La consigne de la bûche cette année étant “pas de chocolat”, je me suis tournée vers une recette d’entremets de C’est Ma Fournée que j’ai adaptée pour l’occasion en reprenant les éléments essentiels : un gâteau aux framboises (j’ai remplacé le biscuit madeleine par un financier), une mousse vanille légère, un insert à la framboise et un insert crémeux au fruit de la passion. Pour changer du glaçage miroir classique, j’ai également utilisé une autre des recettes du blog de Valérie qui me semblait idéale, “glaçage blanc brillant sans dioxyde de titane, sans chocolat blanc et sans lait concentré“. Je n’avais plus qu’à rajouter un petit croustillant au chocolat blanc là-dedans pour obtenir la bûche fruitée, légère et délicieuse que j’avais en tête ! Cette bûche comporte en tout 7 étapes différentes mais à part la crème et le glaçage, elles sont toutes très simples à réaliser et presque tous les éléments se congèlent ce qui permet d’étaler la préparation sur plusieurs jours (vous pourrez trouver un exemple de planning en fin d’article).

Personnages :

pour un moule à bûche de 30 x 8 x 6,5 cm soit 10-12 personnes

INSERT FRAMBOISE :
200G DE PURÉE DE FRAMBOISE
20G DE SUCRE EN POUDRE
3G DE PECTINE NH (ou 2 feuilles de gélatine)

CRÉMEUX PASSION :
2G DE GÉLATINE (environ 1 FEUILLE)
25G DE JAUNE D’OEUF
25G DE SUCRE EN POUDRE
120G DE PURÉE de fruit de la PASSION
55G DE CRÈME LIQUIDE
50G DE BEURRE POMMADE

base financier amande-FRAMBOISE :
40g d’amandes en poudre
50g de sucre glace
25g de farine
40g de beurre
2 blancs d’oeuf
une dizaine de framboises

croustillant chocolat blanc :
70g de chocolat blanc
6 crëpes dentelles (gavottes)

mousse vanille :
375g de lait
90g de sucre en poudre
50g de jaune d’oeuf (environ 2 gros jaunes)
35g de poudre à flan ou de maïzéna
35g de beurre
4,5g de gélatine (environ 2 feuilleS)
260g de crème liquide
2 gousses de vanille

glaçage miroir vanille :
6g de gélatine (environ 3 feuilles)
205g de sucre en poudre
55g d’eau (minérale de préférence)
230g de crème liquide
65g de sirop de glucose
55g de lait en poudre
30g de nappage neutre
vanille (en poudre + liquide ou grains d’1 gousse)

Histoire :

  • INSERT FRAMBOISE :

Sur une plaque à pâtisserie, posez votre moule à insert ou si vous n’en avez pas, tout autre moule correspondant à la taille de votre moule à bûche recouvert de film alimentaire si celui-ci n’est pas en silicone ; il faut que la longueur soit la même que le moule à bûche mais que la largeur soit plus petite. (N’ayant pas de moule à insert, j’ai placé un papier cartonné dans mon moule à bûche aussi long que celui-ci – le fond prend alors une forme arrondie et étroite – avant de le recouvrir de film alimentaire et de papier rhodoïd).

Dans un petit récipient, mélangez 3g de pectine NH et 20g de sucre en poudre (il faut toujours mélanger la pectine NH et le sucre avant de les ajouter au reste). Dans une petite casserole faites tiédir 200g de purée de framboise puis ajoutez le mélange sucre/pectine et fouettez bien la préparation. Lorsque celle-ci bout à gros bouillons, comptez 2 minutes en mélangeant constamment et retirez la casserole du feu. Coulez de suite dans le moule à insert et placez au congélateur.

  • CRÉMEUX PASSION :

Hydratez 2g de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide et réserver.
Dans un petit récipient, mélangez 25g de jaune et 25g de sucre en poudre.
Dans une petite casserole, chauffez 120g de purée passion et 55g de crème liquide (sans bouillir). Versez le mélange crème/passion chaud sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à à 83° sans cesser de mélanger en grattant bien le fond.
Versez le crémeux dans un autre récipient en le passant au chinois (afin qu’il refroidisse plus rapidement et soit parfaitement homogène) puis ajoutez la gélatine bien essorée entre vos mains et laissez redescendre à 35°.
Incorporez ensuite peu à peu 50g de beurre pommade ; mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour le rendre bien onctueux (je ne le fais pas à chaque fois ; si vous le passez au chinois avant, le résultat est très bien quand même). Couler le crémeux sur l’insert framboise et remettre au congélateur jusqu’au lendemain.

  • FINANCIER AMANDE FRAMBOISE :

Préchauffer le four à 170° et faire fondre 40g de beurre. Mélangez ensemble 40g d’amandes en poudre, 50g de sucre glace et 25g de farine. Ajouter 2 blancs d’oeufs (non montés en neige). Incorporer le beurre fondu.
Etaler la pâte à financier sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une surface égale à celle du moule à bûche (ici, un rectangle de 10 x 35 cm) ou d’un moule à cake extensible à la bonne taille. Disposer les framboises sur la pâte. Enfourner pour 15 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche mais le financier doit être très peu coloré et tendre au toucher. Laisser refroidir, découper à la taille de votre moule à bûche et réserver.

  • CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC :

Faire fondre 70g de chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (à basse puissance par tranches de 10 secondes en mélangeant régulièrement). Ajouter les crêpes dentelles émiettées entre vos mains et étaler finement sur la base financier. Envelopper le tout dans du film alimentaire et laisser durcir au frais ou au congélateur si vous le réalisez plusieurs jours à l’avance.

  • MOUSSE VANILLE :

Hydratez 4,5g de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Dans un petit récipient, mélangez 90g de sucre et 50g de jaune. Ajoutez 35g de poudre à flan.
Dans une petite casserole, faites chauffer 375g de lait avec deux gousses de vanille fendues et grattées. Versez le lait chaud sur les jaunes en le passant au chinois pour retirer les gousses. Mélangez bien et remettre le tout immédiatement à chauffer dans le casserole en raclant bien le récipient qui contenait les jaunes (l’idéal est d’utiliser une petite maryse souple). Faites cuire la crème sur feu assez fort sans jamais cesser de mélanger. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et mélangez bien à toute vitesse ; la crème va devenir onctueuse. Toujours hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine bien essorée entre vos mains. Mélangez bien et ajoutez 35g de beurre coupé en morceaux. Etalez la crème pâtissière obtenue dans un plat (plus il sera grand et plus elle refroidira vite). Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide.

Une fois bien froide, versez la crème dans un récipient et fouettez la un peu pour la détendre. Montez alors 260g de crème liquide à l’aide d’un batteur jusqu’à ce qu’elle forme un pic au bout des fouets et ajoutez la crème montée en trois fois à la crème pâtissière en l’incorporant délicatement à la maryse.

(Si, comme moi, vous avez utilisé votre moule à bûche pour réaliser l’insert framboise/passion, à ce stade, démoulez l’insert et laissez-le au congélateur le temps le temps de l’utiliser).
Chemiser votre moule à bûche de papier rhodoïd pour un démoulage plus facile. Verser la moitié de la crème vanille au fond du moule en la faisant bien remonter sur les parois à l’aide d’une petite spatule ou d’une cuillère. Poser l’insert framboise/passion au centre. Recouvrir du reste de mousse. Déposer la base financier/croustillant (avec le croustillant côté mousse) en appuyant jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords. Lisser à l’aide d’une spatule et réserver au congélateur au moins une nuit.

Hydratez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Réalisez un sirop de sucre : dans une petite casserole de 12cm, faites chauffer 205g de sucre et 55g d’eau jusqu’à atteindre 120°.
Dans une autre casserole, faites bouillir 230g de crème liquide, 65g de sirop de glucose, 55g de lait en poudre, 30g de nappage neutre et la vanille (les grains d’une vraie gousse, ou 2 càc de vanille en poudre + quelques gouttes de vanille liquide pour renforcer le goût). Dès ébullition, éteignez le feu, versez tout le sirop de sucre d’un coup et mélangez bien à la maryse en essayant de ne pas incorporer trop d’air.

Transvasez tout dans un récipient haut et étroit pouvant accueillir un mixeur plongeant. Quand le mélange est à 60°, ajoutez la gélatine bien essorée entre vos mains et mixez en laissant le pied du mixeur bien au fond pour éviter les bulles. Filmez et laissez idéalement reposer une nuit au frais (ce temps de repos éliminera toutes les éventuelles bulles mais vous pouvez aussi l’utilisez le jour même à la bonne température).

Le lendemain, réchauffez le glaçage au bain-marie (ou très très peu de temps au micro-ondes, sur puissance minimale) jusqu’à atteindre 30 degrés.

Démoulez la bûche et placez la sur une grille ou en hauteur sur des verres, le tout au dessus d’un grand plat (pour récupérer l’excédent de glaçage et ne pas en mettre partout). A l’aide d’un pichet ou d’un récipient ayant un bec verseur, versez le glaçage sur la bûche progressivement en allant d’un bout en l’autre tout en veillant à ce qu’il coule suffisament sur les côtés pour bien recouvrir toute la bûche (ne repassez pas deux fois au même endroit pour éviter de laisser des traces). Attendez 5 minutes, coupez l’excédent de glaçage qui a coulé à l’aide d’un couteau et placez votre bûche sur le plat de présentation en glissant deux spatules en dessous.

Laissez décongeler pendant au moins 6 heures et décorez comme vous le souhaitez (ici des petites meringues françaises et une étoile en chocolat blanc, à placer au dernier moment sur la bûche car les meringues ramolissent rapidement).

Notes :

  • Pour réaliser les petites meringues : dans un bol, battre 1 blanc d’oeuf avec 30g de sucre glace en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à ce que la meringue obtenue forme un pic au bout des fouets. Pochez des petits tas sur une feuille de papier cuisson et enfournez dans un four préchauffé à 90° pendant 1h30 à 2h selon la taille de vos meringues.
  • Attention, les meringues sont à placer au dernier moment, elles vont fondre et se ramollir après quelques heures au contact du glaçage.
  • Voici comment vous pouvez vous organiser pour réaliser la bûche sereinement :
    J-4 : réalisation et congélation du glaçage miroir, à mettre au frigo pour décongélation à J-1
    J-3 : réalisation de l’insert framboise et du crémeux passion (à réserver au congélateur)
    J-2 : réalisation du financier et du croustillant (à réserver au congélateur)
    J-1 : réalisation de la crème vanille, montage de l’entremets
    J-1 ou Jour J : glaçage de l’entremets (le matin si Jour J) et préparation des décorations (à placer juste avant de servir)