Les mots me manquent pour décrire ce gâteau. Un délice. Une merveille. Un régal absolu. Il s’agit d’une recette du chef Karim Bourgi composée d’un fondant aux amandes hachées et au chocolat, surmonté d’une ganache cuite au chocolat. Le rapport difficulté/qualité est dingue : pour les deux préparations, il faut simplement réaliser une ganache au chocolat et la mixer au reste des ingrédients. On cuit d’abord le fondant, puis on rajoute la ganache dessus, on repasse un peu au four, et hop, c’est plié ! Le plus difficile est d’attendre que le gâteau repose afin qu’il fige et ait une consistance optimale pour la dégustation. Le fait d’hacher les amandes au lieu de les utiliser en poudre permet d’apporter de la texture et du goût, surtout si vous les torréfiez au four au préalable (ce que je vous conseille vraiment). Les photos de cet article illustrent le gâteau à deux stades différents : 1h après cuisson pour les deux dernières photos à la fin de la recette – la ganache est encore tremblotante et très très onctueuse, et, pour les autres, encore 1h plus tard après un repos au frigo – la ganache est cette fois fondante mais bien figée..

Personnages:

pour 1 moule à charnière ou un cercle de ⌀ 18 cm
Fondant chocolat amande :

• 95g de sucre semoule
• 95g d’amandes entières ou hâchées
• 15g de Maïzena
• 1,4g de levure chimique
• 70g d’oeufs entiers
• 30g de jaune d’oeuf
• 1 càc d’extrait de vanille
• 95g de crème liquide    
• 40g de chocolat noir

Ganache cuite au chocolat :

• 190g de crème liquide
• 140g de chocolat noir
• 35g de lait
• 35g d’oeufs entiers
• 1/2 càc d’extrait de vanille
• une pincée de sel

Histoire :

Pour le fondant chocolat amande :

Préchauffer le four à 160°.

Hacher 40g de chocolat avec un couteau et le placer dans un récipient. Faire chauffer 95g de crème liquide dans une petite casserole ; dès ébullition, la verser sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse en formant des cercles au centre du récipient jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Réserver.

Dans un petit hachoir ou mixeur (j’utilise celui qui s’assemble à mon mixeur plongeant), mixer ensemble 95g de sucre, 95g d’amandes entières torréfiées, 15g de Maïzena et 1,4g de levure chimique pendant 10 secondes. Ajouter 70g d’oeufs entiers, 30g de jaunes d’oeuf ainsi que la vanille et mixer de nouveau pendant 5 secondes.
Incorporer enfin la ganache au chocolat à la pâte à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre beurré (ou, à défaut, un cercle beurré, mais attention à ce que la pâte ne fuite pas en dessous : il faudra le rendre hermétique à l’aide de papier aluminium à l’extérieur, et poser au fond à l’intérieur, sur l’aluminium, un cercle de papier sulfurisé pour que le gâteau ne colle pas. Pour pouvoir retirer le papier sulfurisé en dessous du fondant sans l’abîmer, il faudra attendre qu’il fige bien au frais au moins 2 à 3 heures).

Enfourner pour 18 minutes. Sortir ensuite le moule du four, baisser le four à 130° et réaliser la ganache au chocolat (à ce stade, le gâteau a gonflé, mais il va s’affaisser le temps de préparer la ganache).

Pour la ganache cuite au chocolat :

Faire fondre 140g de chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Dans une petite casserole, faire chauffer 190g de crème liquide. Dès ébullition, la verser sur le chocolat en 4 fois ; mélanger vivement entre chaque ajout à l’aide d’une maryse en formant des cercles au centre du récipient jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

Mixer la ganache au chocolat avec 35g de lait, 35g d’oeufs entier, la vanille et le sel.

Verser cette crème au chocolat sur le dessus du fondant (elle va également s’écouler un peu sur les côtés si le gâteau s’est rétracté, c’est normal), et remettre le tout au four à 130° pendant 15 minutes. La crème doit être figée sur les bords mais encore bien tremblotante au centre.

Laisser refroidir 1h en dehors du four sans rien toucher, puis décercler délicatement le gâteau. Réserver le gâteau de nouveau minimum 2h à température ambiante ou 1h au frais avant de le décorer d’amandes mixées finement ou de pralin (j’ai utilisé des emporte-pièces de 12 cm et de 5 cm pour définir les cercles d’amandes).

Conservez le gâteau au frais mais pensez à le sortir au moins 30 minutes avant dégustation pour l’apprécier dans toute sa splendeur !

Ci-dessous deux photos d’une part découpée après seulement 1h de repos – la ganache est très très onctueuse, et pas encore figée… encore plus gourmand, mais à manipuler délicatement.

Notes :

  • Quand une recette nécessite des amandes (entières, hachées ou en poudre), les torréfier au préalable permet de renforcer leur saveur – surtout si elles proviennent des sachets en plastique des supermarchés – et de se régaler encore plus. La différence est vraiment perceptible surtout quand il y a beaucoup d’amandes dans la recette, comme ici.

    Voici comment procéder : préchauffer le four à 150°. Étaler le plus uniformément possible la poudre d’amandes ou les amandes entières sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 10 minutes. Transférer immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson et laisser refroidir complètement avant utilisation.

    Vous pouvez torréfier toutes vos amandes ou votre poudre d’amandes en une fois et les réserver dans un pot hermétique ; vous en aurez ainsi toujours à disposition !

Recette initialement publiée le 23 Avril 2020 et actualisée le 08 Février 2021.