Les financiers font partie de mes gâteaux préférés dans l’univers, et j’en réalise systématiquement dès qu’il me reste ne serait-ce qu’un petit blanc d’œuf sur les bras (« oh, il me reste un blanc d’œuf, je vais devoir faire des financiers, miiiiince alors… »). Pour cette version à la noisette, j’avais envie de les rendre encore plus gourmands en les garnissant d’un délicieux caramel au beurre salé fondant et en les coiffant de noisettes torréfiées croquantes. Je craignais toujours de faire du caramel jusqu’à ce que je comprenne que la clé de la réussite réside dans la crème : elle doit être très chaude et surtout versée petit à petit (depuis, plus jamais un caramel raté n’a fait couler une larme sur mes joues). Ce blog n’a jamais aussi bien porté son nom : on est ici sur une dégustation plus que dangereuse, surtout si vous laissez le caramel à proximité pour en rajouter une couche sur votre financier à moitié dévoré…

Personnages :

(pour 8-10 financiers)
Caramel au beurre salé :

• 90g de sucre en poudre
• 100g de crème liquide
• 40g de beurre demi-sel à température ambiante

Financiers à la noisette :

• 40g de poudre d’amandes
• 40g de poudre de noisettes
• 120g de sucre glace
• 40g de farine
• 90g de beurre demi-sel
• 4 blancs d’oeufs (environ 120g)
• 30g de noisettes torréfiées

Histoire :

Pour le caramel au beurre salé :

Faire chauffer 100g de crème liquide dans une petite casserole jusqu’à ébullition, puis éteindre le feu et mettre de côté.

Verser 90g de sucre en poudre dans une grande casserole et laisser fondre à feu moyen sans rien toucher.
Quand plus de la moitié du sucre a fondu, mélanger au fouet pour homogénéiser le caramel (attention, quand ça commence à fondre, ça va vite ensuite !) et remettre la crème liquide à chauffer. 

Hors du feu, verser ensuite en 4 fois les 100g de crème liquide chaude en fouettant vigoureusement (il est primordial que la crème soit très chaude et versée petit à petit). Remettre la casserole sur feu moyen et continuer de cuire en mélangeant constamment pendant 2 minutes puis verser dans un récipient pour arrêter la cuisson. (Vous pouvez passer le caramel à travers une petite passoire pour s’assurer qu’il soit bien lisse et qu’il ne reste pas de morceaux de sucre.)

Ajouter 40g de beurre demi-sel à température ambiante coupé en petits morceaux et bien mélanger. (Si vous utilisez du beurre doux ou que vous voulez accentuer le côté salé du caramel, n’hésitez pas à ajouter aussi un peu de fleur de sel.)

Laisser refroidir à température ambiante au moins 1 heure avant utilisation (vous pouvez le faire plusieurs jours à l’avance et le conserver au frais dans un récipient hermétique).

Pour les financiers à la noisette :

Note n°1 : Pour leur donner encore plus de goût et sublimer ces financiers, les noisettes doivent être torréfiées. C’est tout simple : disposez vos noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 minutes à 160°. Il suffira ensuite de les frotter entre vos mains une fois refroidies pour retirer le plus possible de peau. Les noisettes sont alors toutes dorées et le goût est incomparable. Je le fais systématiquement à chaque fois que j’ai un nouveau paquet de noisettes, comme ça elles sont déjà toutes prêtes pour de futures recettes. Je vous conseille également de faire votre poudre de noisettes maison en mixant des noisettes torréfiées, ou d’au moins torréfier rapidement au four ou à la poêle la poudre de noisettes du commerce.

Note n°2 : J’ai utilisé un moule à muffins classique pour cette recette. Si votre moule n’est pas en silicone, pensez bien à le beurrer + fariner.

Préchauffer le four à 180°.

Commencer par réaliser le beurre noisette : dans une petite casserole, faire fondre 90g de beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il arrête de crépiter/mousser et obtienne une jolie couleur dorée (attention à ne pas le brûler, il ne doit pas devenir brun). Débarrasser immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson et laisser refroidir.

Mélanger ensemble 40g de poudre d’amandes, 40g de poudre de noisettes, 120g de sucre glace et 40g de farine, puis ajouter 4 blancs d’œuf (non montés en neige) et bien mélanger. Incorporer ensuite le beurre noisette tiédi. Garnir les moules en remplissant chaque empreinte presque jusqu’au bord. Hacher grossièrement 30g de noisettes torréfiées et les parsemer sur le dessus de chaque financier. 

Enfourner pendant 15 minutes (ou jusqu’à ce que les financiers soient dorés) puis laisser le moule refroidir une dizaine de minutes sur une grille avant de démouler les financiers.

Une fois les financiers refroidis, creuser un puits au centre de chaque financier à l’aide d’un couteau ou d’un vide-pomme en veillant à ne pas creuser jusqu’au fond.
Verser le caramel dans une poche à douille ou un sac congélation dont vous aurez coupé un des coins. La texture du caramel est adaptable à votre convenance : pour un caramel épais et tendre, le réserver plusieurs heures au frigo après réalisation ; pour un caramel un peu plus coulant (comme sur ces photos), le laisser à température ambiante et l’utiliser 1h après réalisation. Remplir le puits de caramel presque jusqu’au bord et remettre (ou pas) le petit chapeau précédemment découpé sur le caramel.
Si vous le souhaitez, saupoudrer de sucre glace ou déposer du caramel supplémentaire et de la noisette sur les financiers.