michalak appelle ce dessert une tarte, mais de pas de pâte sucrée ici : il est composé d’un délicieux moelleux amande/noisette/cacao, simplement surmonté d’une ganache montée au chocolat au lait et d’une ganache au Gianduja. Le biscuit original contient uniquement de la poudre d’amande, mais j’ai préféré lui ajouter un peu de poudre de noisettes en rappel au Gianduja. Le résultat est absolument délicieux, avec une mention spéciale au biscuit auquel les photos ne rendent pas justice ; il est moelleux et léger tout en restant fondant et humide en bouche. Pour un résultat vraiment savoureux, je vous recommande d’utiliser un chocolat au lait de couverture, comme ceux des marques Barry, Callebaut ou Valrhona.

Personnages :

(pour 1 gâteau de 18 à 20cm de diamètre)
Biscuit au cacao :

• 92g de beurre mou
• 115g de cassonade
• 65g de poudre d’amandes
• 35g de poudre de noisettes
• 20g de farine
• 4g de cacao
• 125g d’œufs entiers (2 oeufs et demi)

Ganache au Gianduja :

• 100g de crème liquide 30% de M.G.
• 200g de Gianduja
• 30g de chocolat noir

Ganache montée au chocolat au lait :

• 200g de crème liquide 30% de M.G.
• 100g de chocolat au lait

Histoire :

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

Hacher grossièrement 100g de chocolat au lait et le placer dans un grand bol.

Faire chauffer jusqu’à ébullition 100g de crème liquide et la verser sur le chocolat. Attendre 1 minute puis mélanger au fouet (ou au mixeur plongeant pour plus d’efficacité) jusqu’à ce que le tout soit bien lisse et homogène. Ajouter 100g de crème liquide froide puis mélanger de nouveau.

Filmer au contact et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la ganache au Gianduja :

Si vous avez réalisé votre Gianduja à l’avance et qu’il a donc durci, le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes pour qu’il retrouve une texture souple.

Dans un grand bol, placer les 200g de Gianduja avec 30g de chocolat noir haché.
Faire bouillir 100g de crème liquide puis la verser dans le bol ; attendre 30 secondes et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une ganache bien lisse.

Filmer au contact puis laisser refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures; la ganache doit être assez prise pour être pochée sur le gâteau ensuite.

Pour le biscuit au cacao :

Pré-chauffer le four à 170° (chaleur tournante).

Fouetter au batteur 92g de beurre mou (laissé à température ambiante quelques heures ou réchauffé 2 x 10 secondes au micro-ondes) avec 115g de cassonade.

Ajouter 65g de poudre d’amande, 35g de poudre de noisettes, 20g de farine et 4g de cacao; fouetter jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter enfin 125g d’œufs entiers et battre de nouveau pendant 2 minutes ; la pâte doit éclaircir et devenir légère.

Verser la pâte dans un moule de 20cm de diamètre beurré sur les côtés et chemisé au fond d’un cercle de papier cuisson puis enfourner pendant 22 minutes. Le biscuit doit être gonflé et la pointe d’un couteau plantée en son coeur doit ressortir sèche. (Il va complètement dégonfler en refroidissant, c’est normal!). Attendre 10 minutes puis démouler sur l’assiette de présentation. Laisser à température ambiante jusqu’à refroidissement complet.

Pour le montage :

Étaler une couche de ganache Gianduja sur toute la surface du biscuit, puis mettre le gâteau au frais pendant 30 minutes pour qu’elle prenne.

Monter la ganache au chocolat au lait à l’aide de l’outil fouet du batteur en augmentant progressivement les vitesses jusqu’à ce qu’elle se tienne au bout du fouet et soit assez ferme pour être pochée. La verser dans une poche munie de la douille de votre choix (ici, une douille Saint-Honoré) et pocher la ganache montée sur le biscuit.

Dans une autre poche sans douille, verser le reste de ganache au Gianduja et couper l’extrémité de la poche pour créer un petit trou. Pocher délicatement la ganache Gianduja entre les traits de ganache au chocolat au lait.

Saupoudrer de cacao en poudre et déposer quelques moitiés de noisettes et des petits morceaux de noisettes hachées sur la ganache.

Réserver au frais au moins 1h avant dégustation.