Les mots me manquent pour décrire ce gâteau dont le look ne fait aucunement justice au goût. Un délice. Une merveille. Un régal absolu. Il s’agit d’une recette du chef Karim Bourgi composée d’un fondant aux amandes hâchées et au chocolat, surmonté d’une ganache cuite au chocolat. Le rapport difficulté/qualité est dingue : pour les deux préparations, il s’agit simplement de réaliser une ganache au chocolat et de la mixer au reste des ingrédients. On cuit ensuite le fondant, on rajoute la ganache dessus, on repasse un peu au four, et hop, c’est plié ! Le plus difficile est d’attendre que le gâteau repose afin qu’il fige et ait une consistance optimale pour la dégustation. Le fait de hâcher les amandes au lieu de les utiliser en poudre permet d’apporter de la texture et du goût, surtout si vous les torréfiez au four au préalable (ce que je vous conseille vraiment). Karim Bourgi décrit son dessert comme un “moelleux” surmonté d’une ganache cuite mais comme mon moule était sans doute moins grand que le sien (il n’avait pas précisé les dimensions), je me suis retrouvée avec un fondant et la ganache a du cuire plus longtemps qu’indiqué – mais le résultat étant parfait à nos yeux, je n’ai pas essayé autrement.

Personnages :

POUR 1 moule à charnière de ⌀ 18 CM

fondant CHOCOLAT amande :
95g de sucre semoule
95g d’amandes entières ou HACHÉES
15g de Maïzena
1,4g de levure chimique
70g d’oeufs entiers
30g de jaune d’oeuf
arôme vanille
95g de crème liquide    
40g de chocolat noir (65% minimum)

ganache cuite au chocolat :
190g de crème liquide
140g de chocolat noir (65% minimum)
35g de lait
35g d’oeufs entiers
ARÔME VANILLE
une pincée de sel

Histoire :

  • POUR LE FONDANT CHOCOLAT AMANDES :

Préchauffer le four à 160°.

Hâcher 40g de chocolat et le placer dans un récipient. Faire chauffer 95g de crème liquide ; dès ébullition, la verser sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse en formant des cercles jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Réserver.

Mixer ensemble 95g de sucre, 95g d’amandes entières (déjà hâchées ou non, mais pas en poudre) torréfiées, 15g de Maïzena et 1,4g de levure chimique pendant 10 secondes. Ajouter 70g d’oeufs entiers, 30g de jaunes d’oeuf, la vanille et mixer de nouveau en s’arrêtant dès que le mélange est homogène. 
Transférer la pâte dans un saladier et incorporer la ganache au chocolat à la pâte à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans un moule à charnière de 18cm de diamètre beurré (ou, à défaut, un cercle, mais attention à ce que la pâte ne fuite pas en dessous, il faudra peut-être le rendre hermétique à l’aide de papier aluminium).

Enfourner pour 20 minutes. 
Sortir ensuite le moule du four, baisser la température à 130° et réaliser la ganache au chocolat.

  • POUR LA GANACHE CUITE AU CHOCOLAT :

Commencer à faire fondre 140g de chocolat hâché en le plaçant 2 x 30 secondes au micro-ondes (ce n’est pas grave si il n’est pas complètement fondu). Faire chauffer 190g de crème liquide ; dès ébullition, la verser sur le chocolat en 3 fois ; mélanger entre chaque ajout à l’aide d’une maryse en formant des cercles jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. 

Mixer la ganache au chocolat avec 35g de lait, 35g d’oeufs entier, la vanille et le sel (à l’aide d’un petit robot ou d’un mixeur plongeant).

Verser cette crème au chocolat sur le dessus du fondant, et remettre le tout au four à 130° pendant 15 minutes (la crème doit être cuite sur les bords mais encore tremblotante vers le centre ; elle figera ensuite en refroidissant).

Laisser refroidir 1h en dehors du four sans rien toucher, puis décercler délicatement le gâteau. Réserver le gâteau de nouveau 1h minimum à température ambiante avant de décorer le gâteau d’amandes hachées et si vous le souhaitez. Conservez le gâteau au frais mais pensez à le sortir au moins 30 minutes avant dégustation pour éviter qu’il ne soit trop compact.

Notes :

  • Quand une recette nécessite des amandes (entières, hachées ou en poudre), les torréfier au préalable permet de renforcer leur saveur – surtout si elles proviennent des sachets en plastique des supermarchés – et de se régaler encore plus. La différence est vraiment perceptible surtout quand il y a beaucoup d’amandes dans la recette, comme ici.

    Voici comment procéder : préchauffer le four à 150°. Étaler le plus uniformément possible la poudre d’amandes ou les amandes entières sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 10 minutes. Transférer immédiatement dans un récipient pour stopper la cuisson et laisser refroidir complètement avant utilisation.

    Vous pouvez torréfier toutes vos amandes ou votre poudre d’amandes en une fois et les réserver dans un pot hermétique ; vous en aurez ainsi toujours à disposition !