Les financiers font partie de mes gâteaux préférés de l’univers et j’en réalise systématiquement dès que j’ai ne serait-ce qu’un petit blanc d’oeuf sur les bras (« oh il me reste un blanc d’oeuf, je vais devoir faire des financiers, miiiiince alors… »). J’avais envie de les rendre encore plus indécents et gourmands en les coiffant d’un délicieux caramel au beurre salé fondant et de noisettes torréfiées croquantes. Je craignais toujours de réaliser du caramel jusqu’à ce que je comprenne que la clé de la réussite réside dans la crème : elle doit être très chaude et surtout, versée petit à petit (depuis, plus jamais un caramel raté n’a fait couler une larme sur mes joues). Ce blog n’a jamais aussi bien porté son nom : on est ici sur une dégustation on ne peut plus dangereuse, surtout si vous laissez le caramel à proximité pour en rajouter une couche sur votre financier à moitié dévoré… N’hésitez pas à remplacer la moitié de la poudre d’amandes par de la noisette en poudre pour en renforcer le goût !

Personnages :

(pour 8-10 financiers)
Caramel au beurre salé :

• 90g de sucre en poudre
• 100g de crème liquide
• 40g de beurre demi-sel à température ambiante

Financiers aux noisettes :

• 90g d’amandes en poudre
• 120g de sucre glace
• 40g de farine
• 90g de beurre 
• 4 blancs d’oeufs (120g)
• 30g de noisettes torréfiées

Histoire :

Pour le caramel au beurre salé :

Faire chauffer 100g de crème liquide dans une petite casserole jusqu’à ébullition puis éteindre le feu et mettre de côté.

Verser 90g de sucre en poudre dans une grande casserole et laisser fondre sur fond moyen sans rien toucher.
Quand plus de la moitié du sucre a fondu, mélanger au fouet pour homogénéiser le caramel (attention, quand ça commence à fondre, ça va vite ensuite !) et remettre la crème liquide à chauffer. 

Hors du feu, verser ensuite en 4 fois les 100g de crème liquide chaude en fouettant vigoureusement (il est primordial que la crème soit très chaude et versée petit à petit). Remettre la casserole sur feu moyen et continuer de mélanger jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène et lisse, puis verser dans un récipient pour arrêter la cuisson. (A ce stade je le passe toujours dans une petite passoire pour être sûre qu’il soit bien lisse et qu’il ne reste pas de morceaux de sucre) .

Ajouter 40g de beurre demi-sel à température ambiante coupé en petits morceaux et bien mélanger. (Si vous utilisez du beurre doux ou que vous voulez accentuer le côté salé du caramel, n’hésitez pas à ajouter aussi un peu de fleur de sel.)

Laisser refroidir à température ambiante, et réserver au frais jusqu’à utilisation. Le caramel peut être versé dans une poche à douille pour pouvoir garnir plus facilement les financiers ensuite.

Pour les financiers aux noisettes :

Note n°1 : Pour leur donner encore plus de goût et sublimer ces financiers, les noisettes doivent être torréfiées. C’est tout simple : disposez vos noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et enfourner 15 minutes à 160°. Il suffira ensuite de les frotter entre vos mains une fois refroidies pour retirer le plus possible de peau. Les noisettes sont alors toutes dorées et le goût est incomparable. Je le fais systématiquement à chaque fois que j’ai un nouveau paquet de noisettes, comme ça elles sont déjà toutes prêtes pour de futures recettes. 

Note n°2 : J’ai utilisé un moule à muffins classique pour cette recette. Si votre moule n’est pas en silicone, pensez-bien à le beurrer + fariner.

Préchauffer le four à 180°.

Commencer par réaliser le beurre noisette : dans une petite casserole, faire fondre 90g de beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il arrête de crépiter/mousser et obtienne une jolie couleur dorée (attention à ne pas le brûler, il ne doit pas devenir brun). Débarrasser immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson et laisser refroidir.

Mélanger ensemble 90g de poudre d’amandes, 120g de sucre glace et 40g de farine puis ajouter 4 blancs d’oeuf et bien mélanger. Incorporer ensuite le beurre noisette. Garnir les moules en remplissant chaque empreinte presque jusqu’au bord. Hacher grossièrement 30g de noisettes torréfiées et les parsemer sur le dessus de chaque financier. 

Enfourner pendant 15 minutes (ou jusqu’à ce que les financiers soient dorés) puis laisser le moule refroidir une dizaine de minutes sur une grille avant de démouler les financiers.

Une fois refroidis, faire un tunnel de la taille d’un petit doigt au centre de chaque financier à l’aide d’un couteau, y verser du caramel, et déposer une demi-noisette par-dessus.