Layer Cake chocolat framboise

J‘aime les layer cakes avec seulement deux étages, de bons biscuits moelleux, pas secs ni bourratifs, et avec une crème gourmande mais sans stress ni tonnes de beurre. Celui que je vous propose aujourd’hui correspond à tous les critères et est composé de deux biscuits à base de pâte d’amande et de cacao (issu du “ChocoDay” de Christophe Felder), de ganache montée chocolat/mascarpone, de confiture de framboises et de framboises. Pour obtenir un gâteau optimal, la pâte d’amandes doit être composée de 50% d’amandes minimum – le mieux est de la réaliser soi-même (la recette est en fin d’article, ça prend 1 minute top chrono !). Vous pouvez l’adaptez et le remplir/décorer comme vous le souhaitez, avec plus au moins de ganache et de framboises.

Personnages :

pour un moule de DE ⌀ 18CM

biscuits amande / chocolat :
4 oeufs
105g de pâte d’amande
40g de sucre glace
35g de beurre
40 de sucre semoule
35g de farine
30g de cacao amer en poudre (non sucré)

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT / MASCARPONE :
200g de crème liquide
130g de chocolat noir
130g de mascarpone

MONTAGE :
Environ 100g de framboises
2 càs de confiture de framboises (ou plus !)

Histoire :

  • POUR LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT / MASCARPONE :

Commencer par faire fondre à moitié 130g de chocolat hâché au micro-ondes (2 x 30 secondes).
Faire chauffer 120g de crème à ébullition dans une petite casserole ; dès ébullition, la verser sur le chocolat en 3 fois en mélangeant bien à l’aide d’une maryse entre chaque ajout jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Ajouter les 80g de crème liquide (froide) restants et bien mélanger de nouveau.

Verser la ganache dans un plat assez grand pour accélérer le refroidissement (plus elle est étalée, plus ça va vite !), filmer au contact et laisser minimum 2h (ou une nuit) au réfrigérateur.

  • POUR LES BISCUITS AMANDE / CHOCOLAT :

Préchauffer le four à 160°.

Faire fondre 35g de beurre au micro-onde et réserver.

Mixer 105g de pâte d’amande et 40g de sucre glace dans un petit robot-coupe (j’utilise celui qui s’assemble à mon mixeur plongeant). Ajouter 4 jaunes d’oeufs un par un, en mixant au moins 30 secondes entre chaque ajout pour que le mélange blanchisse bien. Verser ensuite le tout dans un saladier ou un cul de poule assez grand, puis mettre de côté.

Monter les 4 blancs d’oeufs en ajoutant les 40g de sucre au fur et à mesure ; s’arrêter de battre dès qu’ils forment un pic au bout des fouets. Incorporer le plus délicatement possible à l’aide d’une maryse (surtout pas de fouet ici) 1/3 des blancs montés dans la pâte à base d’amande. 

Incorporer ensuite à la pâte la farine et le cacao en les tamisant – attention de bien soulever la pâte avec la maryse pour ne pas casser les blancs. Ajouter le reste des blancs en neige, puis le beurre fondu refroidi, toujours en étant le plus délicat possible.

Diviser la pâte en 2 puis la verser dans 2 moules de 18cm de diamètre (idéalement en silicone, sinon, pensez bien à beurrer et fariner vos moules). Si vous n’avez qu’un seul moule, il faudra cuire une première moitié de pâte, laver le moule, le chemiser de nouveau de beurre et de farine, et cuire ensuite la seconde moitié de pâte.

Enfourner pendant 12 minutes. La pointe d’un couteau plantée dans les gâteaux doit ressortir complètement sèche.

Attendre 2 minutes puis démouler délicatement les gâteaux sur une grille (attention, le dessus des gâteaux est assez collant). Laisser complètement refroidir avant de passer au montage. 

  • POUR LE MONTAGE :

Au bout du temps de repos, monter la ganache au batteur ou au robot en augmentant la vitesse petit à petit. Quand la ganache s’est éclaircie, verser le mascarpone en deux fois et battre à pleine vitesse jusqu’à obtenir une ganache montée homogène et ferme (elle doit bien se tenir au bout des fouets). Verser la ganache dans une poche munie de la douille de votre choix.

Poser un des biscuits sur votre plat de service, côté le plus collant vers le plafond. Tartiner d’une bonne cuillère à soupe de confiture de framboise sans aller jusqu’aux bords (laisser au moins 1 cm de vide). Pocher de la ganache montée tout autour du biscuit en laissant un peu d’espace entre les petit “tas” puis enfoncer une framboise entre chacun de ces tas (côté extérieur, n’hésitez pas à pousser un peu la ganache vers la centre). Remplissez ensuite l’intérieur de la ganache déjà pochée par une rangée de framboise, puis une nouvelle rangée de petits tas de ganache, puis une ou plusieurs framboises au centre. (Si vous souhaitez un gâteau plus “framboisé”, vous pouvez aussi remplir le centre uniquement de confiture de framboises et de framboises fraîches).

Retourner et tartiner le dessous du deuxième biscuit (le plus plat) de confiture de framboises, puis le placer sur le gâteau (côté plat recouvert de confiture au contact de la ganache)

Pocher de nouveau des petits tas de ganache dessus et disposez des framboises sur le gâteau à votre convenance (vous pouvez alterner framboises et ganache, au former un rond de framboises au centre comme ici… c’est comme vous le souhaitez !)

Réserver au frais jusqu’à la dégustation en sortant le gâteau 20 minutes avant dégustation.

Notes :

  • Pour gagner en goût et faire des économies, je vous conseille de réaliser vous même la pâte d’amande tout simplement en mixant ensemble 45g d’amandes en poudre, 45g de sucre glace et 15g de blanc d’oeuf. Il ne restera plus qu’à mixer celle-ci avec les 40g de sucre glace, les 4 jaunes, et incorporer le reste des ingrédients comme décrit plus haut.